如何製作一杯好喝的
冰滴咖啡?並沒有詳細的標準,每個人都有自己的製作方法及標準。
很多人都問小編,用什麼豆子做冰滴比較好?
大家都知道,製作冰滴咖啡建議選用單品豆爲佳,有效去除苦澀及單寧酸,口感濃郁滑順,不酸澀,不傷胃,有時候我們也會用2種以上的單品豆,去做冰滴。
我們嘗試過幾款,我覺得口感還不錯,今天分享給大家:
配方一:着重果味的
日曬西達摩【燭芒】60%+【肯尼亞】40%
【九十+燭芒】精製日曬的處理方式,隻手工挑選最成熟的咖啡櫻桃果,最終的成果是非常透明純淨的口感,發酵感重,水果,花香,橡木桶的香氣非常迷人。風味:油桃(nectarine),熱帶水果(熱帶水果),奶油(黃油),肉桂(黃油)
【肯尼亞】入口有清新幹淨黑布林,小番茄酸質,通透感較好,溫度降下來後酸質會夾帶玉米甜,整體非常清爽。
這樣的配方,口感清爽,兼有莓果風味,是一款酸甜酸甜的冰滴!
配方二:着重發酵味的
【也門摩卡日曬】+【烏干達日曬】
也門摩卡:中烘焙城的也門摩卡,有焦糖香,花生香氣,層次感複雜,有明顯巧克力味,還有一點點的葡萄酸在口中變化的末梢出現,香料,焦糖餘韻長,生津回甜圓潤保持好長一段時間,杯底殘留有麥芽甜。
烏干達日曬:挺有特色的,優雅日曬風味兼具樹莓風味特色,品種爲sl14,sl28,來自產區布吉蘇bugisu,海拔1500米,紅果採收後棚架自然日曬乾燥21天。所以在烘焙過程中,我們採用較大的火力來催生咖啡的風味,以2分鐘的發展時間來獲得咖啡的甜度和醇厚度,風味有梅乾,杏桃,紅酒發酵和紅。
配方三:着重花香型的
【花蝴蝶】+巴拿馬【情聖莊園】
花蝴蝶:花蝴蝶有着40%-50%的瑰夏優質的血統,由瑰夏藝妓,卡杜拉Caturra,卡杜艾Catuai,三個品種組成,栽種在波奎特的巴魯火山區域,生長在海拔1600米的火山區域,處理廠採用精細的水洗處理,巴拿馬當地特殊的微氣候導致本區的降雨量充沛,且晝夜溫差大,再加上火山地區的特有火山岩土壤,以及細緻的採收和精細處理,使這支咖啡無論在厚實度,酸質,花香上表現都相當出色。瑰夏特有的花香,白葡萄,焦糖,蜂蜜,紅茶香氣。
情聖莊園:溼香有桂花香,甜橙汁感,品種鐵畢卡(typica),這支豆子無論在厚實度,酸質,花香上表現都相當出色,清晰奇異果,萊姆等水果風味。
下面分享製作冰滴咖啡需要注意哪些細節,咖啡的選擇,粉的粗細,水粉的比例,水的流速等等,今天這篇文章會講到5個細節。
1,冰滴的咖啡豆
製作冰滴咖啡時所使用的咖啡豆一般都會單獨有一個配方,使咖啡更容易萃取出溫暖濃郁的口感;而有很多朋友,包括我們前街咖啡在內,都喜歡用比較好的精品咖啡豆去萃取冰滴咖啡,這樣可以獲取更多的個性風味以及帶着個人偏好的風味。不過由於冰滴咖啡是使用較長時間的冷水滲透萃取,因此個人建議冰滴時的咖啡豆可以選擇風味更強烈一點的咖啡豆,例如肯亞,耶加這類的性格強烈的豆子,還有這樣子萃取出來的咖啡會非常有個性。
2,壓平咖啡粉的重要性
冰滴咖啡一定要壓粉,很多人不理解爲什麼冰滴咖啡也要壓粉。
在這裏,要注意的是,冰滴咖啡壓粉並不是壓結實,而是首先輕輕拍粉,讓濾筒裏咖啡粉的結構保持均勻,然後再使用平底粉錘輕輕壓平,這裏記得壓粉時要輕輕壓平,而不是像萃取濃縮那樣用力壓實。壓粉時如果壓得過於結實,由於冰滴咖啡不像咖啡機有壓力來萃取,因此容易造成粉層積水,無法過濾咖啡液。並且冰滴的濾紙或濾片一般在底部,不像咖啡濾杯那樣還有透氣凸槽,因此當咖啡粉浸泡到水之後,排氣效果也會受到影響,這時候會造成整個粉餅是不均勻萃取的。
3,預溼
使用冰水 “預浸泡” 其實就類似於手衝中的悶蒸過程,可以提高萃取效果和成品的一致性,在冰滴低溫且過濾形式的萃取情況下,直接冰滴可能造成粉層溼潤不均,部分的咖啡粉萃取過度而另一部分的咖啡粉並未參與到萃取中;
如圖4所示,使用濾布+濾紙
增加水滴與咖啡粉的接觸,而保證萃取均勻
爲咖啡預留了足夠的預浸透氣空間,萃取出來的咖啡風味更加完整乾淨,我們使用濾布+濾紙,在壓平咖啡粉之後,我們建議大家在咖啡粉上蓋上一張濾紙。當水滴落下碰觸咖啡粉的時候,咖啡粉的表面會慢慢背滴出一個小坑,而水流則會順着這個小坑流下去,而不會向四周擴散開來,因此整個粉瓶內的咖啡粉就不會被完整地浸潤,也就造成了萃取的不足,而鋪上一層濾紙則會避免這個情況發生。
我們對比過不同的冰滴壺形成的水滴狀,並對不同形狀的水滴研究滴落後咖啡粉的吸水方式。我們發現長形的水滴滴落後,衝擊力會更大,因此咖啡粉是往下浸溼的,這說明表面的咖啡粉,比較容易萃取不足;而圓形水珠滴落後,衝擊力較小,咖啡粉的浸溼方式會沿着四周擴散(如下圖),這表示,圓形水珠會更容易讓整個冰滴咖啡的萃取更均勻。這也意味着,冰滴壺的滴水口型非常重要,能夠滴出圓形水珠的口形是我們優先選擇的方案。
5,咖啡的粉水比,爲了更恰當的層次
咖啡豆:水:冰塊比例1:5:5
我們一般習慣1:10或1:12之間的粉水比。個人覺得在這個區間的粉水比可以對風味的表現更爲恰當,咖啡不會太濃也不會太淡恰到好處。如果習慣給客人配冰塊,那可以稍微濃一點,使冰塊在融化之後的咖啡濃度保持在容易入口的程度,當然,這可以依據個人口味而定。
以上是製作冰滴咖啡的五個注意因素,最好的風味至少要再放12-24小時。這樣可以使得咖啡的香氣更爲出類拔萃。
最後,製作過程中需要注意以下這些關鍵要點:
一,使用冰水 “預浸泡” 其實就類似於手衝中的悶蒸過程,可以提高萃取效果和成品的一致性,在冰滴低溫且過濾形式的萃取情況下,直接冰滴可能造成粉層溼潤不均,部分的咖啡粉萃取過度而另一部分的咖啡粉並未參與到萃取中;
B,粉層上部蓋濾布和濾紙也是爲了增加水滴與咖啡粉的接觸,而保證萃取均勻;
C,落水的速度也非常重要,以10秒七滴的慢速滴濾約6-8小時,低溫的條件以及與咖啡粉的長時間接觸,使得只有小分子風味物質被萃取出來,例如花果香等,那些偏大分子的風味物質,如煙燻味,焙烤味等,則很難被萃取出來,喝起來卻口感更加順滑,馥郁,層次分明,回甘明顯,沒有油膩感覺。
d,最終的冰滴將會帶有輕盈乾淨的口感,飽滿的香氣和非常持久的餘韻,最重要的一點,這個方法整個製作過程平均只需6-8小時,無論在家自己享用還是店鋪出品都更高效率:)最後裝在玻璃瓶裏,放冰箱一個晚上,口感更好。