品鑑|黑咖啡中澀感的來源
黑咖啡中澀感的來源
咖啡的油脂與膠質體在口腔營造滑順的口感，但是咖啡的多酚化合物則會產生粗糙的澀感，澀感在葡萄酒品鑑中是很重要的口感，也是正向的口感。但是咖啡如果有了澀感，就是非常糟糕的體驗。
葡萄酒中的澀感是來自於葡萄皮和葡萄籽中的單寧酸，但是咖啡中的澀感不是單寧酸造成的，咖啡只有鮮果中含有單寧酸，咖啡豆中單寧酸含量非常的少，咖啡中的澀感是來源於另一個元兇綠原酸，綠原酸烘焙中降解爲“二咖啡酰奎寧酸”他口感酸澀，但強效的抗氧化物，同時也可以治療艾滋病和肝炎。咖啡中除了綠原酸，還有酒石酸也會造成澀感。
在這裏要劃重點再說一下，澀不是滋味而是口感，黑咖啡中二咖啡酰奎寧酸會和口腔裏的蛋白質鍵結，失去潤滑作用，產生粗糙的褶皺口感。咖啡中澀感比較有趣的是，每杯咖啡豆含有或多或少的二咖啡酰奎寧酸和酒石酸，但是一杯好的咖啡沒有澀感。不是裏面沒有含，而是咖啡中所含的糖分比較高，中和了澀感。先不是說如何避免咖啡中出現澀感，如果你喝到的咖啡有點澀，怎麼解決，其實很簡單就是加點糖就好了。加點牛奶也是可以的，讓咖啡中的二咖啡酰奎寧酸和牛奶中的蛋白質結合，而不是你口腔裏的蛋白質就不會覺得澀了。
1.咖啡生豆品質，咖啡生豆中如果有瑕疵豆比如未成熟豆、發酵過度豆、過熟豆、機損豆等等，這些生豆中會有高含量的綠原酸。
2.咖啡的原種，Arabica種咖啡綠原酸含量爲2%～3%，而Robusta種咖啡綠原酸含量卻高達6%～10%。
3.焙炒方法，急火快炒容易讓生豆中的綠原酸降解爲二咖啡酰奎寧酸。
4.Espresso萃取過程中水溫太高或時間過長沒有遵循“黃金規律”。
5.用虹吸壺萃取過程水溫太高或或攪拌過度或時間過長（超過了18秒）。
6、 手衝萃取過程水溫過高或粉過細或時間過長等。
實際上、大多在杯測中、意式濃縮中、手衝中等等所謂的冠軍等大師所呈現的結果都非常澀，難道那“大師”不知道他的咖啡澀嗎？TA 當然知道，只不過TA在整個過程中對澀是無能爲力，所以也就視而不見了。
選擇優質arabica種咖啡、恰當烘焙（這點其實很難掌控）、精準萃取（所有咖啡並沒有統一萃取技法，對咖啡的理解和足夠的經驗才能做到）方能得到一杯不澀的好咖啡。
