現在，有了前面各部分相關詞藻的認知之後，我們再帶各位看看這些鳳尾魚各個烘焙模式、烘焙深度之間的關聯，這個部分將以由淺入深的烘焙深度來一一介紹。再次提醒：您也可以在本書第80—81頁的圖表中看到摘要式的簡易參考資訊。

　　.最淺度烘焙的咖啡豆，一般稱之爲肉桂色烘焙度，豆心最高烘焙溫度點不超過華氏400/攝氏205，以SCAA的焦糖化程度來看則是“#95”，此 時咖啡豆的外觀着色度是非常淺的褐色，杯中表現通常會帶有強烈的、像蠟酸的酸度，香氣微弱，口味上則偏向殼類的味道，粘稠度單薄，咖啡豆表面是乾燥、無油 的。

　　.比前一階段稍微再深一點點的淺度烘焙，稱爲新英格蘭式烘焙，豆心最高溫度點大約達到華氏400度/攝氏205度，以SCAA的焦糖化程度來看則是 “#85”，此時咖啡豆杯中表現的酸度非常強勁，同時咖啡豆本身的風味獨特性(Varietal characteristics，通常是伴隨酸度出現的變化感)也會浮現出來。此時開始有較明顯的粘稠度感受，但遜於深度烘焙的粘稠度表現。咖啡豆表面仍 然是乾燥、無油點的，但是風味油脂已然悄悄地在咖啡豆內部發展。

　　.再深一些，中淺褐色烘焙捉所度的烘焙，稱爲淺度烘焙。在美式烘焙範疇之內，豆心最高溫度介於華氏400度—415度之間(攝氏205—215度之 間)，以SCAA的焦糖化程度來看則是“#75”到“#65”之間，酸度表現明亮，但已不再過於強烈，咖啡豆本身的風味獨特性依然保留，粘稠度更爲飽滿一 些。在傳統的美國東岸咖啡飲用者的心目中，這個烘焙模式下的咖啡豆是“最好喝的咖啡”。

　　.恩比啊前者再啊稍微深一點，中等褐色烘焙捉所度的烘焙，稱爲中度烘焙、中高度烘焙，或是城市烘焙度，在美式烘焙的範圍之內。豆心最高溫度介於華氏 415度—435度(攝氏215度—225度)，以SCAA的焦糖化程度來看則是“#55”，酸度表現仍是明顯，但味道則較爲濃郁，咖啡豆本身的風味獨特 性此時逐漸減弱，粘稠度更爲飽滿。這是美國西部傳統的普遍烘焙模式落點。

　　.接着更深一些的烘焙深度稱爲“深城市烘焙”，豆心最高溫度介於華氏435度—455度(攝氏225度—230度)，以SCAA的焦糖化程度來看則 是介於“#55”到“#45”之間，酸度些微地減弱，粘稠度變得更厚重一些，到了這個烘焙深度，咖啡豆本身的風味獨特性除了肯亞咖啡豆如紅酒般的酸度質 感，幾乎都無法察覺;一些較爲細膩的特性，像是瓜地馬拉出產的某些咖啡豆裏難以琢磨的煙燻風味，就很容易受烘焙而散失。

　　到了這個烘焙深度，有一種全新的風味開始浮現出來，是一般深度烘焙咖啡豆裏纔會有的特殊風味，在一般的品評詞藻中並沒有一個專用術語，但筆者替這個風味起 了個名，稱作“苦甘味”。在咖啡豆裏有一種糖的味道開始發展，讓這個烘焙深度下的咖啡豆帶有一種很細膩的甜味，這種甜味與一般砂糖的甜味不太一樣，而是較 接近焦糖的質感，同時酸度的表現轉變成刺激性風味的表現，這些味道的組合是深焙愛好者再熟悉不過的了。

　　此時豆表可能仍然是乾燥的狀態，也有可能開始出現零星的幾顆油點，這些油點恰恰好要從咖啡豆內部冒出來。美國西北部地區以及北加州地區的最受歡迎烘焙深度，目前全美的星巴克(Starbucks)連鎖咖啡館都有使用這種烘焙深度的咖啡豆。

　　.到了普通深度烘焙的程度，稱爲Espresso式烘焙、歐式烘焙，或是高度烘焙，豆心最高溫度介於華氏445度—455度之間(攝氏230度— 235度)，以SCAA的焦糖化程度來看則是介於“#45”及“#35”之間，此時酸度已經完全被濃郁感給包起來了，咖啡豆本身的風味獨特性已經無從判 別，粘稠度飽滿，深焙咖啡豆特有的苦甘味也越來越濃郁且尾韻拖得很長。到了這個烘焙深度下的咖啡豆豆表一定有油脂浮現，從零星的油點到一層薄膜的程度。

　　.當咖啡豆被烘焙到很深的烘焙度時，像是法式烘焙、意式烘焙、深度烘焙等等，豆心最高溫度介於華氏455度—465度之間(攝氏235度—240 度)，以SCAA的焦糖化程度來看則是“#35”，苦甘味或是深焙咖啡豆口味佔滿整個畫面，粘稠度又逐漸減弱，酸度及咖啡豆本身的風味獨特性，都已被濃郁 的苦甘味所掩蓋而黯然失色，酸度的表現介於圓潤、柔和(原本較低酸度的咖啡豆)到苦味的臨界點(原本酸度較高的咖啡豆)之間。到了這個烘焙深度的咖啡豆， 豆表總是油油亮亮。

　　.到了非常深度烘焙的階段，有意式烘焙、深法式烘焙、西班牙式烘焙或是重烘焙等等稱呼，豆心最高溫度介於華氏450度—475度之間(攝氏245度 到245度)，以SCAA的焦糖化程度來看介於“#35”到“#25”之間，粘稠度表面愈減愈弱，而豆表的油脂卻開始被高度蒸發了，在這個烘焙深度下苦甘 味表現中偏向苦味的臨界點，懷中表現也開始出現一絲燒焦味，酸度以及咖啡豆本身的風味獨特性更不在話下，早已化作深焙風味層次中的一分子。豆表油亮，風味 油脂也被吹出豆表了。

　　除了單薄的粘稠度以及居主軸風味的深焙口感以外，這類極深烘焙咖啡豆對於偏好此道者這種風味是非常令人振奮、愉悅的。這個烘焙深度下的咖啡豆，與牛奶一起調製成拿鐵咖啡，或是其他與牛奶混合的咖啡飲品都是非常適合。

　　.最後便是極深度烘焙的階段，咖啡豆的外觀着色度接近黑色，大概只有深法式烘焙與西班牙式烘焙會將咖啡豆烘焙到這個程度，豆心最高溫介於華氏475 度至480度之間(攝氏245度—250度)，以SCAA的焦糖化程度來看則是“#25”，極深度烘焙的咖啡豆喝起來必定是非常特殊的口味，有着更稀薄的 粘稠度，深焙豆特有苦甘味，其苦味的比重變得更高，甘味相形之下又減低了，整杯咖啡中的滿是燒焦與炭的味道。不論是哪裏來的咖啡豆一旦被烘焙到極深度的階 段，風味算得上幾乎完全一樣。豆表的油脂光亮平滑，像這樣的極深烘焙基本上不是用做衝煮意式濃縮咖啡的材料，意式濃縮咖啡使用的咖啡豆是深焙咖啡豆沒錯， 但是不是完全焦黑掉的程度，仍然要保有不錯的粘稠度及甘甜度表現。在家烘焙咖啡豆的各位不論你們是否刻意要烘出那樣的一把極深焙的咖啡豆，在玩的過程中遲 早會不小心烘出一把這樣的東西。

　　超過前面這個階段的烘焙，就已經算是焦炭，而不是咖啡豆了。完全沒有粘稠度的表現，喝起來像是燒焦的橡膠泡水，連豆表的油脂都被烤乾了，像這樣的一批豆子，根本就不值得拿出來衝煮了。

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