導讀：眼下這本書《咖啡無罪的101個理由》，似乎可以完全支撐那些咖啡死忠分子的狂熱行爲，也可以打消像我這樣喜歡咖啡的味道卻擔心咖啡因負效應的人的顧慮。在咖啡中，咖啡因是被寫得最多的物質.......

　　在谷歌中搜索咖啡因，你會在0.11秒內搜到關於咖啡因的2000多萬個結果，而大多數對咖啡因的描寫也都是負面的：咖啡因不好，咖啡因會讓人上癮，會讓人頭疼，會加劇高血壓，等等，總之，大部分的結果是——咖啡因是我們健康的敵人，而喝咖啡等於在喝咖啡因。

　　咖啡無罪的101個理由

　　這就導致生活中我們對咖啡總是非愛即恨，就像我和我的一個朋友，她是咖啡的死忠熱愛者，而我是咖啡的敵視分子，她對咖啡熱愛到每次衝咖啡只要我在場，就會不顧我的反對爲我熱情地衝上一杯，而我總是佯裝喝上一口，就以種種理由剩下大部分，我並不討厭咖啡的香氣，只是害怕咖啡因。

　　眼下這本書《咖啡無罪的101個理由》，似乎可以完全支撐那些咖啡死忠分子的狂熱行爲，也可以打消像我這樣喜歡咖啡的味道卻擔心咖啡因負效應的人的顧慮。

　　這本由中、美、巴西三國健康專家聯手著成的小冊子爲咖啡打了一個大大的翻身仗：事實上，咖啡因並非是咖啡的最重要物質，咖啡中含量最高和最重要的生物活性化學物質是抗氧化劑綠原酸，它的含量超過了咖啡因的含量，除此之外，咖啡所富含的營養物質超過許多食品，含有蛋白質和氨基酸，含有如甘油三酯和遊離脂肪酸之類的脂質，以及如鉀鐵鋅等大量的礦物質，專家們認爲咖啡是比蘇打水、啤酒、烈酒、香檳酒和能量飲料更健康的天然飲品。

　　譬如，跟我們素來認爲可以補充能量的人工能量飲料相比，咖啡這種天然食品被認爲是最好的能量飲料。據一項針對28種能量飲料的研究發現，有些能量飲料中的咖啡因是一罐可樂的14倍，相當於7杯濃咖啡。過量飲用咖啡因會導致高血壓、心率加快和焦慮。這就意味着，如果人們用一杯咖啡來代替蘇打水、可樂等人工飲料，不僅會減少我們攝入的熱量，還會在一定程度上提高記憶力。

　　這也涉及到如何適量飲用咖啡的問題，據此書專家研究，少量或適量咖啡因的攝入(每天200-300毫克)，相當於3-4杯咖啡中的含量，可以提高人的敏捷度、注意力和記憶力，以及有助於保持好心情。

　　關於喝咖啡這件事，如果你是新手，確保自己一開始只在清晨飲用，成人一大杯(150毫升)，4-7天后，可以增加到每天3-4杯，上午7點一杯，10點一杯，午餐後1點一杯，下午3點最後一杯。這樣可以在大腦最容易昏昏欲睡的時段用咖啡醒醒腦。

　　務必不要在晚上或下午5點以後飲用，可能會引起失眠。

　　咖啡因：咖啡因啡是咖啡所有成份中最爲人注目的。它屬於植物黃質(動物肌肉成份)的一種，性質和可可內含的可可鹼，綠茶內含的茶鹼相同，烘焙後減少的百分比極微小，咖啡因的作用極爲廣泛，會影響人體腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉及腎臟等各部位，適量的咖啡因會刺激大腦皮層，促進感覺判斷、記憶、感情活動，讓心肌機能變得較活潑，血管擴張血液循環增強，並提高新陳代謝機能，咖啡因也可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。除此由於它也會促進腎臟機能幫助體內將多餘的鈉離子(阻礙水分子代謝的化學成份)排出體外外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不會像其他麻醉性、興奮性物(麻醉藥品、油漆溶劑、興奮劑之類)積在體內，約在二個小時左右，便會被排泄掉。咖啡風味中的最大特炙─苦味，就是咖啡因所造成的。

　　丹寧酸：經提煉後丹寧酸會變成淡黃色的粉末，很容易融入水，經煮沸它會分解而產生焦梧酸，使咖啡味道變差，而如果沖泡好又放上好幾個小時咖啡顏色會變得比剛泡好時濃，而且也較不夠味，所以纔會有"沖泡好最好儘快喝完"的說法。

　　脂肪：咖啡內含的脂肪，在風味上佔極爲重要的角色，分析發現咖啡內含的脂肪分爲好多種，而其中最主要的是酸性脂肪和揮發性脂肪，酸性脂肪是指脂肪中含有酸其強弱會因咖啡種類不同而異，揮發性脂肪是咖啡香氣主要來源。烘焙過的咖啡豆內所含的脂肪一旦接觸到空氣，會發生化許學變化味道香味都會變差。

　　蛋白質：卡洛里的主要來源是蛋白質，而像是滴落式沖泡出來的咖啡，蛋白質多半不會溶出來，所以咖啡喝再多懾取到的營養也是有限，那也就是咖啡會成爲減肥者聖品的緣故。

　　糖份：在不加糖的情況下，除了會感受到咖啡因的苦味、丹寧酸的酸味，還會感受到甜味，便是咖啡本身所含的糖份所造成的。烘焙後糖份大部份會轉爲焦糖，爲咖啡帶來獨特的褐色。

　　礦物質：有石灰、鐵質、硫磺、碳酸鈉、磷、氯、硅等，因所佔的比例極少影響咖啡的風味並不大，綜合起來只帶來稍許澀味。

　　粗纖維：生豆的纖維質烘焙後會炭化，這種碳質和糖分的焦糖化互相結合，形成咖啡的色調，但化爲粉末的纖維質會帶給咖啡風味上相當程度的影響。故我們並不鼓勵購買粉狀咖啡豆，因位較無法嚐到咖啡的風味。

　　咖啡的香苦酸醇：咖啡的顏色，香氣，味道，是透過烘焙過程在中發生的一些複雜的化學變化所造成的。所以生豆必須經過適當的化學程序，讓它的必要成份達到最均衡的狀態，才能算得上是最好的烘焙豆。咖啡香味會隨熱度起變化，所以烘焙時間宜儘量縮短，而且熱度控制在可讓咖啡豆產生有效化學構成的最低限溫度，亦即得以最短過程的時間和熱度，讓咖啡豆產生最適合的成份比。

　　香味：香味是咖啡品質的生命，也最能表現咖啡生產過程和烘焙技術, 生產地的氣候、標高、品種、精製處理、收成、儲藏、消費國的烘焙技術是否適當等，都是左右咖啡豆香味的條件。咖啡的香味經色譜法氣體分析結果，證明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黃化合物、苯酚、氮化合物等，近數百種揮發成份複合而成。大致上說起來，脂肪、蛋白質、糖類是香氣的重要來源，而脂質成份則會和咖啡的酸苦調和，形成滑潤的味道。因此香味的消失正意味着品質變差，香氣和品質的關係極爲密切。