水的重要性
水質不僅影響咖啡萃取，同時它也是我們喝的咖啡飲品中最主要的組成，所以非常重要。沒有優質的水也就無法衝煮出優質的咖啡。但很遺憾，無論是在家還是在咖啡館，大多數人往往一開始並不會意識到其重要性。
咖啡行業中對於滴濾式咖啡的濃度標準設定介於1.2%-1.45%之間，也就是說我們喝的滴濾咖啡中超過98%的成份都是水。同樣，濃縮咖啡的濃度通常介於10%-13%之間，所以還是一杯以水爲主要組成的飲品。
TDS（Total Dissolved Solids 可溶解物）是衡量水質純淨度的參數，測量單位爲ppm（parts per million 百萬分之）。根據不同人的不同理論，萃取咖啡所用水的理想TDS大概是80ppm-150ppm。水質是一個複雜的科學體系，軟水中的礦物質如果是萃取咖啡所需的那些類型，那麼對咖啡的萃取能力和風味都會更上一層樓。
水中有成份？這對你來說可能很難想象。但也許你會留意到，在有些國家，水壺、水龍頭和花灑的出水口邊上會附着沉澱物。這就說明這裏的水質比較硬，因此所含的化學物質和沉澱物比較多。較硬的水質不適合衝煮咖啡。如果水質太軟，咖啡衝出來會尖酸，有時對機器和水壺的金屬具有腐蝕性。
很多咖啡館都不得不面對硬度非常高的水質，通常在450ppm上下，這種水喝起來有金屬味，甚至有時出現肥皂味，用來製作咖啡是非常不妥的。
一旦使用這種硬水製作咖啡，結果會導致咖啡口感厚重、渾濁。在硬水地區，一些頂尖的咖啡館會投資昂貴的反滲透（RO）濾水設備，先將水過濾成純淨水，再在其中加入所需的礦物質，重建水質。
但很遺憾的是，很多咖啡館對水質的改造也就停留於此了，他們認爲只要投入了昂貴的濾水器，就能得到優質的水。事實上，雖然購置一臺RO設備的花費高達數千歐元，但在過濾的過程中仍然極易受到很多變量的影響：水流速率、水壓、商家提供的礦化物藥片、水溫等諸多變量。所以，即使使用了這些昂貴的設備，每天濾出的水質仍具有不穩定的礦物質組成和硬度，不過整體的質量確實所有提升。
通常瓶裝水都經過了過濾，但水質還是偏硬，不適用於製作咖啡。不過現在市面上大多數瓶裝水都會在包裝上列出礦物質成分，這有助於你參考是否適合用於製作咖啡。
要製作出美味的咖啡，水是非常關鍵的。所以如果你住的地方的水質太硬或太軟，最好的方式就是買一個家用淨水壺自己做過濾。如果家裏的水實在不合適，可以去超市買TDS低的瓶裝水。
很多精品咖啡館都試圖自己設計咖啡用水的配方，但製作和測試的過程都缺乏一致性。
我見過一些咖啡館會在純淨水（0ppm）中加入所需礦物質，用來製作適合萃取咖啡的水。理論上來說，是個好主意。但是事實上在水中添加精確的礦物質數量簡直不可能，因爲礦物質計量單位都是毫克。如果添加多了那整批水就作廢了。
如果想通過增加水量來實現礦物質投放的精準度，比如說一次性製作500升水，生意好的咖啡館一天所用水量大約爲75升，這個方法是可行的。但是，這又涉及到清潔儲水桶，要保證水是富含氧氣的新鮮水，更重要的是避免儲水的容器發黴，都是巨大的工作量，任何一個有過養魚經驗的人就會明白。
其實，“做水”最精確的方法是在制水廠以每次1立方升爲單位（1000升）進行。批次單位越大，變量就越少，並且，工廠的生產設備具有更高的標準，比咖啡館自己的設備好多了。
如果我的咖啡館位於一個水質過硬或過軟的地區，那麼我會直接找制水廠批量採購水，可能這聽起來不可能實現，然而，你觀察很多城市裏的寫字樓都安裝了水塔，制水廠會定期運送無菌、符合生產標準的、水質穩定的水，所以其實這個方法是可以實現的。
廠家有能力提供有特殊需求的、水質穩定的飲用水，並且價格通常很合理。這就爲精品咖啡館節省了一大筆用來購買過濾設備、礦物質藥片、設備維護等的投資，也節省了工作時間。訂水本質上跟訂牛奶沒什麼區別，甚至可能比牛奶便宜多了。
但這個服務的一個負面影響是增加了碳排放，因爲涉及到交通運輸。有可能會遭到環保人士的反對，目前我對此沒有相應的解決方法。
開水通常不適用於製作咖啡，但原因並不是很多人認爲的那樣。大家通常會認爲開水會燙傷咖啡，但這個認知是錯的。咖啡都是經過了高溫烘焙的，通常在220℃上下。因此，100℃的開水並不會對咖啡造成損傷。如果你喝到了燒糊的味道，要不就是過度萃取所導致（研磨度太細，或衝煮時間太長），或者烘焙度太深導致咖啡出現燒焦和粉感。
燒水的過程也是水脫氧的過程，燒過的水用來衝煮咖啡會帶來平淡、無聊的風味。使用新鮮的水在稍漲前停止加熱，這樣的水是最合適用來製作咖啡。你可以在家自己做個簡單的測試：先燒開一壺水，放涼至室溫，再次燒開，然後用來製作一杯咖啡或茶。然後緊接着，把水壺中的殘水倒掉，接一壺新鮮的水，在燒漲前停止加熱，然後製作一杯咖啡/茶。接下來你可以做對比品嚐。
兩杯飲品，一杯使用新鮮熱水萃取，另一杯使用二次燒開的水萃取，結果一目瞭然。使用新鮮水的飲品風味更活潑，複雜度更高，總體來說更好喝。而使用二次燒開的水的飲品就顯得平淡，沒什麼風味。
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