一般來說,一杯黑咖啡中的蔗糖的含量大概在0.7%,而人類感受甜的閾值在大約1%,一般的含糖飲料,糖的濃度大約爲10%。所以按理來說,咖啡對我們而言應該是不甜的。那我們所感受到的甜,到底是什麼呢?
1、甜的香氣
咖啡在烘焙過程中,產生許多“甜香”,這些香氣會讓我們聯想到咖啡是甜的。我們在品鑑咖啡時,味道是單一的,而香氣是多元的,味道和香氣結合在一起,纔是我們判斷風味的基準。就像我們能感覺到的甜,有蔗糖甜,蜂蜜甜,焦糖甜,楓糖甜等,甚至多數時候,我們還沒嚐到甜味,只是聞到“甜香”,便可以產生甜的感受。咖啡在烘焙過程中,產生了許多焦糖、奶油、巧克力,水果類的風味,會讓人從嗅覺上聯想到甜味,再加上微量的複合糖、多糖,我們就能感受到這杯咖啡的甜味了。
2、鮮味
說到鮮味,很多時候我們會想到“鮮甜”這個詞,包括很多海鮮,在鮮的同時,我們能明顯感受到甜味。又有許多時候,我們在烹飪的時候會加入少許糖,以增加鮮味的感受。鮮味的代名詞就是氨基酸類物質,特別是穀氨酸(味精的主要成分),所以我們在品嚐淡的味精水時,往往也能感受到甜味。人體的味覺感受細胞,甜味受體和鮮味受體結構及其相似,也就造成了我們對甜味和鮮味的混淆。咖啡中也含有穀氨酸,能通過增加“鮮”的感覺,讓我們感覺到咖啡的甜。
3、回甘
當我們在品嚐咖啡時,經常能感受到“回甘”,特別是當咖啡吞嚥下之後,口中已經沒有咖啡液體時,甚至在喝完咖啡時,喝一口水,能明顯感受到甜味。這種甜被我們稱之爲“回甘”。但我們往往疑惑,爲何咖啡已經不在口中了,反而能感受到明顯的甜味呢?其實回甘這個詞,同樣經常出現於茶中,以及喝中藥或涼茶時也常會有回甘的感受。
藥草、茶和咖啡中,都含有一種名爲“類黃酮”的物質,它能抑制人對甜的感受,並且本身帶有苦味。所以我們在品嚐含有類黃酮的咖啡時,可能首先感受到苦味,並且抑制了對甜的感受,隔一段時間甜味纔出現,相當於延長了我們對甜味感知的反射弧。而且因爲先苦後甜,甜的感受會特別明顯。在我們喝完咖啡再喝水時,水將口腔中其餘味道進一步沖淡,但是甜味經過延遲又同時出現了,就會顯得格外甜。
4、酸
過量的酸會抑制我們對甜的感受,但適量的酸度卻能讓我們更好地感受甜。人的味蕾感受風味是通過受體的結合來作用的,風味物質結合首先要溶於唾液中,才能與受體受體結合。當適量的酸存在時,會刺激我們分泌更多口水,也就讓物質與受體的結合更加有效,能讓我們更迅速地感受到甜
5、多糖
咖啡中的某些甜味,是糖類複合物產生的。就像澱粉一樣,它們本身並沒有甜味,在經過唾液中的酶的分解後,才能產生甜味,就像米飯中的澱粉,一入口的時候並不甜,需要唾液澱粉酶分解才能品嚐出甜味,而且越嚼越甜。所以不同於葡萄糖、蔗糖這些馬上就能讓我們感受到甜味的物質,多糖的甜需要一些時間才能出現,並且在某些酸的咖啡中,因爲唾液的增加,對多糖的分解能力也增強了,所以對甜的感受也增加了。
所以在咖啡中,烘焙過程創造出我們熟悉的“甜味”芳香劑,咖啡中所含的鮮味、回甘的物質,再加上微量的複合糖和焦糖,我們就能感受到這杯咖啡的甜味。如今很多追求健康的小夥伴,都聽過“斷糖”這麼個概念啦,喝咖啡,可以邊甜邊斷糖,穩賺不賠啦~不管咖啡是真的甜,還是它能讓你覺得“甜”,只要它能給你帶來好的享受,這甜入口也入心~