咖啡豆是在咖啡櫻桃中成熟的種子。然後將它們加工並乾燥成咖啡豆。烘焙之前，咖啡豆是綠色的，具有豆腐和草香。實際上，生咖啡豆根本聞起來不像咖啡。烘焙咖啡時，會產生800至1000種不同的香氣化合物。這些化合物使咖啡具有風味。通過烘焙分析，我們可以影響咖啡中這些香氣化合物的存在，還可以確定咖啡的風味。
烘烤階段
烘烤過程分爲三個主要階段：乾燥階段，褐變階段和發育階段或烘烤階段。
1.乾燥階段
咖啡豆的溼度爲8–12％。我們需要在實際烘烤開始之前將其乾燥。傳統鼓式烘烤機的乾燥階段通常持續4–8分鐘。乾燥階段結束時的溫度通常爲160°C。尤其是對於鼓式烘烤機，您需要小心，以免開始時熱量過多而燒掉豆子。乾燥階段對於收集豆子的能量也很重要，因爲烘烤的最後階段是放熱的（產生熱量）。
2.褐變階段
從160攝氏度開始，咖啡開始聞起來像烤麪包和乾草。這是當香氣前體開始轉化爲香氣化合物時。即使褐變階段在乾燥階段之後，乾燥也繼續在褐變階段。
在褐變階段開始引起褐變的美拉德反應。在美拉德反應中，還原糖和氨基酸反應生成數百種不同的香氣和有色化合物，稱爲黑素。這是烤肉自然放慢速度的階段-一些烘焙大師也希望放慢速度-以確保風味發展。在褐變階段結束時，咖啡開始彈出。這被稱爲第一個裂縫，開發階段開始了。
3.開發或烘烤階段
在開發階段的開始，反應放熱，咖啡會破裂。在乾燥和褐變階段，咖啡豆收集了使咖啡爆炸的能量。顯影時間是指所需的香氣化合物在形成時。如果我們在開發階段不減慢烘烤速度，那麼我們很容易得到煙燻味濃郁的咖啡。
發育階段的時間通常爲總烘烤時間的15–25％，具體取決於所需的風味和烘烤程度。
烘烤度
烘烤度是烘烤的最重要指標之一。它可以通過比色計或通過品嚐來測量。烘焙師通常希望增強咖啡的風味並決定烘焙程度。通常，淺色烘焙咖啡的酸度更高，而深色烘焙咖啡的味道更苦。水果味在輕度烘焙中更常見，而烘焙和燒焦的風味在深色烘焙咖啡中更常見。由於大量的有機化合物5-羥甲基糠醛，所以輕度烘焙的咖啡更具果味。當烘烤進一步進行時，該化合物分解爲較少果味的化合物。含硫化合物的數量增加，產生烤味和燒焦的味道。作爲經驗，我們可以假設輕度烘焙的咖啡可以更好地表現出生咖啡的特性。
烘烤時間
儘管烘焙度對咖啡的風味影響最大，但總烘焙時間和每個階段的時間也是重要因素。如果快速烘烤，你將獲得更多所需的香氣化合物。但是要注意不要燒掉豆子！咖啡的總風味（水果味，漿果味，巧克力味，堅果味）更強。在快速烘焙過程中，在開發初期就產生的香氣化合物的量也更高。
在某些情況下，快速烘焙不是一個好主意。這可能是由於烘焙機設計或咖啡的特性。快速烘焙增強了咖啡的所有風味。如果我們不想在咖啡中添加一些風味，則需要調整烘烤曲線。例如，酸度通常是理想的風味，但在濃縮咖啡混合物中，人們有時會希望低酸度。當烘焙較慢的有機酸有更多的時間分解時，咖啡的酸性降低。在這種情況下，慢速烘焙可能是個好主意。
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