雖然卡布基諾的製作離不開意式濃縮，但卡布基諾在中國的名氣要比意式濃縮大很多。

　　這很大程度要拜星巴克所賜， 沒有他們連鎖店的普及 ， 意式咖啡不會這樣風行全球(咖啡文化第二波)。 再加上不是很多國人能接受口感濃烈的意式濃縮， 混合牛奶， 加點糖， 肉桂或者巧克力粉反倒變成了一個折中的方案。 先不談星巴克的咖啡好喝還是難喝， 至少， 按照這樣的方式入口，還是能接受的。

　　卡布基諾還有一個名詞， 叫做意大利泡沫咖啡。 很形象的名字， 但恕我斗膽， 如今卡布基諾的變樣和走形， 一方面受到星巴克的影響，另一方面， 很多人會直觀認爲， 就似乎咖啡上面有一層厚厚的泡沫那一定是卡布基諾了。

　　因此，很長一段時間， 並延續至今印象中的卡布基諾往往會是這樣的：

　　其實， 卡布基諾的名字是來源於卡普京的僧侶的穿着習慣， 他們的帽子是棕和白的顏色。 因此， 卡布基諾的名字也告訴了大家， 它的顏色是屬於棕色並帶有白色的。 而事實的確如此， 按照意大利的傳統， 1/3 Espresso, 1/3的牛奶， 和1/3泡沫。 而這層白色泡沫應當在咖啡的中央。 而且再嚴格些， 這泡沫應當是微泡沫 Micro-foam.

　　因此， 我們現在在星巴克看到卡布基諾， 實際上是美國連鎖商業化的產物了(美國有世界一流的咖啡店的，以後會介紹)。

　　在這個介紹中， 實在無區分誰優誰劣之意。 我的確看到有人特別鍾愛這類泡沫的卡布基諾， 他們往往喜歡， 用一個小勺子把上面的泡沫喫掉， 然後再品咖啡。 我個人也遇到過一位老太太， 牛奶不沸騰就覺得咖啡是涼的。在我敘述過我理想溫度是60°後，她依舊選擇那杯咖啡， 我自然應該滿足顧客的需求。

　　上一篇中提到了Espresso的一些列標準， 並有了一定的圖示。 而卡布基諾自然在牛奶上做文章。 這也可以解釋， 爲何歐洲人會把卡布基諾作爲早餐的飲品。 但這絕不是一成不變的。 我曾看到有人高談闊論， 提到如果過了中午再喝卡布基諾，會被人譏笑。 言過其實了，實際上晚上一定要喝咖啡，反倒是混合了牛奶的咖啡中牛奶中鈣質可以舒緩神經，並彌補鈣質的流失。

　　剛剛提到過， 牛奶我喜歡設定在60°， 原因有三。 首先， 過高的溫度對口感的刺激會尖銳對咖啡其他風味的感知。 再者， 乳糖在60°，可以充分溶解， 因此這個溫度 的牛奶往往更加甜。 最後， 不得不說的是， 70°過後， 乳糖還有其他物質會再次分解， 變成酸性。 咖啡的口感不僅僅變了， 而且泡沫也會趨於不穩定。 如果有朋友在喝到一杯很燙，且很酸的卡布基諾， 可能和意式濃縮無關， 而是牛奶已經開始產生了變化。

　　那麼， 泡沫的厚度該多少呢? 如果按照WBC的比賽規則， 不能低於1cm。 這個標準，又是一個寬泛的概念了。 因爲杯子的標準沒有準確的設定。 試想，一個鬱金香形狀的杯子， 和一個標準的杯子， 但是高度不同， 顯然高一些的鬱金香杯子的1cm泡沫肯定是少的了。

　　再者， 如今爲了有更好的視覺效果， 在卡布基諾上拉花也越來越普遍。因此， 更有人願意把牛奶打了薄一些，並稱之爲Wet Cappuccino。 大家看， 卡布基諾的標準實際上從沒有一個硬性的標準。 即使我們看到的第一張有着大泡沫的圖， 也可以稱之爲卡布基諾， 即使你不喜歡。 那麼着到底意味着什麼呢? 其實很簡單， 只要泡沫有一定的厚度(不低於1cm)並配有espresso的咖啡，其就可以稱之爲卡布基諾了。

　　我認爲， 與其喋喋不休爭論誰家正宗， 不如靜下心來探討， 怎樣讓卡布基諾做了好喝。 而我在前面的敘述中， 或多或少提到過。 如牛奶的爲泡沫可以讓口感更加順滑， 60°的溫度可以感受到更好的甜度， 當然，espresso的正確的萃取必不可少。 甚至， 同一款espresso的拼配， 融合牛奶和單喝都可以進行適當的調整。 這我將來以後會詳談。 在這裏，我倒更願意談一談各個國家卡布基諾的異同處。

　　傳統的卡布基諾我們或多或少有了一定概念， 一定厚度的奶沫，混合着牛奶與意式濃縮就是了。 只是現今的全自動咖啡機， 可能更願意先打奶， 然後再倒入espresso。雖然有一些些反常規， 可有了這幾個成份依舊算是。

　　這裏不得不提到的 是， 澳大利亞和新西蘭版本的卡布基諾。 如果你去這兩個國家， 要一杯卡布基諾， 泡沫上面會默認灑一些可可粉的。 這已經變成了一個約定俗成的習慣。

　　左圖是澳洲版本的卡布基諾基低(加了巧克力粉)， 右邊是標準版本

　　製作好的澳洲版本的卡布基諾

　　我大膽的猜測(不負責任的)， 這實際上是一個迷你創意版的卡布基諾。 一般而言， 意式拼配並中深度烘焙的意式濃縮中是有一些可可味的，混合了牛奶自然有牛奶巧克力的味道， 而稍許加一些可可粉可以讓卡布基諾顯得相得益彰。

　　我個人覺得， 卡布基諾的精華在於融合。即牛奶和咖啡的融合， 泡沫和牛奶的融合， 以及可可和牛奶的融合。因此， 這兩年，無論從視覺效果，還是口感上，澳大利亞的精品咖啡店製作卡布基諾會在倒奶與泡沫前，先融入一些可可粉， 再拉花時候， 可以得到更好的感官體驗。

　　下期預告， 拿鐵 (Latte)，它與卡布基諾之間的關係， 泡沫的差異，以及不同國家的不同版本。