一般來說，一杯黑咖啡中的蔗糖的含量大概在0.7%，而人類感受甜的閾值在大約1%，一般的含糖飲料，糖的濃度大約爲10%。所以按理來說，咖啡對我們而言應該是不甜的。那我們所感受到的甜，到底是什麼呢？
1、甜的香氣
咖啡在烘焙過程中，產生許多“甜香”，這些香氣會讓我們聯想到咖啡是甜的。我們在品鑑咖啡時，味道是單一的，而香氣是多元的，味道和香氣結合在一起，纔是我們判斷風味的基準。就像我們能感覺到的甜，有蔗糖甜，蜂蜜甜，焦糖甜，楓糖甜等，甚至多數時候，我們還沒嚐到甜味，只是聞到“甜香”，便可以產生甜的感受。咖啡在烘焙過程中，產生了許多焦糖、奶油、巧克力，水果類的風味，會讓人從嗅覺上聯想到甜味，再加上微量的複合糖、多糖，我們就能感受到這杯咖啡的甜味了。
2、鮮味
說到鮮味，很多時候我們會想到“鮮甜”這個詞，包括很多海鮮，在鮮的同時，我們能明顯感受到甜味。又有許多時候，我們在烹飪的時候會加入少許糖，以增加鮮味的感受。鮮味的代名詞就是氨基酸類物質，特別是穀氨酸（味精的主要成分），所以我們在品嚐淡的味精水時，往往也能感受到甜味。人體的味覺感受細胞，甜味受體和鮮味受體結構及其相似，也就造成了我們對甜味和鮮味的混淆。咖啡中也含有穀氨酸，能通過增加“鮮”的感覺，讓我們感覺到咖啡的甜。
3、回甘
當我們在品嚐咖啡時，經常能感受到“回甘”，特別是當咖啡吞嚥下之後，口中已經沒有咖啡液體時，甚至在喝完咖啡時，喝一口水，能明顯感受到甜味。這種甜被我們稱之爲“回甘”。但我們往往疑惑，爲何咖啡已經不在口中了，反而能感受到明顯的甜味呢？其實回甘這個詞，同樣經常出現於茶中，以及喝中藥或涼茶時也常會有回甘的感受。
藥草、茶和咖啡中，都含有一種名爲“類黃酮”的物質，它能抑制人對甜的感受，並且本身帶有苦味。所以我們在品嚐含有類黃酮的咖啡時，可能首先感受到苦味，並且抑制了對甜的感受，隔一段時間甜味纔出現，相當於延長了我們對甜味感知的反射弧。而且因爲先苦後甜，甜的感受會特別明顯。在我們喝完咖啡再喝水時，水將口腔中其餘味道進一步沖淡，但是甜味經過延遲又同時出現了，就會顯得格外甜。
4、酸
過量的酸會抑制我們對甜的感受，但適量的酸度卻能讓我們更好地感受甜。人的味蕾感受風味是通過受體的結合來作用的，風味物質結合首先要溶於唾液中，才能與受體受體結合。當適量的酸存在時，會刺激我們分泌更多口水，也就讓物質與受體的結合更加有效，能讓我們更迅速地感受到甜
5、多糖
咖啡中的某些甜味，是糖類複合物產生的。就像澱粉一樣，它們本身並沒有甜味，在經過唾液中的酶的分解後，才能產生甜味，就像米飯中的澱粉，一入口的時候並不甜，需要唾液澱粉酶分解才能品嚐出甜味，而且越嚼越甜。所以不同於葡萄糖、蔗糖這些馬上就能讓我們感受到甜味的物質，多糖的甜需要一些時間才能出現，並且在某些酸的咖啡中，因爲唾液的增加，對多糖的分解能力也增強了，所以對甜的感受也增加了。
所以在咖啡中，烘焙過程創造出我們熟悉的“甜味”芳香劑，咖啡中所含的鮮味、回甘的物質，再加上微量的複合糖和焦糖，我們就能感受到這杯咖啡的甜味。如今很多追求健康的小夥伴，都聽過“斷糖”這麼個概念啦，喝咖啡，可以邊甜邊斷糖，穩賺不賠啦~不管咖啡是真的甜，還是它能讓你覺得“甜”，只要它能給你帶來好的享受，這甜入口也入心~
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