影響咖啡味道最甚的因素，莫過於烘焙這個關鍵。以同一支咖啡生豆來說，在不同的烘焙程度下，有可能烘焙嚐起來滿口草味，也可能烘出空洞的焗烤味，在 或是出現刺酸味、明亮的、或是乾澀的味道;有時會烘出飽滿的粘稠度，或是可口、圓潤、苦轉甘的味道，甚至還會烘出燒焦的味道。經過烘焙的咖啡豆，其外觀變 化由乾巴巴的淺褐色，一直到表面出油越來越多的深褐色，最後再到完全烏黑又油光滿布程度。

　　咖啡豆外觀顏色變化的過程，正是現在人們拿來討論“烘焙着色度”的依據。筆者較傾向將之稱作“烘焙模式”(Roast Styles)，因爲即使外觀相同的同一款咖啡豆，中間經歷的烘焙區間(指的就是咖啡烘焙中的幾個重要溫度點的時間配製，簡單分類即爲一爆之前的脫水期— 一爆期—二爆期—二爆密集期。在一般小型家用的烘豆機種中，在完全未做任何修改的情況下，很少有可以控制烘焙區間時間配製的，目前市面上僅有Hottop 以及最新型的Hearthware I-Roast有針對烘焙區間做出較先進的設計)配製不同，就會烘焙出不同的味道特徵。舉例來說：以慢火烘焙法將一支咖啡豆烘到中度烘焙的着色度，跟以快 火烘焙法將同一支咖啡豆烘到相同的着色度，這兩批次的咖啡豆在味道上就會有些差異。另外也有些人將烘焙的過程稱作“烘焙階段”(Degree of roast)或是“加工處理階段”(Degree of processing)，雖然這樣的稱呼是較爲精準的，但顯得恩有點難懂。在本書中，筆者將統一使用“烘焙模式”(Roast styles)這個詞藻。

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