咖啡萃取時間從什麼時間算起咖啡爲什麼不能二次萃取

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-31 15:24:00

前面前街有和大家分享過咖啡萃取是有一定的講究的，包括時間、水和咖啡粉的比例，水溫等等，然後咖啡衝煮萃取的時候，那時候是從什麼時候開始算的呢?還有，大家都喝過茶吧，茶是可以沖泡很久來喝，可以來回的沖泡，而且味道都很好，很香，而咖啡粉呢?只能沖泡一次萃取一次，這是爲什麼呢?難道就不可以再次進行萃取了嗎?這樣不就很浪費嗎?前街知道大家的想法，至於是什麼原因，前街一一向前大家道來。

首先來看看咖啡萃取的時間：

萃取時間越短＝風味越柔和、濃度較低、酸甜苦的感覺不太明顯

如何決定手衝咖啡的萃取時間，這將直接影響到我們喝咖啡的口感，所以這也是一個很有學問的過程。

在咖啡的萃取中，前期的香氣和味道濃重，濃度也很高，萃取液越是往後，味道和香氣也會隨之變淡。

前期20%左右的萃取液中溶解出的咖啡成分有整體的80%左右。也就是說，前期的萃取液將最大限度地溶解出咖啡成分，因而起著決定咖啡味道和香氣的作用。而在後期的萃取液中溶解出來的是形成咖啡豆構造的木質成分，此部分決定醇厚度和苦味的成分較多。
而我們前街通常會在注水開始時計時，到即將萃取出不好的味道時移走濾杯的這段時間稱爲萃取時間。也就是三段注水時間，第一段時間是悶蒸30秒，第二段注水時間到1分25秒，第三段注水時間到2分25秒，衝煮萃取結束，移走咖啡粉，時間也截止。

咖啡可以二次萃取嗎

所謂咖啡不可二次萃取，前提是一次充分萃取或過度萃取，當二次萃取時，萃出的咖啡將不受味蕾喜愛;那麼假如一次萃取爲“次”充分萃取，是否就可以繼續二次“次”充分萃取，萃出味蕾相對喜愛的咖啡呢?我們是一個傳統的飲茶大國，對於從未飲過咖啡的人來說，第一次品嚐正常的一次充分萃取咖啡，想說愛她很不容易;相反，倒是次充分萃取的咖啡有可能爲我們更快接受，這是爲什麼我們飲用手衝咖啡比Espresso濃縮咖啡能獲得更好印象的主因。很顯然，二次萃取的咖啡的口感比一次充分萃取更爲清淡，只是要做到一次和二次萃取都是“次”充分萃取，並且兩次的萃取物都相對均衡才能好喝。咖啡的二次萃取似乎可能。

對於我們飲用咖啡的個體而言，在製作咖啡時，能夠相對控制的因素只有水溫、水與咖啡的比例、咖啡在水中浸泡的時間、製作時施加的壓力，因此，選擇合適的咖啡器具就成了二次萃取的第一要務。“愛樂壓”這個看似簡單、實則借鑑了多種咖啡器具原理的工具，就可能做到一次、二次萃取相對均衡，從而讓咖啡更適應我們不太熟悉咖啡的味蕾。有了合適的器具，咖啡的二次萃取也就自然可行。

縱觀近年來全球咖啡產銷量，產出不過1.23億袋(60公斤/袋)，而消費卻有穩中增長之勢，供求關係日趨緊張。由於咖啡只生長在“咖啡帶”--- 地球赤道附近的熱帶和亞熱帶---而提高單產又常與提升風味相左，那麼，改變咖啡的製作方法，從有限的咖啡中獲得更多的宜人萃取物，不失爲一個實用的出路。阿拉比卡的故鄉埃塞人至今仍在用瓦罐煮咖啡，控制咖啡輸出歐洲通道多年的也門人也依然在嚼食咖特草、煮食咖啡漿果乾，我們煮酒、泡茶都有上千年曆史的人們，把個舶來咖啡弄它個二萃、三煮、九泡，難道當真不行?

衝煮咖啡的時候，水流不斷沖刷咖啡粉，芳香物質就被釋放出來，根據溶解速度不同，先被釋放出的是酸性物質和花果香，其次是甜和焦糖風味，最後是苦和其他雜質。

當22%左右的芳香物質被帶出後，如果繼續注水萃取，咖啡的風味就會開始走下坡路，而當繼續萃取到30%之後，那麼將變成一杯含有不順口的苦酸鹹澀與咬喉感的咖啡。

咖啡豆不能重複沖泡的主要原因是它的構成組織。

咖啡熟豆由可溶性芳香物質(約佔30%)和木質纖維(約佔70%)組成，但在萃取芳香物質時，並非全部萃出就能得到最好的咖啡。一般情況下，18%~22%萃取率是業內認可的區間。咖啡中的可溶性芳香物附於熟豆的細胞壁，與水接觸後被溶解並隨水衝出也就是我們所說的咖啡萃取。
而咖啡豆烘焙得越深，內部結構也就越鬆散，其內的物質也更容易被分解而出。注水不斷沖刷咖啡粉，芳香物質就被釋出，當22%左右的芳香物質被帶出後，如果繼續注水，流出的液體就會帶有雜味。根據溶解速度不同，先被釋出的是酸性物質和花果香，其次是糖和焦糖化風味，最後是苦和其他雜質。

這種說的比較抽象，舉個簡單的例子就是做豆漿。一袋黃豆，浸泡、粉碎、過濾，然後剩下的豆渣，你再怎麼沖泡也寡淡無味。

每種食品都有自己的特性，茶葉是越沖泡醇香越現，而咖啡豆磨好之後只需要沖泡一次就可以了，再次沖泡只會降低咖啡的味道，反而是得不償失了。咖啡和茶葉有很大的不同，但是卻有相同的魅力，讓人們愛不釋手，前街認爲或許這就是大自然給予人類的恩賜吧。

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