(Ⅰ)

　　第一部份 基本概念

　　Espresso原理

　　建立知識架構

　　光是一堆事實，也不過就是一堆事實罷了。理論纔是事實的骨架。以往教別人煮 espresso 的經驗讓我學到了一件事：如果一開始教的時候，就告訴新人關於 espresso 的基本理論，課程結束之後，他們比較容易自己依樣畫葫蘆的煮出夠水準的 espresso。因爲要煮好喝的 espresso 必須面對錯綜複雜實際問題。有了適當的理論基礎 ，可以增進他們瞭解問題的能力。

　　煮espresso怎麼這麼難?

　　想要煮出很棒的 espresso所碰到的問題，大多是由於兩個因素造成： "水的流向不均" 以及 "咖啡的芳香成分非常容易揮發"。

　　水流的問題

　　現代的 espresso 機可以產生 120 至 130 磅的水壓，而咖啡濾餅卻不到半英吋厚。而 espresso 的大問題 就是來自於 espresso 的特性：用加壓的熱水通過很薄的咖啡濾餅。

　　水有個特性：

　　他總會找出咖啡粉之中阻力最小的捷徑，而不會乖乖的賣力萃取可溶性咖啡油脂。因此這本書的一大部分都是在告訴你怎樣使咖啡粉能夠均勻的抵抗高壓水流。

　　咖啡濾餅只要有一點點的密度不均或是表面塌陷，高壓水流就會由此一擁而上，打穿你的"罩門"。咖啡濾餅之中，密度比較低的部分，在美味成分流出之後，會被過度萃取。而密度比較高的部分，卻又萃取不足。

　　這種 espresso 流出來的時候，水流呈現螺旋狀。表面張力比較高，緊緊附着出水口。除了美味的紅棕色液體之外，還有白色紋路，煮出來的咖啡也比較小杯。

　　更糟糕的情況，發生在豆子磨的太粗或是濾餅抗力不均的時候。高壓水一泄如注，流下淡棕色的液體

　　顏色和味道都有夠像是廁所馬桶的...

　　如此這般 煮出完美的 espresso

　　磨好正確劑量的咖啡粉，小心的抹平分散，用裝填器均勻壓實之後再旋轉磨平。弄好之後的咖啡濾餅表面和機器出水口的分流網要有一些空隙。打開幫浦開關，在幫浦真正啓動之前，約有一秒鐘的時間水會先流下來潤溼咖啡粉。這稱爲"預浸"，預浸有助於密閉濾餅的表面(義大利的工程師們很清楚"預浸"的好處)，而且粉末中的美味成分熱水接觸之後比較不會附着的那麼緊，等一下高壓水過來的時候，比較容易萃取出來。

　　因爲衝煮的溫度高達華氏 200 度，壓力高達 120 磅如果濾餅抗力不均，就會衝出凹洞或是孔徑，造成萃取不均。萃取不足的部分，會在出水頭造成水水的黃棕色液體，過度萃取的部分，會溶出其它物質造成白色條紋。

　　事實上，上面所說的只是理想化的概述而已。有很多因素會嚴重影響咖啡粉承受水壓的能力，像是：壓填，劑量，豆子的新鮮度，研磨的粗細，磨豆機的刀片形式，還有空氣溼度。只有控制好這許多因素，並且瞭解他們彼此的關連，才能擺平這件事。

　　一切搞定之後，接下來的25秒，你可以看到高壓水流擠過咖啡粉，注入一杯完美的 espresso。

　　選自：ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques 1996年版

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