之前，寫了三期小白品鑑咖啡步驟，今天繼續更新

 

咖啡小白進階Level  1  |  十大美洲產區咖啡特色，從均衡的美洲豆開始學咖啡

 

咖啡小白進階Level 2 |  哪些豆子酸一點，哪些甜一點，認識咖啡處理法，

 

咖啡小白進階Level 3 |  感受咖啡迷人的酸，非洲產區咖啡特色

 

 

       識別非洲豆的酸味後， 例如【咖啡花香】【檸檬酸】【柑橘酸】等等的專業術語，有些朋友會有疑問，爲什麼能寫出這麼多詞彙呢？其實，祕訣是多聞【聞香瓶】，對應聞香瓶+杯測辨識單品豆的風味。

 

 

 

 

　1. 杯測需準備工具：

　　

　　熟豆樣品

 

　　磨豆機

　　

　　玻璃杯/或瓷碗 （杯測容器，同一場杯測使用的器具和其材質要相同，常見的有5oz 或者 6oz 的 Manhattan Glass或者是Rock Glass。白瓷杯的話，建議容量介於 175 -225ml）

　　

　　杯測表 、空碗 （吐咖啡液）、  杯測勺 、　電熱水壺、計時器

 

 

 

　

　　2.杯測環境基本要求：

　　

　　杯測桌子（必須的）

　　

　　乾淨、安靜，沒有其他香氣干擾  

 

　　

　　3. Roasting/烘焙（準備杯測樣品）

　　

　　熟豆是在杯測前8-24小時內完成，熟豆至少要放置8小時。

　　

　　烘焙程度：以M-Basic (Gourmet) Agtron標準值爲依據，烘焙程度從淺烘焙到淺中烘焙，豆子數值58，粉的數值63，Agtron色卡尺度是55-60

 

 

　　

　　烘焙時間：8分鐘以上——12分鐘以內，不能有焦黑和剝裂

　　

　　熟豆要馬上用空氣冷卻，不可用水冷方式

　　

　　樣品豆溫降到室溫溫度時（約20度），放入密封容器或不透氣袋子裏，一直到開始杯測前，都要降低與空氣接觸，並防止接觸到污染。

　　

　　樣品豆應該要暫存在陰涼處，但是不需冷凍或冷藏。

 

 

 

 

　　

　　4. Determining/ 咖啡量：

　　

　　8.25g咖啡：150ml水。符合Golden Cup的最佳沖泡比例。但可依據杯測使用的玻璃杯容量調整咖啡粉的比例，比例大約是相差正負0.25克左右

　　

　　5. 注水：

　　

　　杯測前在研磨樣品豆，研磨後15分鐘內完成注水。咖啡粉注水後不要浸泡超過30分鐘

　　

　　依據前述咖啡量比例，是以咖啡豆（不是以磨好的咖啡粉）重量去調整水的比例

　　

　　咖啡豆研磨程度要比般濾紙沖泡的顆粒度再細一些（比如通常是磨成一般砂糖顆粒般，那杯測就是大約細砂糖的顆粒），也就是說要能夠在美國20Mesh尺寸的網目通過約70——75%爲標準。爲了讓測試更準確，杯測的每款樣品豆要準備5杯

 

 

 

 

關於水質：

　　

　　使用的水建議不能有香味或蒸餾水、軟水。水質理想的總溶解量(TDS)在125——175ppm，但不要小於100ppm，也不要超過250ppm（TDS太低就是萃取率過度，TDS太高超過就是萃取不足）。沖泡溫度爲93度-94度。注水後等待3至5分鐘再開始杯測。

　　

　　以上..做這麼多標準化的流程，主要是要控制影響風味的變量，透過量化（打分數）的方式，讓咖啡豆的風味、口感可以更準確的被判斷，杯測者可以清楚的指出不同樣品間風味的差異，作爲鑑定咖啡豆的品質的參考依據。

 

cupping 的細節--研磨度

SCAA杯測標準定義了研磨度爲70%到75%的，經20目篩的顆粒。

 

 

 

　　

　

　　注意：

 

       每換一杯咖啡樣品，杯測勺都要清洗乾淨，再用冰水漱口，以免相互影響口味。

　　

　　同此法，循環幾次品嚐每一杯咖啡樣品，直到咖啡樣品的溫度降到室溫。注意每次品嚐一種咖啡之前，都要儘可能忘記之前的感覺，以便以最純粹的感覺來體驗下一種咖啡樣品。

　　

　　在品嚐咖啡的過程中，可以吐出大部分的咖啡液。但是至少要嚥下一小部分，以便體會咖啡樣品回甘的感覺。

 

 

 

 

杯測流程

 

1.將要杯測的豆子磨成粉（研磨度：BG : 3B）

 

 

2.聞幹香氣

 

 

 

3.將熱水（94度）注入杯中至滿杯，同時計時4分鐘
 

 

4. 2分鐘結束 , 聞溼香氣

 

 

 

5. 4分鐘結束，就可破渣 

 

 

“破渣”：使用杯測匙推開表層浮起的咖啡粉，使悶在底下的香氣爆發出來，確認咖啡的香氣表現，用杯測匙輕輕攪拌3圈左右靜置2分鐘。

 

6. 2分鐘結束，就可以撈渣

 

 

“撈渣”：用杯測匙撈起表面的浮沫，每次撈起一次就要清洗杯測匙以避免留下不好的味道影響咖啡。

 

7. 用杯測匙舀起咖啡液，用啜吸的方式杯測。啜吸會讓咖啡液成霧狀散咖在口腔中，味道分子能更明確的展現。

 

 

8.將口中的咖啡液吐在吐杯裏。

 

 

 

聞香瓶是對香氣進行系統性的歸類以調和的化學油脂呈現不同的氣味，校正自己的咖啡嗅覺，幫助對於特定氣味的記憶。

 

　　

目前市面上有兩大款聞香瓶，一款是由法國EditionJean Lenoir製造的36味Le Nez du Cafe（中文直譯爲咖啡鼻子），另一款是今年韓國Scentone出產的100味Coffee Flavor Map（咖啡風味地圖）。而當前SCAA認證課程上所使用的是36味，除了可以讓你記憶特定風味外，他的四大分類也告訴你咖啡在烘焙過程中會有哪些不同的風味，能夠提供完整的咖啡知識訓練，那其中有多少分類呢？

 

 

　　一，Enzymatic（酶化羣組）

 

　　（水果）：檸檬Lemon、蘋果Apple、杏Apricot

 

　　（蔬菜）：土豆Potato、黃瓜Cucumber、豌豆GardenPeas

 

　　（花蜜）：咖啡花Coffee Blossom、香水月季TeaRose、蜂蜜Honeyed

 

　　二，Sugar Browning（焦糖羣組）

 

　　

（四堅果）：烤杏仁Roasted Almonds、烤花生RoastedPeanuts、烤榛仁Roaster Hazelnuts、核桃Walnuts

 

　　（三甜點）：焦糖Caramel、黑巧克力BlackChocolate、香草Vanilla

 

　　（兩 餐）：吐司Toast、新鮮黃油Freshbutter

 

　　三，Dry Distillation（乾餾羣組）

 

　　

（佐 料）：胡椒Pepper、香草籽CorianderSeed、丁香Clove-like

 

　　（飲料原料）：黑加侖Black Currant-like、楓糖漿MapleSyrup、麥芽Malt

 

　　（草本加工）：烘焙咖啡Roasted Coffee、菸絲PipeTobacco、杉木Cedar

 

　　四，Aromatic Taint（瑕疵組）

 

 

（溼腥）：泥土Eathy、稻草Straw、藥味Medicinal

 

　　（幹刺激）：橡膠Rubber、皮革Leather、煙Smoke

 

　　（愉快香）：咖啡果肉Coffee Pulp、香米BasmaticRice、烤牛肉Cooked Beaf

 

日常的味覺嗅覺訓練，可以通過多喫水果，聞水果香氣，如果要更深入的訓練味覺，通過聞香瓶和現磨的咖啡粉，進行幹香，溼香和風味對比聞香瓶聞太多，也會頭暈，可以先聞蓋子，再聞油，左右擺動讓鼻腔充分感受氣味，對比着聞，這樣更能加深分辨能力然而，不論哪種聞香瓶，勤加練習勢必可以讓嗅覺分辨的能力提升。

 

 

 

 

　　我們瞭解36味聞香瓶的分類後，那麼怎麼應用到品味當中呢？我們就用幾款單品豆舉個例子：

 

　　以花香和水果調性爲主的：花香圓潤而柔和、令人舒服；水果香氣，新鮮、活潑、令人振奮，可以聯想到橙子、水蜜桃等熱帶水果，讓人生津。

 

 

 

 

 

【前街 花蝴蝶】

 

風味：柑橘，茉莉花，蜜桃、葡萄、焦糖、 蜂蜜，高山紅茶香氣迷人；

 

 

 

【西達摩 花魁】

 

風味：百香果、發酵酒香、草莓、菠蘿蜜

 

【日曬耶加 紅櫻桃】

 

風味：草莓、布霖、蔗糖

 

 

 

【肯尼亞日曬波旁 哈尼亞】

 

　　風味幹香氣有着日曬發酵、果乾及香草、焦糖、綜合水果，紮實的果汁感，餘韻有莓果、濃厚菠蘿蜜、咖啡花香。

 

以焦糖化和乾餾風味爲主的：

 

【黃金曼特寧】

　　

風味：優質草本、丁香、松木芳香、焦糖、奶油、堅果、黑巧克力

 

　　

 

【牙買加 藍山】　　

風味：巧克力、堅果、奶油、黑糖。甘、酸、苦三味均衡，適度柔和酸質，輕微水果香。

 

 

 

 

【雲南 花果山】

 

風味：瓜果香，堅果、牛奶巧克力、奶油、草本、紅糖、蜂蜜；

 

 

杯測時，然後我們對照這些風味，在打分表對應打分：

 

第一：香氣 Fragrance/Aroma

 

香氣， 關於香氣包括兩部分，幹香與溼香。豆子研磨完第一映像和第一個需要被打分的項目就是幹香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是讓人愉悅的香氣。注水，破殼撲面而來的溼香給人更多的幻想，蜂蜜、檸檬、杏樹果實讓人垂涎若渴。

 

 

 

第二個評分項目： 啜吸風味，Flavor

 

啜吸風味， 風味是當咖啡液降到71℃開始啜吸後第一個進行感知和評分的項目，包括各種味道風味與鼻後嗅覺；杯測者可以把感受到的風味列入評分項目,包括測到或喝到的各種味道風味。可以這麼說,啜吸風味是極重要的一個評分項目,也是說出杯測咖啡樣品特色的一個依據.越多越好的風味得分會高。




第三個評分項目： 餘韻，Aftertaste

 

餘韻， 啜吸後仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感,好的風味停留的久,例如甜感,在啜吸吐出咖啡後,仍清晰的停留在口腔甚至擴散,則本項目得分會高,反之,沒有餘韻,或甚短,則得分低.

 

 

第四個評分項目: 酸質，Acidity

 

酸質 ，好的酸質不會像醋,即明亮活潑也可測出像柑橘,莓果或是甜檸檬等很多樣的酸,也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸.以上這些酸質都是優質的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸,有些不良酸像過熟的水果或是腐敗的,這時可以測到發酵酸或是爛果酸.越優質的酸得分會越高。

 

第五個評分項目: 醇厚度，Body

 

醇厚度 ，評分項目不是測味道,這屬於口腔感受到的物質與觸感,油脂感,黏度,質量感等都構成了body;例如牛奶與水,前者的觸感就高很多,濃湯與清湯,前者的稠度與觸感遠比後者高.

 

 

第六：一致性，Uniformity

 

一致性， 這項評分比較簡單，5杯樣品是否有不一樣的味道，哪杯裏有瑕疵？如若都一致那就寫個大大的10分吧！

 

 

第七個評分項目： 均衡度，Balance

 

均衡度， 指咖啡各個評分項目是否均衡,例如酸雖明亮但仍會轉甜?觸感雖黏稠但不會澀?咖啡的各種風味是否和諧?若是.則本項評分會高.

 

 

第八個評分項目: 乾淨度，Clean cup

 

乾淨度，精品很重要也是必備的條件,所謂乾淨就是沒有缺點與污損的缺陷味道( complete freedom from taints or faults),咖啡有腐敗,土味,藥碘味,發酵酸,橡膠,洋蔥,澀感等等不好的味道與觸覺,都表示不夠乾淨.

 

 

第九個評分項目: 甜度,，Sweetness

 

甜度 不僅代表咖啡果採收在最佳的成熟期,沒有摻雜未熟豆,也代表咖啡的品質卓越,只有挑選剛成熟的咖啡果來處理成生豆,才能得到較佳的甜度,甜的種類也很多,例如甘蔗甜,焦糖甜等等,這些都是評比時可註明的。咖啡裏面一般都會帶有甜度所以這項只要感知到甜度都會給很高的分。.

 

 

第十個評分項目: 整體評價,Overall

 

 

 

     

　　優秀的豆子都可以對應到聞香瓶某一種類型的聞香瓶，如果家裏沒有聞香瓶，其實可以多嘗試水果和聞花香，持續的練習，會更加容易辨識到不同的風味~

　　

　　今天的分享到這裏，希望幫助到大家~