科學家發現先前杯測教科書上講的「舌頭味覺分佈圖」有些許地方需要修正。雖然這些教科書都指出舌頭接受甜、酸、鹹、苦味的約略位置，但這種分類方式或許不太適用在每個人身上。事實上，人類的舌頭其實是一個全面味覺的受器，每個人對各種味道的感受點不盡相同。

　　有些成功的杯測訓練課程教導人們依據味覺分佈圖上各種味覺分佈的大概位置，幫助他們感受一些從未感受過的味道。不過，正由於每個人之間的味覺、嗅覺感受各有不同，所以上述這種訓練方式已有點不符合「個別差異」的原則;此外，各種風味彼此間的結合還會產生新的風味，因此，訓練你的舌頭，發掘你自己的味覺分佈圖，以及學習各種味道刺激之間的關係是很重要的課題。

　　瞭解你自己的味覺分佈情形是很簡單的，我個人建議你可以自己準備一些砂糖、檸檬酸、鹽，以及金雞鈉鹼[quinine，通寧水中有這個成分]，將各個樣品稀釋後，以毛刷沾些許的稀釋液，刷在舌頭上的某一小塊區域上，刷的地方最好是與那些教科書上寫的不一樣的地方。比方說，你可以把舌尖以外的地方，測試看看還有哪些地方你可以感受到甜味，人的舌尖對甜味應是最敏感的區域，但你應該還有其他的部位可以感受到甜味。

　　其後，以其他樣品也試試看，並與其他人比較你們感受部位上的異同。對自己味覺感受點的開發，是杯測前最基本的要件，否則我們對於咖啡各種風味上的描述詞彙就會被曲解爲先天上基因的差異，造成你誤認爲某些人天生就是特別靈敏的品嚐者，或是根本天生就不會品嚐，或是品嚐能力中等。如果你是一位天生特別靈敏的品嚐者，當你喝到一杯咖啡中，你覺得苦味非常重，此時你必須有一個心理準備，大概75%的人會說那杯咖啡不怎麼苦。

　　當你對自己的味覺分佈狀況有進一步的瞭解之後，可以試著將各種不同的味道加以混合，並嚐嚐看這些味道加在一起時會起什麼交互作用。你是分別感受到這兩個部位的單一味道，還是在另一個新的部味發現新的味道?繼續將其他幾種味道混合並嚐嚐看，直到最後你將四種基本味道都混在一起嘗，畫下句點。你可以請另一個人幫你混合這些樣品，讓你嚐嚐看。

　　當你完全能夠認出這些味道間相互的關係以及變化，你就算是完全開發好你的味覺了，此時你纔有資格進入「杯測咖啡」這類較爲複雜的領域。使用你開發好的個人味覺分佈圖、瞭解你對各種味道的感受能力，以及瞭解各種味道間的交互變化，如此你才能準確地描述出咖啡的各種味道。

　　來源：互聯網

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