國內的咖啡館，除星巴克（專題閱讀）、COSTA等連鎖品牌，單體店的基數極爲龐大。這些咖啡館經營的好，首先就是因爲他們都有一個好老闆。遺憾的是，好老闆不常有，奇葩老闆倒是不少。

　　

　　以下，是一位奇葩老闆殺死咖啡館的8個方法。

　　

　　開業之後“一剪沒”

　　

　　你以爲王子和灰姑娘結了婚，故事就結束了？已婚人士都知道，其實那只是另一個故事的開始。

　　

　　開一間咖啡館，前期籌備工作也是夠累人的：

　　

　　滿懷激情到處泡館子，幾個月的定位選址，半個多月的設計磨合，再加上一兩個月的裝修苦等，終於等到了開張。於是呼朋喚友，良辰吉日，開張剪綵，朋友捧場，家人祝賀，一片祥和。但往往三個月之後，隨着朋友捧場次數的下降，生意就開始下滑，自己反而矇在鼓裏：“前幾個月不是生意挺好”嘛。這其實是很多人容易犯下的忌諱：前期長時間的精力投入，店鋪一開張很容易放鬆心情，以爲“從此無事”，其實事情纔剛剛開始。

　　

　　所以開張之後，要迅速調整自己，優化出品速度，出品品質，以及服務流程，逐一增減環境氛圍上的不足。

　　

　　經營咖啡館，切記心態“一剪沒”！

　　

　　銷售思維賣咖啡，有過網絡公司、服裝店、美容院、化妝品、房產銷售等工作經驗的人，開咖啡館真的是太危險了。有着銷售經驗的人，可能會更堅信“產品怎麼樣不關鍵，關鍵看賣給誰，怎麼賣”！他們習慣於誇大服務中的銷售技巧，喜歡制定高額的營業目標，喜歡認同伶牙俐齒的服務員，和看重社交能力極強的“八面玲瓏”的職業經理人。而往往這一套，在咖啡館經營上會適得其反。因爲偏巧咖啡館是個產品簡單，服務形式簡單，環境優雅安靜，團隊關係簡單，甚至營業額都簡單的地方。我們渴望銷售能力強的員工來提升咖啡館業績，但同時也不希望這些“野生”能力的“銷售大神”破壞我們咖啡館的氛圍。——一間咖啡館的氣質，往往奠定它在行業裏的口碑和地位。

　　

　　所以，經營咖啡館第一要務還是紮實做好產品，做好服務，老闆和管理者多與顧客真誠互動交流，這就是最好的經營策略。

　　

　　派個親信做臥底

　　

　　第一次開咖啡館，難免會顫顫兢兢，對這不放心，對那不放心。於是，很多咖啡館投資人會選擇讓親戚來擔任店內的財務人員，收銀員，或是採購員，甚至還滲透到服務員和廚師。這看上去是沒有錯的，培養自己更熟悉的團隊，有助於節省成本，也有助於團隊的穩定。關鍵是實際工作中，這未必會給你帶來便利。因爲員工會把他當着是你的代言人，讓人感覺他們更像“臥底”，從而破壞了團隊團結。另外，如果咖啡館老闆都礙於情面，不能直說“親戚下屬”，那麼如何讓一個外聘的管理者直面“老闆的親戚”？這到底是要考驗職業經理人能否“對事不對人”的職場能力，還是要考驗職業經理人、老闆、老闆親戚之間的“三角博弈”？

　　

　　坐在門口數人頭

　　

　　我去到很多咖啡館，總是會看到，距離門口最近的一張桌子上坐着一個人，桌子放着報紙或是雜誌，旁邊放壺茶，一打聽才知道，他是咖啡館老闆。於是，我走上前去打個招呼，您怎麼在這裏坐着啊？他說，是啊，生意不好，我在店裏看着唄。好一句“在店裏看着唄”！殊不知，在咖啡館裏，只有老闆擁有最好的社會資源，只有老闆擁有最好的資金權限，老闆就是咖啡館的代言人。所以，老闆更應該走出去。在朋友圈，在社交網絡上，告訴他們你開了一家不錯的咖啡館；去看看別的好館子，帶着你的年輕團隊，給他們學習的機會，沒有一個年輕人願意甘心現狀。

　　

　　聽從朋友“瞎指揮”

　　

　　“老同學，新店開張，提點寶貴意見吧！”這些朋友、同學，喫了你的，拿了你的，不提點意見，怎麼對得起你的好煙、好酒、好咖啡呢？店鋪經營，聽聽朋友的意見，總是應該的。但過多聽信他們的意見，就是你不對了。有些意見，聽聽也就算了，要學會篩選和過濾。畢竟，你自己的咖啡館，你纔是思考最多、最操心的那個人。要知道，這些“業餘專家”只管提意見，不管執行和落地，也不考慮執行的風險。新開店養店期不掙錢，但也別聽這些業餘專家的！所以，那些好同學、好朋友們，多帶他們喫一喫，讓大家多宣傳你的咖啡館也就是了。

　　

　　錯把儲值當營銷

　　

　　儲值活動本身是不錯的，既能迅速回籠資金，也有助於增強顧客消費的黏性。但在咖啡館進行的儲值活動，普遍進行不夠好。由於大部分咖啡館的產品結構很簡單，顧客會覺得儲值幾千塊有什麼必要？所以，讓你的服務員從顧客兜裏“掏”出來幾千塊錢來，真的是太難了。這很容易演化成遠服務員對顧客的糾纏——你這不是逼着服務員跟顧客“打情罵俏”，讓顧客從此進門就發怵嘛！其實相比儲值活動，店內的營銷活動應該方便店員執行和落地。年輕的服務員推銷一張5000元的儲值卡不容易，但是多推銷一杯好咖啡、一個套餐組合，是不是更有效？

　　

　　不爲掙錢只爲玩

　　

　　——爲什麼要開咖啡館？

　　

　　——玩兒唄！

　　

　　好的開始是成功的一半，開咖啡館尤其如此。什麼是好的開始？就是明白咖啡館終歸是一門生意，要用經營的高度來開始。“起心動念”真的是投資咖啡館的關鍵，玩的心態不但不能經營好咖啡館，更關鍵的是也很容易弱化團隊士氣。“老闆沒有投資抱負，那麼員工憑什麼會刻苦努力”？“你沒有當皇帝的野心，我去哪裏混當將軍的命”？報銷總說“這麼貴”，咖啡館經營過程中，成本控制的好壞是個關鍵。但千萬不要在採購員工報銷的時候，說“啊，這麼貴！“一句看似不經意間的話，卻讓“下面的人”深感爲難：買貴了怕被罵，買便宜了質量不過關也會影響生意。便宜或是貴，應該是買東西前做的工作，而非買完之後再說。其實適度的下放財務權，意味着辦事效率的提升，團隊管理的自主性增強。只要老闆做到“心裏有數”即可。

　　

　　那這個“數”在什麼程度？

　　

　　例如一般漫咖啡及雕刻時光類型的咖啡館，成本率都會控制在25-28%左右，星巴克（專題閱讀）以及小型個性咖啡館（沒有太多餐和酒的前提下）的食材成本率基本都在25%以下。

　　

　　根據這個參照，報銷也許可以放鬆點。