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很多人熟悉的還是咖啡粉，但是咖啡粉是咖啡豆研磨之後形成的。而普通顧客拿到的咖啡豆都是炒熟(烘焙過的)咖啡豆，而沒有經過烘焙的咖啡豆就是咖啡生豆。如果再深究，咖啡生豆來自於咖啡樹上結的咖啡果，也就是咖啡樹的種子。因此要了解咖啡豆，首先要了解咖啡樹。

　　一般咖啡樹可以長到4-5米高，甚至還有9-10米高的。

　　單株咖啡樹

　　咖啡樹林

　　但是在人工種植咖啡的地方，人們會在咖啡樹長到三米高的時候把頂部的樹枝剪斷，讓咖啡樹不要長得太高;以便於收穫時候的採摘。

　　按照植物學的分類，咖啡樹屬於，

　　域：真核生物域，Eukaryote

　　界：植物界，Plantae

　　門：被子植物門，Magnoliophyta

　　綱：雙子葉植物綱(木蘭綱)，Magnoliopsida

　　目：龍膽目，Gentianales

　　科：茜草科，Rubiaceae

　　屬：咖啡屬，Coffea

　　一、咖啡樹的種類

　　爲了更好地瞭解咖啡，在咖啡屬裏，還把咖啡樹分爲如下不同的種類，

　　阿拉比卡種咖啡樹，Coffea Arabica

　　卡尼弗拉種咖啡樹，Coffea Canephora

　　利比裏卡種咖啡樹，Coffea Liberica

　　艾克賽爾薩種咖啡樹，Coffea Excelsa

　　德維瑞種咖啡樹，Coffea Dewevrei

　　卡斯亞娜種咖啡樹，Coffea Khasiana

　　阿諾爾迪亞納種咖啡樹，Coffea Arnoldiana

　　阿比歐庫塔種咖啡樹，Coffea Abeokutae

　　維提亞娜種咖啡樹，Coffea Wightiana

　　本伽蘭西斯種咖啡樹，Coffea Bengalensis

　　特拉文科仁西斯種咖啡樹，Coffea Travencorensis

　　瑞斯莫撒種咖啡樹，Coffea Racemosa

　　薩爾瓦特里克斯種咖啡樹，Coffea Salvatrix

　　康金西斯種咖啡樹，Coffea Congensis

　　卡帕卡塔種咖啡樹，Coffea Kapakata

　　思迪諾菲拉種咖啡樹，Coffea Stenophylla

　　歐基尼奧伊德斯種咖啡樹，Coffea Eugenioides

　　贊奎巴利亞依種咖啡樹，Coffea Zanguebariae

　　以上各個種類的咖啡樹中真正用於製作咖啡飲料的主要有前二種，

　　阿拉比卡種咖啡，原稱“小粒種咖啡”，原產自埃塞俄比亞;

　　是最多種植和用於製作咖啡飲料的咖啡樹種，大約佔全世界種植量的70%以上

　　卡尼福拉種咖啡，原稱“中粒種咖啡”，原產自剛果;

　　略少於全世界總產量的30%

　　第三個種類是，

　　利比裏卡種咖啡，原稱“大粒種咖啡”，原產自利比里亞;

　　雖然這一種類的咖啡銷售價格很低，但是由於其口味不很好，所以幾乎很少有人購買，並用於製作咖啡飲料。現在幾乎只在馬來西亞等地少有種植，通常市場上很少見到，也幾乎無法買到。

　　其它種類的咖啡樹至今還沒有人用其咖啡豆製作咖啡飲料，但是大多在埃塞俄比亞的熱帶雨林裏存在，並受到埃塞俄比亞政府的保護。或許有一天我們會從這些至今尚未用於製作咖啡飲料的咖啡樹獲得更好地咖啡豆!

　　(A)實用的二種咖啡

　　由於其它咖啡樹並非用於製作咖啡飲料，因此我們不必過多地談論它們。我們最關心的還是那二種主要用於製作咖啡飲料的咖啡。

　　阿拉比卡種咖啡豆，產自阿拉比卡種咖啡樹

　　羅巴斯特種咖啡豆，產自卡尼弗拉種咖啡樹

　　這二種咖啡樹分別適合在不同的地區種植,結出來的咖啡豆具有不同的口味特點，需要使用不同的加工方式，並用於製作不同的咖啡飲料。不瞭解這些不同種類咖啡的特點就不知道如何適當地使用和加工這些咖啡豆，製作出好喝的咖啡飲料。

　　我們之所以首先強調這二個不同種類的咖啡，就是因爲這二種咖啡有很多非常不同的地方，因此它是我們瞭解咖啡的基本概念之一。注意區分這二個不同種類的咖啡是瞭解咖啡的基礎和關鍵。

　　(B)生長環境的不同

　　阿拉比卡種咖啡樹適合生長的環境條件是全年溫度變化在15～25 之間;年降雨量在1500～2000 毫米之間，而且要能配合咖啡樹的開花期。此外，咖啡樹的生長對於土壤要求也很高，如果土壤不夠肥沃，所含營養成分，包括多種微量元素不夠，就有可能影響到咖啡樹的生長和咖啡豆的口味成分的形成。因此那些由火山灰組成的土壤環境對於咖啡樹的生長提供了非常有利的土壤條件。

　　阿拉比卡種咖啡樹的生長雖然需要陽光，但是直射的強烈陽光對於阿拉比卡種咖啡樹的生長是不利的。阿拉比卡種咖啡樹的生長更適合透過其它樹冠折射下來陽光的照射。因此在人工種植咖啡的地區，一般多采用間種的方式。也就是每種一排咖啡樹，中間就要種植一排更高的、樹冠較大的，例如香蕉樹;來爲咖啡樹遮陰。但是在雲南這樣很少晴天，大多爲陰雨天的地區，不採用間種的方式，不但不會對咖啡樹的生長不利，而且還會大大提高咖啡的畝產量。

　　適合種植阿拉比卡種咖啡樹的環境條件限制了最適應種植阿拉比卡種咖啡樹的地區爲熱帶或亞熱帶的高山地區，一般海拔高度不低於800～1000 米。因爲平原地區的全年氣溫過高，不適合阿拉比卡種咖啡樹的生長。但是最高一般也不會超過2000 米，因爲海拔太高的地區就可能會產生霜凍，而咖啡樹一遇霜凍就可能會被凍死。所以即使是阿拉比卡種咖啡樹也不能在海拔太高的地區種植。

　　有時會在市場裏見到所謂的“陰地咖啡”(shading coffee)。這些咖啡一般是在山的“陰面”種植和收穫的咖啡豆。因爲陰面沒有、或很少有陽光，所以這裏生長的咖啡樹上收穫的咖啡豆會有比較好的口味特點。就是因爲阿拉比卡種咖啡樹不喜陽光，所以在這樣的地區種植和收穫的咖啡豆會有較好的口味。不過這還只是較少的一部分，沒有特別強烈的反應。

　　與此不同的是卡尼福拉種咖啡樹的生長環境溫度要求更高，全年溫度變化範圍在24～29 度之間;也更喜愛強烈陽光的直射。所以卡尼福拉種咖啡樹適合在熱帶或亞熱帶的低海拔地區種植。其最大特點是耐病蟲害，不太會受蟲害的影響。因此種植卡尼福拉種咖啡樹的地區就是熱帶或亞熱帶的低海拔地區。

　　(C)口味特點的不同

　　阿拉比卡種咖啡豆與羅巴斯特種咖啡豆(產自卡尼弗拉種咖啡樹)在口味上有很大的區別。甚至影響到了不同的咖啡豆適合以不同的方式加工，並用於製作不同的咖啡飲料。因此我們注意區分這二種咖啡豆是非常重要的。

　　阿拉比卡種咖啡豆：

　　口味清香，口感柔和，由於品種和產地的原因常常帶有不同的口味特點;例如不同水果的味道、不同堅果的味道、巧克力的味道、等等。

　　羅巴斯特種咖啡豆：

　　口味濃重，豐富，有時帶有土腥味、辛辣味、等不好的味道。甚至有人在烘焙羅巴斯特種咖啡的時候還能聞到燒焦的臭膠皮味道。

　　由於在口味上有很大不同，因此人們一直認爲阿拉比卡種咖啡的品質要比羅巴斯特種咖啡高，在國際市場上的售價也比較高。羅巴斯特種咖啡由於口味不佳，在國際市場上的售價較低。當然這並不是絕對的。如果精挑細選，羅巴斯特種咖啡也能夠選出很多口味非常優秀的咖啡，而且售價不比普通阿拉比卡種咖啡低。這在很長時間裏給人們留下了極其深刻的印象，以至於到現在爲止很多人都還無法接受使用羅巴斯特種咖啡用於製作咖啡飲料。無論是滴濾咖啡，還是意式咖啡。

　　以上口味的瞭解都是在製作滴濾咖啡時候的感覺，但是在製作意式咖啡時的口味恐怕與此不盡相同。我們將在後面進行更多有關羅巴斯特種咖啡豆的探討。

　　二、咖啡樹的品種

　　在瞭解了咖啡的不同種類之後，我們再來看看，特別是人們最關注的阿拉比卡種咖啡還可以分爲很多不同的品種。

　　通常一個農莊選擇種植哪種咖啡的時候，首先考慮的是產量和抗病蟲害的能力。然後纔會考慮咖啡的品質問題。但是現在咖啡市場發展的比較快，市場也需要更好的咖啡，因此想辦法種植出品質高的咖啡，就可能賣個好價錢。特別是有一些咖啡企業和個人(例如意大利的咖啡企業在波多黎各，澳洲人在印尼)到咖啡種植國去親身參與咖啡的種植和加工，他們就會設法通過選擇好的品種和更好的加工設備和工藝，來提高咖啡的品質。

　　一般認爲，波本咖啡和鐵比卡咖啡是阿拉比卡種咖啡的二個基本的品種。由此發展出來的品種非常之多。

　　現在市場上常見的包括如下幾種，

　　Typica，鐵比卡

　　這是阿拉比卡種咖啡最基本的咖啡品種，許多變種都是從它轉變而來的。這種咖啡樹高3.5-4 米，產量極低，但是做出的咖啡口味非常好。

　　Bourbon，波本

　　波本咖啡的產量比鐵比卡咖啡高20-30%，但是比其它幾種咖啡的產量低。這種咖啡樹的葉子寬，周圍是曲線形的。這種咖啡樹的果實比較小，硬度高。果實在大風或雨中容易掉落。最適合的生長地區海拔高度爲1200-2200 米。製作的咖啡口味極佳，與鐵比卡咖啡相似。

　　Mundo Novo，蒙多·諾沃

　　這是鐵比卡咖啡與波本咖啡嫁接的品種，最先是在巴西發現的。該品種粗壯、耐病蟲害;產量高，但是成熟期略晚於其它品種。適合生長地區的海拔高度爲1170-1800 米，降雨量爲1200-1800 毫米。

　　Maragogype，馬拉戈日皮(俗稱“大象豆”)

　　這是波本咖啡的一個變種，首先是在巴西發現的。這種樹長的粗壯，比波本咖啡和鐵比卡咖啡樹都要高。但是產量低，咖啡豆個頭非常大。適合生長在海拔660-830 米的地區內。在某些市場非常受歡迎。

　　Amarello，阿瑪雷羅

　　這一品種的咖啡果是黃色的，種植範圍並不廣泛。

　　Caturra，卡杜拉

　　這是在巴西發現的波本咖啡的一個變種。這種咖啡的產量高，質量好，但是需要精心的維護和營養。與波本咖啡相似，這一品種的咖啡樹葉子寬大，邊緣是曲線形的。適合在各種環境裏種植，但是在海拔500-1830 米，年降雨量爲2500-3500 毫米的地區種植效果最好。如果海拔高度再高，質量會更好，但是產量就會降低。

　　Catimor，卡蒂莫

　　這是1959 年在葡萄牙用Timor(蒂莫爾)咖啡與卡杜拉咖啡嫁接而成，產量非常高，與所有商業品種相當，甚至還要高。

　　Catuai，卡度艾

　　這是蒙多·諾沃咖啡與卡杜拉咖啡的串種，產量很高。這種咖啡樹的果實不易掉落，適合在風大和多雨地區種植。需要較多的維護和營養。

　　Kents，肯特

　　這一品種的咖啡種植廣泛，因爲它的產量高，而且耐咖啡葉鏽病。

　　以上這些主要是阿拉比卡種咖啡的不同品種，也有一些是阿拉比卡種咖啡樹與卡尼福拉種咖啡樹的串種。其它還有很多，不一一列舉。

　　以上介紹的“品種”這個概念似乎非常陌生，爲什麼平常很少聽說這些名稱呢?那是因爲咖啡豆屬於農作物，對於所在地區的土壤、氣候、維護等各個條件具有很強的依賴性。各個不同品種之間口味上的區別還不夠明顯，而且總是受到所種植地區的影響。就是說，同一品種的咖啡在不同地區種植，咖啡的口味不盡相同。因此簡單區分品種對了解咖啡的口味不具備實際的意義。所以每當談論某一種咖啡的時候，首先區分是阿拉比卡種咖啡還是羅巴斯特種咖啡;其次，在區分品種的同時一定要註明種植地區，否則無法確定其口味。

　　實際上一般使用的進一步分類的概念是“品種+產地”的概念，也就是在確定“品種”的同時，確定其所在的“產地”。實際上我們看到的都是“商業品種”的概念，例如巴西的“山多士”咖啡，埃塞俄比亞的“耶加雪菲”，烏干達的“布吉蘇”咖啡，等等。這些咖啡都是某確定的品種，而且所在產地地區也比較確定，所以通常具有特定的口味特點。

　　但是有些咖啡的品種不太確定，例如哥倫比亞咖啡。按照哥倫比亞政府的規定，只要是在哥倫比亞境內種植和收穫的咖啡豆就叫做“哥倫比亞咖啡”。但是在哥倫比亞境內種植的恐怕不是單一品種的咖啡樹;加之哥倫比亞國家面積並不很小，南北和東西的差距也不能完全忽視，所以單純以“哥倫比亞咖啡”來對該國的咖啡進行分類就難以確定其特定的口味特點。因此現在有很多咖啡生豆經銷商開始銷售“莊園咖啡”，也就是來自於哥倫比亞的某一特定的莊園的咖啡豆。這樣的咖啡豆品種通常是單一的，而且種植區域很小，所以口味特點更加確定。這可能會是未來咖啡的進一步分類方法的一個較好的出發點。

　　雖然不同種類和品種的咖啡樹的生長週期有所不同，但是一般都在7-8個月之間。也就是說咖啡樹的生長週期不是像在北方地區那樣有明顯的季節性，而是不固定時間的生長和收穫。主要是因爲南方全年的氣候差距不大，或者說沒有明顯的季節性。例如，某年的一月收穫一次，那麼在經過7-8個月之後就又會收穫一次。這就意味着今年可以收穫二季。但是到了下一年，也就只能收穫一季了。

　　三、咖啡果的採摘

　　咖啡果的採摘分爲，

　　人工採摘，由於人工費用較高，所以導致咖啡的成本增加。但是人工採摘可以挑選成熟合適的咖啡果。一般適用於可以賣較高價格的咖啡，不會因爲成本過高而掙不到到錢。

　　機器採摘，費用不高，但是機器無法區分咖啡果的成熟與否，只能把所有咖啡果一起採摘下來，然後再去除成熟過度和不夠成熟的咖啡果。但是從種植者的角度來說，不會挑選的非常嚴格。所以難免會有部分成熟過度，或不夠成熟的咖啡果留下來。這就可能會影響到加工出來的咖啡豆的品質和口味。

　　四、咖啡生豆加工

　　咖啡豆的品質不僅僅決定於種植條件和咖啡樹的維護，也決定於咖啡生豆的加工。自從咖啡果從樹上採摘下來之後，需要經過去除果皮和果肉才能夠得到我們需要的咖啡豆。但是咖啡果的處理方法對於咖啡豆的口味也起到了很重要的作用。

　　(1) 乾燥法

　　最古老的處理方法當然就是日曬法，一般稱爲“乾燥法”。因爲咖啡果是含水量很高的漿果，在曬乾之後就會變得非常脆。只需輕壓既可以讓乾燥了的果皮和果肉粉碎，讓咖啡豆脫離出來。這一方法加工的咖啡豆樣子不標準，顏色既有淺黃的，也有黃褐色的。也許是由於挑選不嚴格的原因，大小不一，顏色不同。所以看起來的賣相就不是很好。

　　(2) 水洗法

　　在經過很多年的發展之後，人們爲了能夠更好地加工高品質的咖啡豆，開發了更先進的水洗法。雖然水洗法的成本比較高，但是由於其加工好的咖啡豆外觀好看，賣相很好。