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　　　　風味【Flavor】串連以上三者，拼貼成的咖啡印象。有的咖啡風味多樣，酸、甜、苦面面俱到，有的則酸味極度氾濫，完全佔領你的嗅覺和味覺。也有人習慣用“感覺”來主宰判斷――咖啡是否有自己的風格?是否別具業林或水果芳香?氣質是溫柔還是陽剛?

　　酸度【Acidity】咖啡入口後，輕留在舌尖的滋味。“酸”字看來剌眼，其實咖啡豆的果實原味和新鮮活力，就像葡萄酒一樣，都蘊藏在它的酸味裏。新鮮咖啡散發的酸性，帶着果實的芳香，就像檸檬、葡萄、蘋果等水果中所含的天然果酸，口味愉悅而清新。

　　醇度【Body】：飲用咖啡後，舌頭留有的口感。醇度的變化可分爲清淡到如水到淡薄、中等、高等、脂狀，甚至如糖漿般濃稠。

　　氣味【Aroma】：咖啡調配完成後所散發出來的氣息與香味。用來形容氣味的詞包括焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麥芽味等等。

　　苦味【Bitter】：苦是一種基本的味覺，感覺區分佈在舌根部分。深度烘焙的苦味是刻意營造出來的，但常見的苦味發生原因，是咖啡粉用量過多，而水太少。

　　清淡【Bland】：生長在低地的咖啡，口感通常相當清淡、無味。咖啡粉分量不足、而水太多的咖啡，也會造成同樣的清淡效果。

　　鹹味【Briny】：咖啡沖泡後，若是加熱過度，將會產生一種含鹽的味道。

　　泥土的芳香【Earthy】：通常用來形容辛香而具有泥土氣息的印尼咖啡，並非指咖啡豆沾上泥土的味道。

　　香味【Aroma】瀰漫遊走的空氣中的咖啡醇香。從烘焙、研磨、到衝煮，咖啡豆在它漫長旅途中的每一站，都極盡力氣釋放芳香。因此，不妨善用你的嗅覺，隨着咖啡，一起體驗這場芳香之旅。

　　獨特性【Exotic】：形容咖啡具有獨樹一幟的芳香與特殊氣息，如花卉、水果、香料般的甜美特質。東非與印尼所產的咖啡，通常具有這種特性。

　　芳醇【Mellow】：用來形容中酸度平衡性佳的咖啡。

　　溫和【Mild】：用來形容某種咖啡具有調和、細緻的風味，指除巴西以外的所有高原咖啡。

　　柔潤【Soft】：形容像印尼咖啡這樣的低酸度咖啡，亦形容爲芳醇或香甜。

　　發酸【Sour】：這種感覺區主要位於舌頭後側的味覺，是淺度烘焙咖啡的特點。

　　辛香【Spicy】：一種令人聯想到某種特定香料的風味或氣味。

　　烘焙是一個咖啡從業者全新的進階領域,屬於一種全新的職業形態,一個成熟的烘焙師不僅僅善於烘焙精品咖啡,使其還原最令人回味的口感和風味。

　　咖啡烘焙及烘焙術語

　　平衡點

　　當烘焙機充分的預熱,鍋爐的內部溫度在200度左右,將準備好的生豆放入爐中.在這個時候,爐內的生豆會開始進行吸熱反應,生豆的內部組織開始進行吸熱反應,也就是生豆開始進行吸熱,把爐內的溫度都吸收到自己體內,所以爐內的溫度開始慢慢下降,而當爐子內部的溫度和生豆體內的溫度漸漸一致的時候,就是停止的時候,這個時間點叫做平衡點了.

　　這個時候,是咖啡味道和香氣出現的重要環節之一,倘若平衡點搖擺不定的話,咖啡的風味會變得渾淆不明.因爲咖啡烘焙機的機種不同,平衡點的時間也會有偏差,所以烘焙師要掌握自己所用烘焙機平衡點纔行.也就是投放生豆量所對應的的平衡點時間、季節不同對應的平衡點時間、液化氣瓦斯(LPG)或是天然氣瓦斯(LNG)等熱源的平衡點時間、與烘豆機連結的內部煙囪和外部煙囪的水平長度,或垂直嚴重的高度等,各自的平衡點都不同,要仔細觀察.

　　回溫點

　　經過了平衡點之後,爐內會有幾秒或者幾分鐘的時間,處於不變化狀態.接著溫度就會煦煦上升,這個時間點成爲回溫點.雖然不同機型的回溫點不同,但大部分半熱風式、直火烘焙機的平衡點和回溫點幾乎一致,也就是溫度開始慢慢上升了.

　　一般來說,直火式烘焙機載平衡點到回溫點之間大約有30秒---一分鐘,其溫度沒有任何變化.而半熱風式就會在平衡點後,立刻轉換成回溫點.

　　通過回溫點之後,生豆的水分開始蒸發,所以散發土腥味,而這股生豆味會隨著生豆水份含量的多寡、火力供給的大小等有強弱之別.

　　淺黃點

　　回溫點過後,爐內的溫度開始慢慢上升.拿高溫烘焙法來說,淺黃點的特徵爲：直火式烘焙大約在4分鐘時到達,而半熱風式或熱風式會在6分鐘時出現.淺黃點也是生豆由生豆味轉變成甜味的時間點,在淺黃點感受到的甜味,會隨著生豆的加工方法而有強弱的差異,日曬法的生豆迴避水洗豆的甜味更明顯.此外,甜味出現的時間點也會因生豆水份含量有所差異,水份膏的生豆會比水份低的生豆慢一些.

　　黃點

　　到了黃點了,生豆表面的褶皺會慢慢出現,這是生豆水份蒸發而產生的現象.吸熱反應中,黃點是水份蒸發最多的時間點.生豆的密度也會對褶皺量有所影響.比如說,若將水份含量相同,但密度不同的生豆,同時進行烘焙,密度高的生豆會比密度低的生豆產生更多的褶皺.

　　比如說新世界豆種的巴西豆,水份含量爲10%,在黃點之際,原豆表面的褶皺較少;而哥倫比亞的卡杜拉種,水份含量10%的話,原豆麪的褶皺看起來會較深.

　　後燃燒器

　　以高熱能燃燒器將咖啡烘焙機所產生的煙霧再次燃燒達到消煙效果的裝置.同時可減輕臭味.

　　網籃

　　富士珈機制集塵器的銀皮承接用的不鏽鋼籃.能承接比標準品更大量的銀皮.

　　變壓器

　　將電力轉換成可變電壓、可變周波數的裝置、具備控制性、安定性、節能等特性.

　　點火變壓器

　　點火裝置.用於烘焙機的燃燒器點火.

　　除石機

　　將混於咖啡豆中的石頭及異物按比重選別除去的裝置.

　　大規模保養

　　猜拆卸清理.按預算進行保養.並有對保養製品作半年保證的項目.

　　攪拌

　　攪動混合.

　　切割式磨刀

　　磨碎咖啡豆的磨牀是以切割方式將咖啡豆切碎.適用於意式咖啡及細研.

　　杯測

　　爲檢測咖啡的品質將咖啡豆淺烘焙後以熱水直接注入咖啡粉觀察其變化來鑑定咖啡的方法.

　　潤滑油

　　工業用油脂.現以食品級爲標準.

　　THERMAL

　　馬達的過負荷保護的安全裝置.

　　集塵器

　　集塵裝置、用以回收烘焙機所排出的銀皮.

　　內鍋

　　烘焙機中烘焙咖啡的滾筒.

　　單獨排氣

　　標準烘焙機在排氣與冷卻以一個馬達帶動進行、將排器與冷卻的馬達分開進行烘焙時.可使排氣效率提升、連續烘焙時的作業性能提高.

　　龍田製作所

　　株式會社富士珈機的協力公司.將長年累積的機械技術應用於烘焙機並共同致力於新型烘焙機的開發.

　　排氣擋板

　　用於控制烘焙機中的熱流.

　　中點

　　將咖啡生豆投入後降至最低的溫度.依投入溫度的不同、中點的溫度也會有變化、因而控制烘焙過程.

　　直火式

　　放入咖啡生豆的內鍋側壁經打孔加工、燃燒器的火燄會直接接觸到咖啡豆、所以稱爲直火式.

　　鐵製風扇

　　與鋁製風扇(6片扇葉)相比鐵製風扇(8片扇葉)約可增加20%風量.對應煙囪的阻力及特別定製的烘焙機來區分使用.

　　雙層內鍋

　　使火焰不會直接碰到內壁將內鍋做成雙層、中間有空氣層、可以較柔和的熱源進行烘焙.

　　熱風式

　　內鍋側面由鐵完全包住、背面施以衝孔加工、下方燃燒器產生的熱源由內鍋背面衝孔進入內鍋內部、以燃燒器產生的熱風來進行烘焙.

　　排氣管道

　　烘焙時排出的煙及其排出管道.

　　一爆

　　吸熱反應階段結束後、第一次爆裂的同時,防熱反應隨即展開.

　　第一次爆裂時生豆預熱產生膨脹效果而發出的聲音,爆裂的聲音及時間會隨著生豆的品種、密度、吸熱反應階段活力的強弱等因素而有所差異.在高溫烘焙的條件下,直火烘焙在7分鐘時會發生1爆,而半熱風式或全熱風式則約在9分鐘前後發生.

　　一爆代表生豆的化學反應正式開始,一般我們以連續爆裂開始爲準,在這之前會有單次的爆裂聲(原豆的組織產生變化時,會有一部分的生豆出現爆裂聲)出現的情況,在這個條件下,請不要以單次爆裂聲爲基準.單次爆裂聲之後,不一會兒連續爆裂的聲音就會開始,輕易這個時間點作爲一爆的確認基準.

　　一爆開始後,會聞到一股酸味.隨著時間的推移,爆裂的聲音越來越響亮,也可以感覺到酸味越來越濃烈,這股酸味的強弱,會隨著產地的不同而不同.比如說,海拔高的地區生豆會比低海拔生豆酸味強、日曬豆會比水洗豆酸味強.

　　當酸味刺激到鼻腔深處的時候,請將火力轉小.如果沒有將火力轉小而繼續進行的話,溫度會呈現黑色曲線的情況,持續上升;而鼻腔受到酸味刺激後,確認並調整火力,爐內的溫度上升的情況會漸漸變緩,呈現藍色曲線.

　　二爆(一爆時未減火)

　　剛纔說了,如果一爆密集時,沒調整火力,從而導致爐內溫度上升.若使用含水量10%以上的新鮮生豆進行烘焙的話,二爆時將火力轉小後的成品,會比火力未調整的原豆,有更明亮的紅棕色;若用直火式烘焙機可能要在二爆的的同時或者二爆剛剛開始之前,將火力再往上調整.因爲直火如果熱度不足的話,會造成二爆時間較晚,或者整體烘焙時間拉長.這種情況對咖啡的味道和風味帶來不好的影響,造成強烈苦味而且其苦味會長時間停留在口腔中,並導致香氣大量流失.

　　二爆(一爆時減火)

　　一爆後,火力調整減弱後的藍色曲線.藍色曲線較爲平緩,整體上看並沒有下降的趨勢,而是呈現緩緩上升的走向.萬一出現下降趨勢,就表示火力過若,這種情況下烘出來的豆子顏色比較深,稱暗沉的黑色,喝的時候苦澀有餘味,就會成爲平淡沒有特色的咖啡.

　　承接板

　　咖啡烘焙機圍在前蓋下方的部份稱爲承接板.

　　投料斗

　　暫時放置咖啡豆的漏斗容器.

　　Mesh

　　指咖啡豆經磨豆機研磨後的顆粒大小.