水洗法、半水洗法、自然乾燥法咖啡加工處理法介紹

作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡處理法 > 2024-11-22 00:06:52

由於日曬法的品質不易控制,於是有半日曬法的出現。其中有若干種轉型,最被常提到的有果泥日曬與蜜處理法兩種類別。有人說蜜處理法就是Puiped Natural Process,我們並不反駁,因爲這兩種方法是在太相似。不過,我們還是按照Los Lajones莊園的說法,認爲蜜處理法是Puiped Natural Process的轉型,因爲它幾乎沒用到水。
 
  蜜處理法:
 
  咖啡蜜處理法Honey Process介紹:蜜處理是Pulped Natural Process的轉型之一,在脫皮的過程中幾乎不使用水。農民使用機器脫除咖啡的外果皮之後,通常不做漂洗,就直接進入日曬的程序。生豆被平鋪在架上,由於果肉與黏液很粘,會彼此或附着於架上,農人必須經常持鏟子用力翻攪,很是辛苦。整個過程需要10-12天,生豆的含水率會降到11%左右。
 
  在哥斯達黎加,這種方法叫做Miel Process ,Miel的意思是Honey ,於是有人稱爲“蜜處理法”。談到蜜處理法,巴拿馬的克魯茲就值得一提,他是Los Lajones莊園的老闆,率先實驗蜜處理法,並協助推廣到鄰近的國家。過去,中美洲的國家大都使用水洗法,蜜處理法的咖啡豆有比較高的甜味與瓜果味香氣,可以賣得好價格,農民改用的意願相當高。克魯茲目前經營兩座莊園,即Los Lajones與Emporium,他們的產品也經常是巴拿馬最佳咖啡比賽的獲獎者,請參閱該公司的網站。
 
  蜜處理法幾乎不使用水,也避開廢水處理,對環境的保護最有助益,且咖啡的風味甚佳,值得推廣。在屏東咖啡園李松源先生的著作(臺灣咖啡種植)裏,對蜜處理法有詳細的說明,值得種植咖啡的朋友參考。

1.選豆:將採收的果實放到裝水的水槽裏,成熟的果實會沉下去,而未成熟和過度成熟的果實則會浮上來,可加以剔除。
 
  2.乾燥:將篩選的成熟果實放在廣場上暴曬5~6天,直到充分乾燥爲止。這時,果實變成深褐色,含水率降到13%。
 
  3.脫殼:乾燥之後的果皮變得易碎,容易脫落,便可用機器除去。企業化經營的農場通常自設脫殼工廠,小農場則交由處理中心代爲加工。
 
  4.挑選與分級:精緻的農場會經由人工或機器來辨識瑕疵豆,將它挑出來丟掉。人工挑選法通常使用寬約1公尺的輸送帶,由坐在兩旁的數位女工,以目視法挑掉不良的豆子;在一些優良的農場裏,甚至經過好幾次挑選,直到看不到瑕疵豆爲止。機器挑選法則使用電腦辨識,剔除瑕疵豆。接着,是分級的程序,依照既定的標準將咖啡豆分爲若干品質等級,好的咖啡進入精選咖啡市場,不好的咖啡則流入商業的咖啡市場。
 
  5.磨光:脫殼處理只能除去外果皮與內果肉,這時,銀膜仍然包裹在種子外層,得使用機器磨去這層薄膜。然後,將咖啡豆裝成60公斤一袋,便可待價而沽了。各地區的袋裝重量略有不同,大部分使用麻布袋,一袋60公斤;牙買加藍山咖啡,則使用木桶裝,有30公斤裝與70公斤裝兩種。
 
  日曬法的品質不易控制,主要的風險如下:
 
  1.氣候不穩,遇到下雨天或陰天
 
  2.若將果實放在廣場上暴曬5~6天,容易有雜物滲入與蟲蛀
 
  3.必須經常翻攪,卻翻攪不均,造成暴曬不均

2016-10-17 11:19:42 責任編輯:未知

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