烘培過程中， 咖啡豆內會產生大量的二氧化碳，多數會在冷卻過程中散發出去，少數會繼續保存在內部，研磨會釋放這些氣體出來，所以必須在研磨後儘快製作咖啡。

　　當熱水在高壓下衝擊咖啡粉時，會乳化咖啡粉的不可溶性油脂，同時會過飽和地溶解入大量二氧化碳，其數量遠大於常壓下熱水的溶解度，這就是爲什麼當液體從把手流手時會立刻出現無數細小的泡沫。但這並不能完全解釋“ Crema”，打開一罐可樂，我們也能看到無數的泡泡湧上來，但它們根本無法持久。

　　要產生穩定的泡沫，我們需要一些氣泡和一些化合物來“包裹”住氣泡，使得氣泡結構穩定而有彈性。這一化學反應的過程可以認爲一種表面活性劑的作用。與奶泡是通過蛋白蛋來完成這一過程不同，咖啡是通過一種叫“蛋白黑素”物質。它是在烘焙過程中由一組混合物化學反應產生的，事實上科學家對此過程的瞭解程度並不高。蛋白質和蛋白黑素都不是親水性的物質，所以當熱水衝擊時，他們自然地分佈在氣泡的表面，從而能夠更多的接觸空氣，由此產生了無數細小的泡泡，於是，我們有了—泡沫。還有另外一些東西—油脂(作者文中是指油和脂兩種物質，脂爲固態，油爲液態)，油脂的存在經常會破壞泡沫的結構(想一想，我們做蛋糕的時候，必須把蛋黃去掉，否則蛋黃的脂肪將導致蛋白打發(即快速攪蛋白，打成奶泡狀)的失敗。

　　那麼咖啡裏的油將會導致crema在幾分鐘內迅速消失嗎?答案即是對也是錯。表面活性劑是溶解在水裏的，而由於地心引力的作用，泡泡表面的活性劑將會和水一起被拽離泡沫的表面，使得泡沫變得的脆弱、搶劫彈性，然後迅速地消失。泡沫消失的速度和水份被拽離的速度相關，但一杯衝制適當的咖啡表面的泡沫要比一杯快速衝出來的咖啡表面的泡沫維持的久的多，這是因爲其液體要比快速衝制的濃的多，這也被我們的口感所證實。

　　15秒衝製出來的espresso通常都會有一個比較白的crema，這是因爲它衝制的比較淡。咖啡粉被水淬取的時間比較短，咖啡的粘性比25秒衝出來的低。同樣的原因，水溫較低的衝製出來的咖啡也會比較淡，因爲它沒有足夠的能量來溶解咖啡中的物質(應該是水溫低的溶解度就低，而不是所謂的能量)。這同樣也解釋了過度淬取會導致顏色深的像燒焦了一樣的crema產生的原因。

　　咖啡粉，它們是在製作過程的早期階段就被衝了出來的。我經常能看到他們在一開始是分佈在杯子的邊緣，然後隨着衝制的過程而散佈到整個表面。這暗示着，這杯不僅衝制的好，而且研磨的也非常好，是適合用來製作espresso的。

　　如果研磨的非常標準一致，反而會和預期的產生反效果，咖啡粉很難緊密地聯合在一起。做個例子：一個池子裏，放滿了排球，另一個池子，放滿了排球、足球、網球的混合物，誰會更密實一些。如果咖啡粉每一片都有不同的形狀和大小，而且都能互相鎖在一起，當然還是有一些空間讓水能正常地流過。

　　在杯子裏，虎斑紋意味着磨出來的咖啡粉正是在合適的區間裏(這解釋了爲什麼磨豆機不是設定的越細越好)。