作者:中國咖啡網 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-24 07:10:48
撈網式烘焙
一、緣起
前些日子在烘焙討論區,看到gix兄用油炸籃烘豆,想起我曾在煌鼎的烘焙討論區貼過「撈網式烘焙器」,其成本甚低,製作和操作都很容易,個人覺得比奶粉罐輕巧,效果比平底鍋好,不失爲新手進入烘豆領域的入門方法,所以在這裏再貼一次。
我的第一次烘豆是用平底鍋,累積了二十幾次經驗,翻豆雖然非常迅速,但由於不能蓋上鍋蓋,聚熱效果很不好,豆子受熱不均勻,成果很不理想,一直苦思解決方法。一日在五金賣場看到一種撈網(如圖),心想若能兩支合併,並且在其中一面覆蓋鋁箔紙,應能有效改善聚熱問題。當下就買了兩支回家製作「撈網式烘焙器」。
二、製作撈網式烘焙器
我先將撈網的塑料柄去除,附帶提一下,這種撈網,有些是很細的金屬網,烘焙時銀皮不易掉落,所以應該買稍粗的一種,網目大約0.15公分。
在其中一支填入大約150g生豆,然後兩支撈網以細鐵絲(或銅線)繫緊。
用鋁箔紙覆蓋在其中一支撈網的外面,設法讓鋁箔紙緊貼,以免烘焙中途掉落。其實還可以另外折迭幾層鋁箔紙塞在網目和外層鋁箔紙之間,保溫效果更佳。
最後將布綁在握柄部分,以防燙手。
「撈網式烘豆器」初步完成,準備烘豆。
再準備卡式瓦斯爐、電風扇、金屬託盤、小椅子,最好全部搬到室外,以免銀皮掉落滿地,不好清除。
三、開始烘豆
烘豆大致會經過脫水、一爆、二爆等幾個流程,全部流程約15分至40分。依照生豆特性與個人喜好,不一定得烘完全部流程。喜歡清香口味的,一爆中途或一爆過後即可停止;濃香口味則可進入二爆,甚至持續一段時間之後才下豆。剛開始嘗試烘焙的同好,可能會因爲火力控制不好而烤焦,也可能小心過度而歷時超過三四十分鐘。依我累積幾次烘焙經驗之後,設法把時間控制在10-15分鐘之內是比較理想的。
我這個人做事極不專心,經常一心二用,烘焙咖啡豆的時候也是一樣,喜歡想些小笑話、小故事來打發時間,也會思考一點工作上的事,往往激發出不錯的點子,算是烘豆DIY的額外收穫。以下是我某次烘焙的歷程。
生豆、器具準備妥當,打開瓦斯爐,小火,將撈網烘焙器底部靠近火源,開始左右上下襬動,幅度大約20公分,每左右搖動5次便上下震動一次,使網內的咖啡豆受熱平均。
經過2-3分,加大火力,部分銀皮開始像頭皮屑一般掉出網外,這個階段就是在進行脫水。如果把烘焙器翻轉過來,可以看到生豆的顏色轉爲黃褐色。同時,有很輕微的甜香味傳出,香味越來越濃、越來越明顯,這味道真的很美妙,只有烘豆的人才有機會聞到,算是給烘豆者的第一個鼓勵。香香的甜蜜味總是令我想起熱戀的浪漫,古人互相贈送紅豆(相思豆)表達情意,有詩爲證:
紅豆生南國,春來發幾枝;
願君多采擷,此物最相思。
現代人常把咖啡和愛情、浪漫連結起來,於是我就作了一首打油詩:
咖豆生熱帶,存錢買幾斤;
烘泡細細嘗,此物更相思。
甜香味中逐漸增添淺淺的焦味,大概就要進入一爆階段了,由於沒有溫度計輔助,無法有效控制溫度的提升,一爆的出現時機不易捉摸,心中難免浮躁,手中搖動速度不自覺加快,嘩啦嘩啦的聲響,好像豆子在吶喊哀嚎,突然想起曹植的七步詩:
煮豆燃豆箕,豆在釜中泣;
本是同根生,相煎何太急。
我又有了一首打油詩:
烤豆燃瓦斯,豆在網中跳;
幾時達一爆?心中有點急!
終於聽到「剝」的一聲,一爆開始了!「剝剝」聲逐漸密集,烘豆器中也有很輕的白煙冒出,持續大約一兩分鐘。如果要求清香口味,一爆開始到結束都可以停止烘焙。如果不停火,持續烘下去,便會進入二爆。除非刻意減小火力,否則,一爆結束到二爆,只有幾分鐘,可說是相當流暢的過程。詩云:
兩岸猿聲啼不住,輕舟已過萬重山。
我的心境卻是:
一爆過後聲暫歇,火力不減待二爆。
不久,「劈丫、劈丫」聲響傳來,比一爆的聲音小得多,二爆開始了。二爆通常伴隨大量的煙,此時我會將火力轉小,或把烘焙器抬高,以避免受熱過度,將豆子烤焦了。二爆歷時大約兩分鐘,再烘下去,就是比較重的深焙了。
由於撈網的金屬網線受熱後升溫很快,不留意的話容易燙傷豆子,所以搖動不可停滯,最好也注意受熱部位時常改變,只要注意這個要領,撈網式烘焙的豆子,比平底鍋烘焙均勻多了。
烘焙到達要求的火候,就該下豆了。下豆的動作要快,目的是要迅速降溫,以免香氣散逸。撈網烘焙下豆時,只要將鋁箔紙揭下,放在電風扇前直吹,撈網不停轉動,大概兩分鐘後撈網不燙手了,移到鐵托盤上鬆開鐵絲和布,即可將成品豆倒入鐵盤繼續散熱,當豆子滾入盤中所敲擊出來的聲響,是多麼的悅耳,數十分鐘的辛苦,終於有了收穫!琵琶行形容悅耳的琴音是「嘈嘈切切錯雜彈,大珠小珠落玉盤」,我此時可是「晞哩嘩啦急下豆,大咖小咖落鐵盤」!
迫不及待檢視豆子有沒有受熱不均?取一兩顆用牙齒咬開,看看有沒有外焦內生?再將豆子丟入口中嚼碎,伴隨口水,閉目感受豆子的滋味。
等豆子到達室溫,就可以享用或收藏,至於要不要養味?那是另外一個探討的主題了。
四、結論
撈網式烘焙器的投資金額極低,是初學者探索烘豆領域的一種不錯選擇;不論烘焙是否可以充分表現出每支豆子的優點,至少,這也是享用新鮮咖啡豆的便捷方法之一。但畢竟在烘焙過程中有很多變因難以掌握,比起正式的烘豆器,實在簡陋多了。這當然可以利用溫度計來控溫改善,效果或許有限。所以如果要進入烘豆的堂奧,購買一臺機器纔是正途。
2015-05-28 16:23:43 責任編輯:中國咖啡網
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