星巴克?濃縮烘焙聖誕綜合咖啡豆

　　

　　拉丁美洲 亞洲/太平洋

　　

　　雪松與草本香料風味焦糖般的香甜

　　

　　深度烘焙厚重醇度和&濃郁

　　

　　加工方法(水洗法、半水洗法)

　　

　　酸度：較低

　　

　　醇度：厚重

　　

　　搭配食物：生薑、桔子、南瓜、肉桂、丁香、焦糖

　　

　　咖啡品種100%阿拉比卡咖啡豆

　　

　　關於產區 地理產區即是風味的體現

　　

　　拉丁美洲

　　

　　清爽活潑的酸度，具有堅果、可可和輕柔香料的風味。

　　

　　拉丁美洲的咖啡種植區包括墨西哥和中美洲及南美洲的國家/地區。這對星巴克是極其重要的區域。2009年，拉丁美洲的咖啡是我們總採購量的半數以上。來自這個區域的咖啡通常稱爲“水洗“”咖啡，一般使用發酵進行加工以形成風味。我們採購水洗咖啡主要是由於它們一貫的口味和品質，將它們用作我們鍾愛綜合咖啡的基礎。拉丁美洲咖啡往往有可可味和堅果的均衡風味以及清新舒爽的酸度。

　　

　　亞洲/太平洋地區

　　

　　醇厚、甘甜、順滑、具有草本香和泥土香。

　　

　　亞洲/太平洋地區的咖啡產區包括印度尼西亞羣島、東帝汶、南亞和巴布新幾內亞。這個龐大的區域跨越各種氣候和地形，在這裏可以找到一些世界上最與衆不同的咖啡。除了巴布新幾內亞和東帝汶的水洗咖啡，我們從該地區購買的大多數咖啡使用“半水洗”方式進行加工，以醇度濃郁和香料味着名。半水洗咖啡具有溫和的酸度和草藥特徵。儘管世界上一些前10名咖啡生產國位於亞洲/太平洋地區，出於多種原因，星巴克並非從所有這些地區購買咖啡。（越南是世界上第二大咖啡生產國，但其主要收成由羅百氏特咖啡豆組成，而我們不採購這一種咖啡豆）

　　

　　*羅百氏特（品種名稱：卡尼福拉咖啡，robusta 羅百氏特是指一種適應性很高的樹，而不是杯中的風味。）

　　

　　關於加工 加工方法會影響咖啡的整體風味

　　

　　水洗法

　　

　　水洗法有助於提升咖啡的酸度或香味，並賦予咖啡柔和清爽，回味清新。

　　

　　顧名思義，這種方法主要依靠使用水。尤其是發酵期間在大水箱中溶解粘液層時更是這樣。由此可獲得較清潔的咖啡豆以及酸度更高的杯中風味。實際上，發酵會強化咖啡的酸度，這就是拉丁美洲咖啡（多采用水洗法加工）往往因其顯着的酸度而着名。

　　

　　①收集：咖啡漿果將會轉移到溼的加工坊，在此進行計量並將其放入收集槽。

　　

　　②去過肉：漿果經過清洗通道後，被送入去果肉機，通過摩擦，可以根本上清除咖啡豆上的果肉，咖啡豆等待發酵，而果肉將收集起來用作堆肥。

　　

　　③發酵：果肉去除以後，咖啡豆將送往發酵罐，發酵18-36小時。在發酵的初步階段，酶將粘液分解，這樣就可以去除果肉了。發酵後，咖啡豆通過清洗通道去除所有殘留粘液。

　　

　　④乾燥：咖啡豆在大型戶外院子裏的乾燥臺上進行乾燥，或使用機械的滾筒乾燥機乾燥。戶外乾燥時，咖啡豆需要不停地用耙子耙並翻動，確保其在太陽下均勻乾燥，這個過程需要5-7天。

　　

　　⑤擱置：乾燥的咖啡豆裝袋後轉移到倉庫，擱置兩個月，同時咖啡豆會繼續形成風味。

　　

　　⑥去皮：咖啡擱置之後去皮，最後一步去除咖啡豆外部周圍的果皮。

　　

　　半水洗法

　　

　　半水洗法凸顯了咖啡的草本味、泥土芳香和豐富的醇度。

　　

　　印度尼西亞咖啡常使用半水洗加工方法。部份乾燥並且不進行發酵賦予了半水洗咖啡的草藥味、泥土芳香且醇度濃郁。

　　

　　①去過肉：收穫之後，咖啡漿果還在農場時就進行水洗和清潔，並使用小型手搖機器去除果肉。

　　

　　②漂洗：咖啡豆裝在籃子裏，在水中浸泡1-2小時，然後相互摩擦去除粘液。一部分果肉留在咖啡豆上，有助於增加風味。

　　

　　③部份乾燥：漂洗剛進的咖啡豆仍然帶有果皮，因此需要將咖啡豆攤開，以減少多餘的水分。（與水洗法不同，沒有發酵的步驟）

　　

　　④收集：咖啡豆離開農場，運送到加工站。

　　

　　⑤繼續幹燥：漂洗乾淨的咖啡豆仍然帶有果皮，需要在油布上攤開進行乾燥，以進一步將水份減少約至24%。這需要1-5天，具體取決於天氣條件。

　　

　　⑥去皮：去掉咖啡豆表皮，一步去除全部乾燥粘液和果皮。然後將咖啡豆放回到乾燥的院子裏且用耙子耙平，以將水分含量降至10%-12%。

　　

　　⑦最後乾燥：咖啡生豆完全乾燥，分類、裝袋，並準備好運輸。

　　

　　關於陳年咖啡

　　

　　“陳年咖啡”一詞指的是在倉庫存放三到五年的咖啡生豆，爲了進一步發展其風味。優質的印度尼西亞咖啡豆陳化後產生一系列風味，類似於香料、泥炭苔蘚和烤棉花糖。

　　

　　陳年咖啡的歷史要追溯到荷蘭貿易時期，當時用駁船將咖啡從印度尼西亞運往美國。整個航程往往要耗時一年或更多，這使得咖啡的風味和顏色發生了改變。這種無意的陳化使印度尼西亞咖啡豆從綠色變成淺棕色，並從風味上降低了酸度，同時提升了醇度。

　　

　　一些我們從印度尼西亞採購的咖啡會運往我們在新加坡指定的咖啡陳化倉庫，而不是運往烘焙工廠。新加坡有着和種植咖啡的原產地國相同的熱帶和亞熱帶氣候條件，當地常年的高溼度也爲咖啡的有效陳化提供了穩定的環境。

　　

　　許多這樣的陳年咖啡是我們的一些最受歡迎的綜合咖啡的重要組成，例如聖誕綜合咖啡和週年慶綜合咖啡。其他陳年咖啡由於他們的獨特性被作爲小批量的星巴克臻選咖啡單獨供應，例如我們的陳年蘇門答臘，第015號批次。

　　

　　這樣的維護能夠確保所有的袋裝咖啡被一致地陳化， 並允許檢測質量防護關鍵因素，特別是發黴和蟲害。在西雅圖全球咖啡質量團隊執行年度品評以監控這些陳年咖啡的風味發展，尋找表明咖啡已經爲烘焙做好準備的獨特風味，例如香料，泥煤苔蘚和烤棉花糖。

　　

　　當準備好了，它將被運輸至烘焙工廠進行烘焙，拼配和包裝。

　　

　　維護質量

　　

　　GCQ定義質量標準的同時，也檢驗最終裝運樣本的到貨質量。當咖啡到達我們烘焙工廠的其中一個，在烘焙前這些咖啡豆放置在一個待檢區域，每批的到貨樣品被送往GCQ團隊評估質量。

　　

　　在西雅圖的品評室中如果咖啡質量符合我們的預期，GCQ團隊覈准該咖啡並允許投入生產。然後覈准的咖啡被安排計劃在我們的某一個烘焙工廠中進行拼配和烘焙。

　　

　　什麼是烘焙前拼配綜合咖啡？

　　

　　這些配方要求混合咖啡生豆並將其一起烘焙，以便側重於單一的烘焙表現。水洗咖啡一起烘焙的效果很好。

　　

　　烘焙前拼配的一些綜合咖啡有：早餐綜合咖啡、首選綜合咖啡、濃縮烘焙咖啡、祥龍綜合咖啡。

　　

　　什麼是烘焙後拼配綜合咖啡？

　　

　　這些綜合咖啡在最終的咖啡中展現多種烘焙表現。當單一的星巴克式烘焙曲線不能完全展現出每種成分的風味時，我們會在烘焙後混合咖啡。例如，對於星巴克聖誕綜合咖啡，最初我們嘗試一起烘焙所有水洗和亞洲/太平洋地區的咖啡，以尋求所需的假日風味特性。但我們發現必須犧牲每種咖啡中的一個重要元素,才能達成另一個元素。當我們嘗試突出拉丁美洲咖啡的酸度和豐富口感時，亞洲/太平洋地區咖啡的醇度和深度就無法完全體現了。反之,當我們把亞洲/太平洋地區咖啡的深度、香料味和醇度完全體現出來時，卻發現烘焙曲線會消除我們嘗試用其他咖啡來達成的酸度特性。最終結果如何？將它們分開烘焙，再混合起來就可以取得最佳效果。烘培後拼配的一些綜合咖啡有佛羅娜咖啡，黃金海岸綜合咖啡和聖誕綜合咖啡務必要注意的是，星巴克烘焙是我們如何拼配的其中一個最重要的方面。每次我們想要開發新的綜合咖啡。或將新的原始咖啡加入綜合咖啡時，我們會始終考慮烘焙曲線。通常情況下不同大小、密度和加工方法的咖啡單獨烘焙優於與其他混合烘焙。

　　

　　咖啡烘焙後，烘焙咖啡的一小份樣本被研磨成粉並用一種機器分析咖啡是否被烘焙至所需的顏色指標的特定範圍內。

　　

　　來自蘇門答臘稀有陳年咖啡的雪松風味與糖漿風韻，加上星巴克最優質蘇門答臘咖啡豆的草本香料味以及拉丁美洲咖啡活潑的酸度，全都透過星巴克烘焙藝術，融合出特有的風味。

　　

　　聖誕綜合咖啡是款每年都令人期待的風味，冬季的結束也意味着要再等待一年，才能品嚐到如此美味的咖啡。爲了我們的咖啡愛好者，我們決定創造聖誕濃縮烘焙咖啡，經過多次的組合調配，我們發現類似聖誕綜合的咖啡豆組合：拉丁美洲、印度尼西亞和陳年蘇門答臘咖啡。我們特別挑選了拉丁美洲的咖啡，以其活潑的酸度平衡這款咖啡的風味，我們爲了提升陳年咖啡的風味，加入了具有草本特色的蘇門答臘咖啡，然而在聖誕假期，絕對少不了陳年蘇門答臘。爲了平衡與香料風味的結合，我們採用了類似濃縮烘焙的烘烤程度，突顯出深烘焙的焦糖甜味。

　　

　　咖啡生豆到達星巴克烘焙工廠後，其本的風味特性不會再有強化，但卻很容易遭到破壞。每種咖啡在烘焙過程中所需要的時間和溫度都有細微差別，如此才能製成一杯香味、酸度、醇度和風味都達到最高水平的咖啡。這是一門需要日積月累多年經驗才能學會的藝術。

　　

　　我們烘焙咖啡生豆來提取它的香味、酸度、醇度和風味。烘焙過程中的高熱度會在咖啡豆內引發複雜的化學反應。咖啡生豆中的糖分和澱粉會轉化成珍貴的油脂，使咖啡形成濃郁的風味和香氣。咖啡豆烘焙的時間越長，形成的油脂就越多。與此同時,咖啡豆的水分會被烘乾。

　　

　　訪問我們其中一家烘焙工廠就能瞭解到，烘焙過程如何在短短几分鐘之內抽掉我們高海拔優質咖啡豆中的水分。咖啡豆中的水分丟失後，它會“爆裂”。此時會發生一種化學反應，稱之爲熱解——澱粉轉化成糖分，蛋白質分解，咖啡豆的整個細胞結構被改變。加熱過程使廣受歡迎的咖啡油加速釋放。因此咖啡豆的風味非常微妙而不穩定，過多的水分、光線、熱量和氧氣都能對它造成破壞。

　　

　　烘焙接近尾聲時的第二次爆裂是整個烘焙過程中最至關重要的階段。烘焙大師掌控整個烘焙過程，使熱量、時間、溫度和水分保持平衡作用。每種咖啡都會烘焙成獨特的顏色，以強調其風味特性。

　　

　　這也就是爲什麼烘焙咖啡被視作一種烹飪鍊金術——一部分是藝術，一部分是科學。熱量過高會導致咖啡豆顏色太深，咖啡油過多則會導致咖啡豆燒焦。熱量過低又會致使咖啡油無法釋放。