生豆香氣：過度發酵
帶有豐富果香的生豆，是一種發酵過度的風味。你是否有被忽悠過？
咖啡杯測師手冊
47頁 和 50頁 關於：Coffee pulp咖啡果味 和 Fruity水果味的解釋如下——
譯文（才疏學淺，湊合看看）：
Coffee pulp 咖啡果味
Lenoir（咖啡香氣訓練工具箱發明者）
當咖啡漿果與果肉分離時散發的氣味。咖啡漿果果肉通過發酵作用而降解：咖啡豆經浸漬變軟發酵，而後釋放具有揮發性的酸性物質，產生葡萄酒味。咖啡帶有此味是因爲其含有——2-甲基丁酸 與 3-甲基丁酸。
Lingle（Ted R Lingle，杯測師手冊作者）
咖啡生豆與烘焙豆所共有的芳香氣味，它暗示了咖啡生豆在加工過程中經過過度發酵。它具有水果的特點，另外夾雜着些許酸味。
Fruity 果香味
Webster
與水果有關，或類似水果的。
Lingle（Ted R Lingle，杯測師手冊作者）
常見於衝煮咖啡溼香
——由於衝煮過程中，隨溫度升高而變爲氣態的高度揮發的醛類和酯類物質引起。讓人聯想起柑橘屬水果的甜味，或者讓人想起漿果的酸味。
Pangborn （加州大學戴維斯分校教授）
水果風味——一種芳香風味或者類似水果的風味
Smith
普遍存在於用過熟漿果加工而成的咖啡中，是一種濃重 過熟的風味特性。
ICO （咖啡感官研究機構）
果香/柑橘屬性水果香——該香氣讓人聯想起水果的氣味和味道。漿果的自然香氣與該屬性高度相關。一些酸感很高的咖啡與柑橘屬水果的特性相關。咖啡杯測師需注意，不要用此屬性去描述那些尚未成熟或者過熟的水果香氣。
上個世紀出版的杯測師手冊就明確說明了——帶有水果香氣的生豆，是一種發酵過度的表現。果香並非任何時候都受人歡迎，似乎有悖常理。
咖啡生豆中，帶有果味的揮發性氣體，主要成分是丁酸。是以咖啡生豆裏的糖，發酵而來的一種酸。咖啡生豆果味越重，意味着丁酸含量越高，也就意味着咖啡生豆裏的糖分越少，因爲都被轉化成丁酸揮發掉了。這就是，爲什麼聞起來特別美妙的生豆，熟豆卻寡淡無味，不甜，甚至苦澀。
說的再通俗一點，任何化學反應需遵循“質量守恆”，你也可以說“質能守衡”。在不添加任何風味物質的前提下，咖啡生豆所散發出來的香氣，均來自其自身的分解。這種“自殺”式的分解，除了讓生豆聞起來更像水果（或者別的味道），對烘焙師來說沒有任何好處，沒有人想買一大堆噴了香水的“纖維（木頭）”顆粒回家，當然，生豆商除外。
需要警惕的一點是，大部分人總是下意識的，把發酵過度與腐爛聯繫在一起，就好比萃取過度與苦澀難喝聯繫在一起一樣，這是個非常普遍的錯誤，也很嚴重。過度是一種狀態的描述，並不是難喝或者劣質的代名詞。就類似現在各式各樣的酒桶發酵，帶有酒味的咖啡，其核心風味就是來自對咖啡豆的過度發酵。就好比你把，發酵到一半的糯米拿出來喫，也能喫到酒味一樣，咖啡豆也是種子，理論上也能釀酒，發酵到一半的咖啡豆拿出來，理論上有酒味也不奇怪，就看你喜不喜歡罷了。
最後，還是要再重聲一次，聞得到與喝的到完全是兩回事，更何況生豆熟豆，陰陽兩隔，想買“果味”生豆烘出“果味”熟豆，更是妄想。
