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　　巴拿馬哈特曼莊園單品豆分級、價格、生豆及烘焙曲線

 

　　手衝的哈特曼。15g粉，中度研磨（小富士鬼齒刀4研磨），v60濾杯，88-89度水溫，第一次注水30g水量，進行27秒悶蒸，注入至105g水量斷水，等待粉牀水量下至一半再注水，緩慢注水直至225g水量，尾段不要，水粉比1:15，萃取時間2:00

 

　　國家：巴拿馬

 

　　等級：SHG

 

　　產區：沃肯產區

 

　　海拔：1250-1700 Meters

 

　　處理方式：紅酒處理法

 

　　品種：卡杜拉

 

　　莊園： 哈特曼莊園

 

　　風味：燻木香料、莓果、水果酒香

 

　　巴拿馬 哈特曼莊園 卡杜拉 紅酒處理法

 

　　廠名： 前街咖啡館廠址： 廣州市越秀區保安前街10號廠家聯繫方式： 020-38364473配料表： 自家烘焙保質期： 30淨含量： 227g包裝方式： 散裝口感： 中性咖啡豆生熟程度： 咖啡熟豆是否含糖： 無糖產地： 巴拿馬咖啡種類： 其他烘焙程度： 中度烘焙

 

　　哈特曼莊園介紹

 

　　哈特曼的故事跟它的咖啡一樣，是極具傳奇色彩的。哈特曼莊園位於聖克拉拉州齊麗奇市。創始人叫做Mr.Alois St. Hartmann （Luis Hartmann） 。他出生於1891 年6 月20 日，奧地利匈牙利的莫拉維拉地區，現在的捷克共和國；死於1970 年5 月25 日，享年78 歲。

 

　　一次世界大戰開始後，還是一個小男孩的他遭到遺棄。多虧了他的母親，他得以藏身一艘駛往美國賓夕法尼亞州的輪船而倖免於難。他的兩個兄弟均在參軍後死於戰爭。 Luis Hartmann與他結交的朋友們行走了一些國家，直到1911年他來到了巴拿馬，並於1912年在奇裏基省定居下來，主要活動於坎德拉地區。他在這片原始森林建起了第一個小木屋。

 

　　如今的哈特曼莊園是一個家族企業，由拉提撥哈特曼（艾路易斯之子）於1940 年創立。1966 年拉提撥娶了哥斯達黎加的迪諾拉桑迪。他們一共育有五子，小拉提撥，艾倫，亞歷山大，愛麗絲和凱利。每一個家族成員都各自承擔了咖啡的生長管理，採收處理和莊園參觀的工作。一個種植咖啡超過100年的家族莊園本身就是個傳奇故事。

 

　　這個家族企業有一個州級杯測實驗室和樣品烘焙室。嚴謹杯測每個批次咖啡果實。這保證了哈特曼莊園的咖啡品質穩定，並且永遠在尋求進步。他們對待咖啡的科學態度和將近100 年的家族經驗，保證了他們優異的出品。

 

　　一個擁有洲級杯測實驗室和樣品烘焙室的傳奇莊園。嚴瑾的態度和嚴格的標準，保證了哈特曼莊園的咖啡品質穩定。

 

　　本批次是經紅酒處理卡杜拉種，從一磨開就散發着超濃郁的水果酒香，同時伴隨着清新的燻木香料氣息，加上日曬的特殊莓果香甜芳香，聞其香，則醉已。入口後，伴隨着豐富的熱帶水果風味，像是百香果、芒果、橘子以及莓果等果汁與桃子酒精心調和的雞尾酒！！不，這 就是一杯來自大自然的雞尾酒！！

 

　　目前地球上所有咖啡產地中，極少數成功試驗出的類紅酒處理法。經過多年的測試終於讓這種處理方式能夠控制咖啡中的酸質結構。通過類似紅酒處理法發酵的咖啡，大大增強了咖啡中的甜感，乾淨度和多層次的複雜並且優雅的酸質。這種發酵方式極大的改善了咖啡出品的品質和獨特性。

 

　　紅酒處理法，也叫做可控制發酵法，或者乳酸/醋酸發酵法

 

　　實驗團隊由美國人Felipe Sardi領導，由生物科學家，生態學家組成，他們將太陽能等技術運用在培育和生豆處理上。

 

　　專門的手工採摘團隊經過培訓，並且嚴格按照精品咖啡豆的採摘要求來採摘：未成熟果子＜2%, 瑕疵豆＜3%, 浮豆＜5%.

 

　　醋酸發酵法—有氧發酵

 

　　乳酸發酵法—無氧發酵

 

　　對於口感的期待：

 

　　醋酸發酵法：更乾淨，活潑的酸，更明亮的酸質，檸檬酸

 

　　乳酸發酵法：口感更圓潤，相較醋酸發酵法乾淨度較低，醇厚度更高，蘋果酸/酒石酸

 

　　在此之前，處理廠都是用代代相傳的人工操作方式，比方說咬一下感受一下咖啡豆的發酵程度等。這種發酵方式是不可控以及多變的。

 

　　可控制發酵法用控制PH值的方式，監測發酵程度。以達到可預計的結果，並且每批次一致的出品。

 

　　哈特曼莊園 水洗　Hartmann Estate Ｗashed

 

　　■　國家：巴拿馬

 

　　■　產區：沃肯

 

　　■　海拔：1250-1800米

 

　　■　處理方式：水洗

 

　　■　等級：SHB

 

　　■　品種：Arabica

 

　　■　風味敘述：核果、奶油、香草類與草本植物調尾韻

 

　　哈特曼莊園 日曬　Hartmann Estate Natural

 

　　■　國家：巴拿馬

 

　　■　產區：沃肯

 

　　■　海拔：1250-1800米

 

　　■　處理方式：日曬

 

　　■　等級：SHB

 

　　■　品種：Arabica

 

　　■　風味敘述： 酒香、果汁、葡萄、龍眼

 

　　哈特曼 帕卡馬拉 日曬 哈特曼莊園 帕卡馬拉 日曬　Hartmann Estate Pacamara Natural

 

　　■　國家：巴拿馬

 

　　■　產區：沃肯

 

　　■　海拔：1250-1800米

 

　　■　處理方式：日曬

 

　　■　等級：SHB

 

　　■　品種：帕卡馬拉

 

　　■　風味敘述： 果乾、煙燻、豆蔻類香料、洋蔥、瓜果類香氣

 

　　哈特曼 藝妓 日曬 哈特曼莊園 藝妓 日曬　Hartmann Estate Geisha Natural

 

　　■　國家：巴拿馬

 

　　■　產區：沃肯

 

　　■　海拔：1250-1800米

 

　　■　處理方式：日曬

 

　　■　等級：SHB

 

　　■　品種：藝妓

 

　　■　風味敘述：柑橘、瓜果類香氣、熱帶水果

 

　　哈特曼莊園是一間由Hartmann家族共同經營的咖啡莊園，

 

　　莊園的創辦人爲Alois Strasil Hartmann，

 

　　於1918年左右來到巴拿馬的Boquete區開始他的栽種事業，

 

　　目前哈特曼莊園擁有兩個咖啡農園Ojo de Agua和Palo Verde，

 

　　彼此相距約兩英哩的路程。Ojo de Agua的咖啡均栽種於遮蔭樹之下，

 

　　莊園內有許多的地區爲原始森林

 

　　同時也是橫跨哥斯達黎加和巴拿馬著名的

 

　　La Amistad森林保護區的緩衝區之一，

 

　　平均海拔落在1220到1828米之間，

 

　　莊園內的泥巴路通往各個動植物原生棲息地，

 

　　非常適合賞鳥、健行和探險。

 

　　Palo Verde農園就是我們所熟知的哈特曼莊園，

 

　　在這裏栽種的咖啡同樣也都生長在雨林遮蔭樹之下，

 

　　平均海拔1250米年均溫約在12.7至26.6度之間，

 

　　年降雨量4500釐米，

 

　　莊園內有四通八達的泥土路

 

　　同時也有一個小博物館收藏昆蟲標本和當地的手工藝品。

 

　　Panama 巴拿馬

 

　　人口：3406000

 

　　巴拿馬地區的咖啡定義是根據咖啡如何產出，而非根據地理劃分。以前，當咖啡較爲廣泛栽種時，當下面列出的區域還較小且緊密聚集時，所產的咖啡豆，可以被組合爲一個單位。

 

　　BOQUETE

 

　　博克特產區是最有名的巴拿馬產區。其多山地形造就許多微型氣候。還算涼爽的天氣和頻繁的霧有助於減緩咖啡櫻桃的成熟，和有些人認爲這相仿於高海拔氣候。

 

　　海拔：400-1,900m

 

　　收穫：12月——3月

 

　　品種：Typica，Caturra，Catuai，波旁，藝妓，San Ramon

 

　　VOLCAN-CANDELA

 

　　坎德拉火山這一地區生產的巴拿馬多數食物和一些驚人的咖啡。產區以巴魯火山（Baru）和彼德拉坎德拉（Piedra Candela）城市命名，該地區接壤哥斯達黎加。

 

　　海拔：1,200-1,600m收穫：12月——3月

 

　　品種：Typica，Caturra，Catuai，波旁，藝妓，San Ramon

 

　　RENACIMIENTO

 

　　Renacimiento是奇裏基（Chiriqui）省中的一個產區，接壤於哥斯達黎加。該區本身就比較小，所以它不是巴拿馬的主要特色咖啡產區。

 

　　海拔：1,100-1,500m

 

　　收穫：12月——3月

 

　　品種：Typica，Caturra，Catuai，波旁，藝妓，San Ramon

 

　　巴拿馬  哈特曼莊園　Panama Hartmann Estate

 

　　提到巴拿馬的咖啡傳統，大衆比較熟悉的精品咖啡產區大都來自波魁特（Boquete），但最近幾年，沃肯（Volcan）產區的咖啡逐漸在精品市場上嶄露頭角，同時也有相當多的莊園進入最佳巴拿馬競賽（Best of Panama）甚至奪得冠軍，沃肯這個產區一般來說年平均降雨量比波魁特要來得少，同時位於巴魯火山西面的地理環境也使得咖啡和波魁特產區相比具有更強烈的水果乾風味、甜度和香氣。在早期沃肯這個地區大都種植水果、蔬菜等經濟作物，僅有相當少的農民種植咖啡，而其中在沃肯地區進行咖啡栽種的先鋒就屬在巴拿馬相當知名的哈特曼家族了。

 

　　哈特曼家族在巴拿馬的故事可說是一出相當久遠的歐洲移民史，Alois Strasil Hartmann誕生於當時的奧匈帝國也就是現今的捷克共和國地區，之後由於國家政局不穩的因素決定到外地展開新生活，一開始Alois先停留在美國紐約之後輾轉至巴拿馬，但待了幾個月後Alois發現他並不適應巴拿馬市的都市生活，在他的血液中一直藏著冒險的DNA，辭掉工作不久後便決定沿著山脈線到沃肯地區開始工作並定居下來，這時他也和第一任妻子Susana Troetsch結婚並生下哈特曼莊園的創始人Hartmann Troetsch，之後從1940年開始Hartmann Troetsch繼 承了父親的農地並開始進行整地工作繼而開創了哈特曼莊園的歷史直到今天，在初期開墾的時候老哈特曼便決定保留莊園內大多數的原始林地，而這個原生林保護的 觀念也一直影響著現今負責管理的第三代莊園主，現在哈特曼莊園仍然保持這個傳統，莊園內的的咖啡栽種地僅僅佔整個莊園的20%左右，由於林地保護的成果，莊園內具有相當多的原生鳥類，而在當地最知名的大嘴鳥也自然的成爲了莊園的標準Logo。

 

　　哈特曼莊園目前由Hartmann Troetsch的五名子女分別處理莊園內的大小事務，當中主要以老大Ratibor和Kelly負責園區內的栽種、育種和施肥等關係到咖啡品質的重要工作，是哈特曼莊園的靈魂人物。除了自己的莊園外，Hartmann家族也同時幫Volcan附近的莊園提供管理的服務，如Ninety Plus在巴拿馬的莊園就一直和Hartmann家族保持密切的合作關係來管理莊園內的各種事項。

 

　　在哈特曼莊園中水之眼一直是我們相當喜歡的一個區塊，此區位於莊園中較高的海拔位置，每年產量非常稀少，這個區塊目前僅栽種藝妓、卡杜拉和卡杜伊少數品種，莊園總面積爲120公頃其中僅有20公頃做爲栽種地。另外一個莊園取名爲聖塔克拉拉（Santa Clara），除了做爲咖啡莊園和育苗園外同時也是哈特曼莊園水洗處理廠的所在地，同時這個區域也是莊園主實驗不同品種風味表現的地方，目前總計有超過十個以上的品種在進行測試，如果具有潛力的品種未來也計劃進行更大量的栽種。

 

　　卡杜拉是Bourbon波旁一個單基因的變種，於1937年在巴西被人們發現，產能與抗病力均比波旁佳，且樹株較矮，方便採收，可惜和波旁一樣均有每兩年產能起伏的週期問題。但其適應力強，不需要遮蔭樹，直接曝曬豔陽下亦可生機勃勃，稱爲曝曬咖啡（Sun Coffee），能適應高密度栽種，但必須多施肥，增加成本，因此初期咖啡農接受度不高。

 

　　但七○年代豆價大漲，農民紛紛改種卡杜拉以提高產量，在巴西和哥倫比亞當局大力推廣下，成果豐碩。農民接納卡杜拉，意味栽種技術大變革。巴西和哥倫比亞改採高收益、高密度的曝曬式栽種，到了一九九○年，一百萬公頃即可收穫1400萬袋咖啡豆，產能提高了60%，難怪高產能、高品質的卡杜拉已成爲目前各產國倚重的品種。

 

　　卡杜拉適合栽植於700米的低海拔至1700米的高海拔區，海拔適應力很強，海拔愈高風味愈佳，產能相對減少，這是精品豆的宿命。學界有人稱卡杜拉爲密集與曝曬版的波旁，可謂一針見血。 中南美洲亦有變種的黃色卡杜拉（Caturra Amarello），但風評不如黃波旁。

 

　　卡杜拉在輕度烘焙時，酸香氣明顯，整體明亮，適當處理的話，甜度可以表現得非常不錯，但是咖啡醇度與波本相比相對較低，口感的乾淨程度有點欠缺。

 

　　通常卡杜拉是紅色的漿果，但是也有極個別的地區有黃色的卡杜拉，比如夏威夷就栽種有極少的黃色卡杜拉。