以時間、不斷的嘗試與錯誤來換取成功的烘焙

　　其中一種控制烘焙深度的方式(尤其是針對剛從店裏買來的陽春型烘豆機的使用)，就是調整機器上的時間旋鈕，或是其他製造商建議烘焙到中度烘焙的控制方式，先嚐過前幾次烘焙出的成果，然後根據需求斟酌時間或是烘焙度的增減，若這一次烘好的咖啡豆對您來說，嚐起來太明亮、太酸，或是太多麥芽味，下次烘焙時便可以試着延長一些烘焙時間;假使這一次烘好的咖啡豆對您來說，嚐起來味道太刺辣、太苦、太焦，或是喝起來太平淡、太低沉，那麼試着在下一次的烘焙縮短一些時間，以曾加明亮度以及活潑度。

　　使用這個方式唯一的缺點就是[無法套用到每一種咖啡豆上]，必須針對每一隻不同的咖啡豆作一次次的沙盤推演，找出最適合的烘焙時間點及烘焙深度。

　　此外必須牢記一點：您記錄下的所有數據，只對您使用的這種烘焙器材有意義，並不適用其他不同的烘焙器材，不要被別人口中[最適當的烘焙曲線]給迷惑住了 。

　　以目視、聲音以及氣味變化控制烘焙深度

　　人類的五感是用途最廣泛且最佳的判斷工具。以感官來控制烘焙深度，就像一齣戲有劇情的轉折點，到了該結束的時機，我們自然就知道。烘焙咖啡豆便是如此，當氣味、聲音，外觀色度都到了某個程度時，就會知道這個烘焙深度是您所要的。

　　筆者回想起有人提過，烘焙就是透過目測(外觀由淺褐色一下子變轉成接近黑色)、聽音[第一爆]與[第二爆]，以及聞味(烘焙時製造出的大量芳香氣味)，來與咖啡豆進行對話。雖然外觀色度以及煙霧味道都是很有用的烘焙階段指標，但兩階段的爆音纔是最明顯，最具有意義的參考指標。

　　筆者在以下將烘焙咖啡豆比擬一齣戲，而戲中各個場景就代表着每一個階段不同的烘焙風味。

　　·序章：這時咖啡生豆靜默地轉變爲黃褐色，烘焙氣味聞起來像是烤麪包或是粗麻袋。此時絕對不要停止烘焙，因爲尚未開始真正的烘焙步驟。

　　·第一幕：咖啡豆轉變爲淺褐色，並開始冒出些微白煙，聞起來的烘焙氣味更像咖啡了!最重要的一點就是，咖啡豆開始會發出像爆米花一般的爆裂聲響，這就是所謂[第一爆]階段的起點，也由此正式進入最重要的烘焙階段。

　　·第二幕：咖啡豆由淺褐色轉變爲較深一點的褐色，而第一爆的聲音也逐漸地密集。若您想要喝到一杯風味似茶或麥味、略帶酸甜的咖啡，那麼到了一爆密集這個階段久可以停止烘焙了。

　　·第三幕：一爆聲逐漸轉爲零星，咖啡豆轉變爲中度的褐色;當爆聲完全停止時，煙霧會開始變濃，聞起來的烘焙氣味也將變得更甜、更飽滿。若您想要喝到一杯明亮、酸度高、像早餐咖啡、家常咖啡那樣的中度烘焙咖啡，請在這個階段停止烘焙。

　　·第四幕：另一陣完全不同於第一爆的，音調較低沉的爆裂過程開始。第一爆的聲音與爆米花的聲音很相近，而第二爆的聲音則很類似搓揉紙張的聲音，在進入第二爆之前，烘焙煙霧量越來越大，聞起來的氣味越來越甜，且帶有更刺激的味道。若您想要喝到一杯圓潤、甜度高，但依然保有明亮酸質的咖啡，一般被稱作[深城市烘焙]或[維也納式烘焙]，請在第二爆的地點停止烘焙。

　　·第五章：到了這個階段，我們正式進入深度烘焙的領域。第二爆的聲響越來越密集，烘焙煙霧變得更濃，味道更嗆，咖啡豆表面褐色轉變爲深褐色。若您偏好沒有酸味，味道均衡，粘稠度飽滿，略苦不焦、有點嗆但又甜甜的深烘焙咖啡，那麼請在第二爆轉密集的階段停止烘焙。

　　·結局：當第二爆的聲響達到最密集的階段，此時烘焙煙霧最濃厚，聞起來甜味更重，這個階段就是烘焙的最末章，千萬別再繼續下去!若您特別愛好極深度烘焙，一般稱作[法式重烘焙]，請在此處停止烘焙。法式重烘焙的咖啡嚐起來是帶焦味、粘稠度低的 ，同時隱約可以感受到些微的甜味以及少許的層次變化。

　　·戲真的已經演完了：前一步驟已經是所有烘焙度中最深的一種了，若再烘深一些，咖啡中的香氣就完全消散了!此時的咖啡豆顏色是焦黑的，烘焙室也佈滿了咖啡油脂，鄰居會誤以爲失火了而呼叫消防隊。如果不怕舌頭受到虐待，那麼就喝喝看吧!相信您會覺得那像是燒塑膠的味道。

　　·絕對要注意的事：假使您的烘豆機沒有自動冷卻裝置或計時旋鈕的設計，那麼在烘焙進行中請千萬不要離開!尤其是以爐火式烘豆器材以及普通爆米花級烘焙時，這一點就必須特別注意。豆表溫度可以當作烘焙深度的參考資料[詳見烘焙模式快速導覽表]。

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