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咖啡的味道大致上由苦味和酸味所組成，然而，這些味道的從何而來的呢?另外，爲什麼苦味和酸味的平衡會隨着烘焙度而有所變化?如果知道其中原因，咖啡將會變得更有趣。
烘焙度越深，苦味越來越強烈的理由
談到咖啡的味道，應該有很多人會先想到另外那獨特的苦味吧！大部分人都以爲咖啡的苦味來自咖啡因，但是若從咖啡豆所有成分的比例來看，薘咖啡因的含量非常少。至於咖啡的苦味主要是因爲另外因以外的成分。乾燥後的生豆成分以多醣體（形成植骨架的纖維等）爲主，此外亦含有蛋白質、脂質、糖分（有甜味的蔗糖等）、綠原酸、蘋果酸、檸檬酸、奎寧酸等酸類以及咖啡因等成分。烘焙後，加強豆會呈現褐色，主要是因爲糖分、綠原酸及氨基酸製造出褐色色素，而褐色色素也是苦味的元素之一。
褐色色素大致上可依大小加以區分，分子越大，苦味也就越強烈。淺烘焙咖啡豆內含有許多小分子的色素，大分子色素則會隨着烘焙度的加深，而有增加的傾向。換言之，烘焙度越深，苦味變得越強烈的原因就是受到色素變化的影響。
咖啡酸味的主要成分是奎寧酸
喝咖啡時所感受到的酸味並不是生豆中的蘋果酸或檸檬酸等酸性成分。主因是烘焙加熱引起化學反應所新生成的酸。主要來自於綠原酸分解後產生的奎寧酸，其對酸味增強效果較顯著。此外，還有大量的醋酸和磷酸。
生豆就算尚未達到淺烘焙的程度，即便是相當淺的階段，酸（特別的奎寧酸）的量就會持續增加。當溫度開始進一步長高時，就會開始進行熱分解，隨着烘焙度加深，酸的量會逐漸減少。烘焙度越深，酸味會減弱也是基於這樣的理由。
生豆中的糖分和綠原酸等成分的含量，會信阿拉比卡種與加納弗拉種等原生種的差異，甚至種植環境等因素而有所變化，這個差異也會影響咖啡豆的個性。
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2021-05-31 14:25:13 責任編輯：未知
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