在衝手衝咖啡時，通常第一段會注入少量的水讓乾燥的咖啡粉溼潤，這個過程被稱爲「悶蒸」。
如果你是剛剛學習怎麼衝咖啡，在觀看大多數沖泡教程中所推薦的悶蒸階段注水量幾乎都是咖啡粉量的2倍。即15g咖啡粉會推薦注入30ml水，20g咖啡粉會推薦注入40ml水。這裏前街先來補充一下衝咖啡時爲什麼要悶蒸。其原因就是要排出咖啡粉中抑制風味物質釋出的二氧化碳。前街在談及咖啡豆的新鮮度時，說過烘焙之後的咖啡豆體內存在豐富的二氧化碳。這些二氧化碳抑制着咖啡豆風味的流失，起到“保鮮”的作用。
同樣，在沖泡的時候，咖啡豆內豐富的二氧化碳也阻礙着我們把咖啡的風味物質溶解到水中。所以我們才需要先注入少量的水，讓二氧化碳先排出來，然後繼續注水把粉內的風味物質溶解出來。
所以最理想的狀態是注入的水剛好能全部溼潤咖啡粉，達到悶蒸排氣的效果。如果注入的水量過多，那麼多出來的那部分水無法被咖啡粉吸收，就會流入下壺，這樣的話，流入下壺的這部分水就相當於“浪費”掉了。如果注入的水量過少，咖啡粉沒有完全溼潤，這樣這就是一個“失敗”的悶蒸（並沒有達到充分排出咖啡粉內二氧化碳氣體的作用）。
而咖啡粉的飽和吸水量剛好是自身重量的兩倍，所以很多教程推薦的悶蒸水量是粉量的2倍。
如果平時在衝咖啡的時候有細心留意，注入2倍水量進行悶蒸，會有咖啡液流入下壺中。這不是說咖啡粉能吸2倍的水嗎，怎麼還會有咖啡液流下來？原來，咖啡粉吸水需要時間的，咖啡粉在飽和吸水的情況下，才達到自身重量的2倍，如果水沒有足夠的時間滲透到咖啡顆粒的內部，就會因爲重力掉入下壺中。咖啡粉吸水所需的時間與咖啡粉的粗細度、硬度有關。咖啡粉研磨越細，顆粒值就越小，就越容易水滲透，而且細顆粒之間的縫隙也會更小，會延長水掉下去的時間。深烘焙的咖啡粉比較疏鬆，水也更容易滲透入顆粒內部，更容易飽滿吸水，掉入下壺的水也就更少。如果用2倍的注水量分別進行悶蒸深度烘焙與淺度烘焙的咖啡豆，淺烘咖啡豆滴入下壺的咖啡液會比深度烘焙的要多。
當然，注水手法與咖啡豆的新鮮度也會影響咖啡的吸水效果。一般來說小水流從中間開始向外繞圈的注水方法是比較有利於咖啡粉的排氣以及提供相對較長的時間讓咖啡粉吸水。
如果咖啡粉的氣體排光了，注水時咖啡粉層就不會膨脹，而且顆粒之間的縫隙會比較大，水就很快地流下去了。不過，如果咖啡粉幾乎沒有氣體時，也就不用進行悶蒸了。
水迅速從縫隙中“溜”走悶蒸中的水有一部分流入下壺這是非常正常的現象，相反如果沒有流入下壺就有很大幾率是咖啡粉未完全被溼潤。當然，流入下壺的悶蒸液越少越好。如果悶蒸水量越多，在粉水比例一定的條件下，最終的咖啡在風味上的表現會略微遜色，飽滿度也相對不足。
對於新手來說，悶蒸水量以粉量的2倍計算是最容易掌握的，因爲這樣能確保咖啡粉能全部被溼潤充分排氣。如果你對自己的控水有信心，則可以根據不同的咖啡豆而注入合適的水量。前街認爲可在1.5-2倍的水量之間進行調控，例如像深烘咖啡吸水比較好的咖啡豆，可以使用2倍的水量進行悶蒸，像耶加雪菲這些豆質比較硬的咖啡豆，可以使用1.5倍的水量進行悶蒸（前提是能確保粉層都溼潤）。用更少的水做到悶蒸效果（後續的注水時沒有產生大氣泡），在粉水比例一定的前提下，咖啡的飽滿度會更好，風味也更完整。
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2022-07-01 16:48:59 責任編輯：pent
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