咖啡的栽培過程

　　常有人誤以爲咖啡是直接以生豆種植的，花費心思種了半天卻發現怎麼也不發芽。事實上咖啡要以帶着內果皮(Parchment)的種子種植。“內果 實”(或稱“羊皮”或“紙皮”)是指包裹着咖啡種子的茶褐色硬皮，附着那層皮的咖啡豆稱爲“帶殼豆”(Parchment Bean)。

　　撥開完全成熟的鮮紅咖啡果實(稱爲紅色櫻桃)外皮來看，可以看到在紅色外皮下有黃色的果肉，有點兒像櫻桃，果肉甘甜，中央有一對互相對稱的種子，種 子周圍有層滑滑的膜，將膜用水洗去即成爲“帶殼豆”，扒開內果皮，會看到包着銀皮(Silver Skin)的種子，那種子就是實際作爲咖啡原料的生豆。

　　1.播種

　　將包着內果皮的咖啡種至苗牀(稱爲“pot”的塑膠花盆)，40～60天就會發芽，發芽後大約6個月會成長至50釐米左右的苗木。在這個階段，苗木仍然脆弱，必須在苗牀上覆蓋防寒紗等東西阻擋陽光直射。

　　苗木由苗牀移植到農園後約三年開花。在這期間，中美洲等利用手摘法收成咖啡豆的國家，爲了提高採收咖啡的效率，會修剪咖啡樹的枝丫，將下方的旁枝修去。咖啡樹的花是白色五瓣花，有茉莉香氣，花朵在數日內就會凋謝，隨後長出小小的果實，6～8個月轉爲代表成熟的紅色。

　　咖啡收成的高峯期是在咖啡樹長成後的6～10年間，其後收成量會漸走下坡。另外，咖啡樹若長得太高也會造成收成不好，因此咖啡農會由距離地面 30～50釐米處將樹幹鋸斷，讓它重生枝丫，更新生產力。此步驟稱爲“回切”(Cutback)。若再配合氣候、施肥、抗病蟲害等有利條件，咖啡樹便能夠 持續20年，甚至50年結果不斷。

　　野生咖啡樹能夠高達10米左右，但一般栽種的咖啡樹爲了採收方便，均維持在2米左右高度。阿拉比卡種咖啡年年都在改良品種，希望能夠達到高收成量、抗病毒高、收成期早、環境適應力強的水準，當然還要再加上樹的適宜高度，讓採收更有效率。

　　2.採收

　　咖啡的採收期以及採收方式因地而異，一般來說大致是一年1～2次(有時也能達三四次)。採收期多在旱季。舉例來說，巴西約在6月左右，由東北部的巴 希亞州(Bahia)開始依序南下，到10月左右南部的巴拉那州(Parana)採收結束。中美洲各國的採收期則是9月左右至來年1月，由低地往高地採 收。

　　採收方式大抵分爲兩類，一是手摘法，二是搖落法。

　　(1)手摘法

　　除了巴西與埃塞俄比亞外，多數的阿拉比卡種咖啡產國皆採用手摘法採收。手摘法不單是將成熟鮮紅的咖啡果摘下，有時還會連同未成熟的青色咖啡果與樹枝 一起摘下，因而這些未成熟的豆子常會混入精製後的咖啡豆中，特別是採用自然法精製時。如果這些豆子也一起混入烘焙，會產生令人作嘔的臭味。

　　(2)搖落法

　　此法是用亂棍擊打成熟的果實或者搖晃咖啡樹枝，讓果實掉落彙集成堆。規模較大的莊園會採用大型採收機，而中小型的農莊就會以全家動員的人海戰術採 收。這種將果實搖落地面的方法，比手摘法更容易混入雜質與瑕疵豆，有些產地的豆子還會沾上奇特的異味，或者因爲地面潮溼而讓豆子發酵。巴西與埃塞俄比亞等 羅布斯塔種咖啡豆的生產國多以此種方式採收。

　　以搖落法採收的國家，亦多采用自然乾燥法精製咖啡豆。咖啡春天開花，夏天結果，冬天收成，因此在旱、雨季區分不明顯的地方，採收與乾燥作業相當困難，遇上雨季，就無法採用自然乾燥法。因此咖啡適合種植於旱、雨季分明的地區。

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