周培駿 繪

　　一到冬季，朋友圈裏的每個上班高峯和午後都會被杯杯咖啡刷屏。品咖啡是件很個人的事情，所以討論什麼是“好咖啡”一直是一件比較複雜的事情。目前市場上依舊分爲“人工派”和“機器派”兩派，那麼究竟誰泡的咖啡更好呢?

　　青年報記者 陳詩松

　　咖啡機改變大批量沖泡咖啡

　　在咖啡產業中，一杯上選咖啡通常意味着一流的咖啡豆、一流的烘焙術、一流的研磨新鮮度。每種咖啡都有其獨特的風味，一杯完美的咖啡嚐起來應該是苦裏糅着酸，夾着微微的甜。帶過了，或者過分強調咖啡天然的甜味，往往喝起來會更苦。而如果沒有帶夠，則會弄出一杯酸咖啡。

　　不論方法如何，有幾個因素是無論如何都會關係到最後泡出來的咖啡。最重要的包括咖啡粉的用量、細膩和均勻程度，水的用量、溫度和水與咖啡粉接觸的時間，以及沖泡過程中咖啡液受了多少攪拌。

　　2006年，當咖啡設備公司CEC的自動咖啡機首次出現在精品咖啡店裏的時候，在兩方面做到了與衆不同：一來它可以讓人精確地、數字化操控泡咖啡的一些變量，比如加多少水、水溫是多少度以及咖啡粉跟水接觸多少時間。二來它一次只泡一杯咖啡，用起來感覺有點兒像法式濾壓壺。這意味着只要精心炮製好一杯咖啡的衝調配方，咖啡店就可以一杯一杯又一杯，源源不斷地拿出品質一樣的好喝的咖啡。

　　這款咖啡機與加油站、小餐館和許多咖啡店裏使用的那些大批量生產咖啡的機器形成了鮮明對比，輿論稱其有助於精品咖啡業重拾對沖泡咖啡、尤其是單杯沖泡咖啡的信心。單杯沖泡咖啡使店鋪能夠提供更豐富咖啡品類。“大批量泡咖啡沒有道理。”咖啡設備公司的共同創始人蘭迪·修勒特說。

　　迴歸手工沖泡 品質參差不齊受爭議

　　在2008年星巴克收購CEC以後，高端咖啡店都棄用了自動咖啡機，而改用人工沖泡——咖啡師會拿着長頸缾，優雅地將水倒入裝有濾紙的瓷杯裏。但是，人工沖泡的缺點是很難保持品質恆定均一。這就帶來了一個問題：誰泡的咖啡更好，究竟是人還是機器?

　　當然，答案取決於你對“好”的定義。保持品質均一或許是咖啡產業的一個普遍標準，走到哪裏都一樣：無論是麥當勞、星巴克、Waffle House，還是世界上最著名的咖啡公司Tim Wendelboe，都在盡最大努力給顧客提供和預想一模一樣的咖啡，次次如一。

　　實際上，對品質參差不齊的憂慮讓手工咖啡沖泡的地位岌岌可危，顧客多的時候，咖啡師難免照顧不好某個細節，成品就是一杯不怎樣的咖啡。也正因如此，在最近幾年，就連一些某高端精心的咖啡店也開始考慮全面換用咖啡機。對保證品質的熱衷催生了價值數千美元的“熱水龍頭”，簡單來說，就是可以在一定的時間裏流出特定溫度、特定量水的飲水機，還有 1.5萬美元一次可以沖泡4杯咖啡的咖啡機。還有的咖啡店轉回去使用人工操作的大批量自動咖啡機來保證咖啡的品質不會參差不齊。

　　也難怪均一性會成爲Briggo Coffee Haus的最大賣點之一。Briggo Coffee Haus是這兩年德克薩斯州出現的一種新型咖啡販賣機，本質上說，這款販賣機就是一臺連接到雲端的大型咖啡機器人，顧客可以使用 Briggo的應用程度定製自己喜歡的咖啡，然後走到一臺實體機那裏去取，或者直接在是實體機的屏幕上按鍵操作，然後等着一杯咖啡被送到面前。如果按照預期，每臺販賣機賣出的同一種咖啡喝起來味道都是一樣的，隨着公司把機器鋪到世界各地，你在哪裏都能喝到一樣的味道。

　　在這裏，咖啡師要做的事情之一，就是根據店裏的設備來不斷調整製作工序，以保證每一杯咖啡都達到最佳風味。

　　預磨咖啡口感更平淡

　　而即使是最先進的機器、使用最客觀的觀測數據，也只能用來說明一杯咖啡是怎麼泡的，而不是實際喝起來如何。其原因，就像同行評議期刊《食品科學與管理》上的一篇論文裏指出的那樣，“咖啡風味的化學組成極其之複雜，目前還沒有徹底研究清楚。”

　　你沒辦法檢測不知道的東西，而且據估計咖啡裏至少含有上千種芳香化合物。而就算是可以客觀地測量一杯咖啡，它的風味和口感，但是這也“告訴不了你那杯咖啡有多好。咖啡的味道怎麼樣，只有喝了才知道”。

　　儘管星巴克還在僱人來掌控沖泡出的咖啡的標準，儘管可以手動調整咖啡粉的用量和粗細，但每臺機器都通過一個名叫CloverNet的內網連接至星巴克的主機，技術更新和炮製新款咖啡都是與主機實時交換進行的。實際上，店員需要做的只是攪拌咖啡液，而且機器告訴人什麼時候該停。

　　當然，一杯一杯地重複沖泡出一模一樣的咖啡，如果味道喝起來像泥巴水，那就沒有任何意義了。Briggo的CEO承認，“自動沖泡咖啡的品質並沒有什麼輝煌的歷史。”但反覆強調Briggo的“系統衝的咖啡好極了”。這份保證很大程度上來自於原料：Briggo從奧斯丁當地的一家咖啡豆烘焙商那裏購買新鮮烘焙好的咖啡豆，等顧客下單了纔開始研磨沖泡。但話雖如此，能夠做到現磨現泡，已經讓Briggo領先於其他使用咖啡粉囊或預磨咖啡粉的公司。預磨咖啡粉口感平淡，因爲咖啡研磨好以後，其新鮮度迅速降低。正如科學期刊《精品咖啡紀事報》上的一篇評論文章指出的那樣，“即使是在真空或低氧條件下存儲的咖啡，由於焙燒過程中產生的自由基的存在，也會出現脂質氧化”。就連在販賣咖啡粉囊和速溶咖啡的星巴克，相關負責人在接受《彭博商業週刊》採訪時也建議說，“不要購買預先研磨的咖啡”。

　　來源：青年報 作者：陳詩松

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