咖啡風味輪是咖啡行業最爲珍貴的資源之一，這是SCAA咖啡風味輪誕生21年來第一次更新。這次更新工作的基礎有賴於世界咖啡研究組織和SCAA的合作，通過它們，許多專業感官組織成員，科學家，咖啡買手，和烘焙公司協同加入這次更新工作當中。這是最大以及最具有合作性的咖啡風味輪研究，激發了一系列關於產業以及專業性的新詞彙。這一具突破性的新工具將會轉變我們精品咖啡業利用咖啡風味輪的思考方式。

　　那麼，新的咖啡風味輪已經來襲，你們準備好了嗎？沒有？沒關係，咱們先來溫習一下舊的咖啡風味輪！

　　熱愛精品咖啡的朋友對這張SCAA的風味輪應該不陌生，但是很多說看不懂，那今天就簡單講講風味輪的構造和表達的含義!

　　舊版風味輪分成左邊的負面風味和右邊的常規風味部分。

　　先說說左邊，大家可以看到左邊的風味描述都是一些讓人感覺不太愉悅的描述，而風味輪也有直接將這些不太好的風味去做分類，這些風味如何產生？其實咖啡中影響風味口感使之產生不好的風味原因有許多，從咖啡鮮果的採摘到後置處理、生豆存放以及烘焙，每一個環節都會影響風味。例如鮮果採摘中沒有去除腐爛或未熟的鮮果、後期處理過程中過度發酵或者不適當的烘乾溫度、生豆儲存的衛生環境以及溼度、不合適的烘焙程度或烘焙方式，這些都會造成最後產生不好的風味而影響一杯咖啡的口感。舊版風味輪把許多情況下會產生的負面風味都有做詳細的分類描述。

　　再來看看舊版風味輪的右邊。右邊的風味輪主要分爲口感與香氣，然後在從這兩大類去做延伸。口感上主要分爲酸、甜、苦、鹹。這四類感官來源於我們口腔中的味蕾感受。再延伸這四類味蕾感受的強度與舒適度。而右側的香氣就比口感豐富許多了，因爲香氣是由我們的嗅覺去感受的，相信大家應該知道鼻子是遠比我們的味蕾可以感受到更多。香氣也絕對比味道複雜千倍，平時我們說的蘋果的味道其實是鼻子所感受到的，而蘋果的甜度則是味蕾所感受到的。如果大家對這類感官感興趣的話這裏推薦一本書給大家《味覺獵人》，大家可以去看看哦。

　　然後說說新版的風味輪。仔細看看，從舊版的兩個圖案變成一個圓圈。對比一下，舊版風味輪左邊的負面風味描述有很多都沒有出現在新版風味輪了。還新增加了許多風味，沒錯我們就像在玩大家來找茬一樣，左右對比的新版與舊版，發現增加這些風味：草莓（strawberry）、藍莓（blueberry）、覆盆子（raspberry）、菊花（chamomile）、茉莉花（jasmine）、西柚（grapefruit）、酸橙（lime）、椰子（coconut）、菠蘿（pineapple）、櫻桃（cherry）、石榴（pomegranate）、葡萄（grape）、水蜜桃（peach）、梨（pear）、紅茶（black tea）、香草（vanilla）、橄欖油（olive oil）、生味（raw）、清新的（fresh）、未熟的（under ripe）、深綠色蔬菜類（dark green，類似西蘭花、甘藍、菠菜）、豆莢（peapod）、像香料的（herb like）等等。

　　可以看出新的風味輪增加了許多水果類的描述，其實這些描述早在風味輪更新之前大家也都已經在使用了。而新增的一些生的、類似植物類的形容詞或許是因爲現在一些過度的極淺烘焙度所延伸出的風味描述，這些在我們日常中也會經常聽到大家使用。這張全球通用的，咖啡界的共通語言，自然也會根據行業內的更近或趨勢去做更新與調整啦。

　　文章來源於前街咖啡館、圖片來源於SCAA官網

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