在決定水溫時也要考慮到萃取時間。基本上，萃取時間短時，使用高水溫會比較有利；萃取時間長時，相對較低的水溫會比較好。萃取時間短的話，壞味道或是雜味被萃取出來的時間也短，所以用熱水來泡的話壞味道也不會變強。但若咖啡的萃取時間變長，泡出雜味的時間也變得更充裕，時間一長，可能會使苦味及木頭味等變得過強。因此要先考慮到每個人喜歡的味道及萃取時間等因素後再來決定水溫。根據萃取時間，大致上可以在80～90°C間做出各式各樣的變化。

②按照手衝壺的材質不同調整溫度

爲了要調整溫度，也應該要考慮手衝壺的材質。

舉例來說：銅製的手衝壺因爲熱傳導率佳，因此裝進水後很快就會冷掉。所以在萃取初期，會使用熱水萃取出濃濃的咖啡成分，香氣及味道都很強；後期就會使用相對較低的水溫，萃取出的產物纔會異常地清淡。像這樣，當強力萃取出的部分與相對較弱的部分相遇時，就能碰撞出一杯香氣及味道俱佳、苦味及雜味少的均衡咖啡。

③根據咖啡新鮮度的不同調整溫度

往咖啡粉注水的話，水會進入咖啡的多孔構造中，將內部所充滿的氣體給推擠出來。

新鮮的咖啡豆內部大量充斥着烘焙時形成的氣體，因此即使溫度不高也能輕易萃取出來。而且這時咖啡細胞內部的油脂尚未滲入烘焙時所形成的多孔構造中，萃取會比較順暢，因此可以用相對較低的溫度（87～89°C）來萃取。

如果是已經放了很久的咖啡，內部的氣體自然已經流失掉了，油脂成分也已滲入多孔構造中，這會讓萃取較不順利，因此要用稍高一點的溫度（90～92°C）來萃取較好。

衝煮小提示：