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　　咖啡酸度的影響因素

　　受咖啡生豆自身的影響

　　咖啡酸度會受到咖啡生豆自身品質的影響。就品種別來講，Arabica原種較 Robusta原種酸;而就標高而言，高地栽種的咖啡會比低地栽種來得酸;然後剛採收的豆子又比採收後放了一陣子的豆子來得酸。良質、含水率高，又有力的剛採收豆子，如能經適當的熱作用，產生適度的酸味，將可使咖啡的味道更佳，讓人覺得更有深度。

　　受咖啡烘焙度影響

　　咖啡的酸度也和收成、貯藏時間、烘焙、沖泡有關，和苦味構成左右咖啡質與味道的二大要素。咖啡生豆中含有的酸味成分有檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸。磷酸等，但這卻不是我們喝咖啡時所感受到的酸味。我們嚐到的酸味，主要來自烘焙過程中生產的酸。

　　大多數的烘焙師會認爲，深度烘焙會提升苦味，而破壞了酸味，淺度烘焙能更加清晰的體驗酸味。其實這樣的想法真的是不對的。淺度烘焙容易造成咖啡豆內部的烘焙不均，也就是說，在淺度烘焙階段，咖啡豆內部脫水不夠乾淨，內部形成了夾生，豆質極硬，這樣的咖啡帶來的是酸感往往不夠圓潤，酸中帶有一種刺激感，甜度不高，醇厚感也不強，香氣中往往夾雜着一種青草味道。

　　淺焙咖啡的酸味也可利用科技加以界定，也就是所謂PH值(即酸鹼值)。咖啡飲料的PH值要看烘焙度而定。烘焙度較淺的早餐咖啡，酸鹼值在4.5～4.7之間，中深焙的Full City酸鹼值在5～5.5左右，深度烘焙(Dark Roast)的PH在5.5以上。以常人的味蕾而言，飲料的酸鹼值超出5.5以上，就很難察覺酸味，對於酸鹼值在5以下的飲料，很容易喝出酸味，因此淺焙豆會有酸溜溜的味道。

　　總結下來就是，一切咖啡的淺烘焙都是酸澀的，這種酸澀感是一種錯誤的烘焙度下釋放的錯誤的味道。烘焙度和酸味成反比，愈深焙的咖啡愈無酸味，愈淺焙的豆子就愈酸。

　　受泡咖啡的水溫影響

　　泡咖啡的溫度也有影響，溫度稍低的水肯定比稍高水溫更容易泡出酸溜溜的咖啡，怕酸族最好趁熱喝完咖啡，否則咖啡的酸味會隨着溫度降低而出現。

　　根據口味挑選咖啡豆

　　其實咖啡酸不酸並不是評斷品質好壞或新鮮與否的標準，這全是口味上主觀的喜好問題。怕酸就選購深焙豆或亞洲豆，嗜酸就喝淺焙豆或非洲豆，問題就解決了。

　　喜歡酸溜溜富味覺變化的咖啡，不妨選購淺焙的非洲豆和中美洲豆：

　　諸如肯亞、衣索匹亞、也門摩卡、危地馬拉、哥斯達黎加等，都是很好的酸豆。

　　偏好濃香、甘甜咖啡的消費者，可以挑選亞洲深焙豆或陳年豆：

　　比方說印度尼西亞曼特寧、爪哇、印度豆和南美洲的巴西，均是不錯的選擇。

　　在此要強調的是，雖然亞洲豆的酸味較低，但如果採用淺焙，一樣會有酸味，只是亞洲豆酸得不夠活潑，有點死酸的感覺，遠不如非洲或中美洲淺焙豆富有變化。

　　碰到過酸的咖啡怎麼處理?

　　選擇了適當的產區、烘焙度以後，基本上可以避開酸到難以接受的咖啡，但也會有那麼一次半次，碰到像學長一樣那麼愛果酸的店判斷錯誤，一口下去還是覺得酸到皺眉頭怎麼辦呢?以下幾個方法可以手動調酸，讓眼前的咖啡復活：

　　1.慢飲：酸味隨着入口的分量多寡而有不同的表現，因此小口慢飲酸味的印象感將不那麼明顯。

　　往往都是第一印象嚇死人，若少量多口後覺得沒那麼難以接受，味蕾通常就可以逐步感受甜味和其他滋味，正是喝法改變風味的一種有趣現象。

　　2.維持溫度：首先溫度高的咖啡，酸味的表現較弱，而且若是等級較差的單品，放涼後有時會有刺激尖銳的酸味呈現，這也是一般人都覺得咖啡非得熱熱喝纔好的主要原因。

　　因此對於怕酸的初學者保持咖啡的溫度是個好方法，但並非退回給吧檯重新加熱，而是添加少量的熱水，把溫度拉高，這也符合了第3種調整法：加水衝澹

　　3.加水衝澹：在衝煮調整酸度中已經瞭解，同樣的果酸若水量增加，則酸味較不明顯，且會凸顯甜感，這對於已經出杯的眼前酸咖啡也同樣有效。

　　因此可以和店家要一杯沸騰的滾水，少量添加到過酸的咖啡中(每次約20c.c即可)，可拉抬咖啡的溫度、又可降低酸感、強調甜味，讓太刺激的酸味降低。

　　但要特別注意一次不要添加太多熱水，畢竟濃度還是會影響咖啡的口感，20c.c就會改變整杯咖啡的組成，若仍覺得太酸，再添加第二次也不遲。

　　而這添加熱水衝澹的步驟可以重複2-3次，也是體驗精品黑咖啡不同溫度下風味變化的好方法喔。

　　4.特別注意-嚴禁加糖、奶精、牛奶、鮮奶油、任何你找得到的調味品：如果咖啡難喝，學長倒不反對各位加點糖奶掩蓋一下，畢竟有些人覺得把一杯一百多的咖啡倒掉會被雷公噼(學長因爲壞事沒少做，所以是不喝)，但這是咖啡難喝，而非咖啡很酸。

　　咖啡很酸不見得難喝，可能只是喝不**慣，但添加糖奶等調味品，會直接將酸味全破壞掉，就喝不到澹雅的精緻果酸了。而且通常奶製品碰上酸酸的黑咖啡，味道會變得很噁心，甚至引發牛奶酸臭的聯想，所以務必不要添加糖奶。

　　小總結

　　1.阿拉比卡酸度高，羅布斯塔的酸度低;

　　2.水洗豆酸度高而日曬豆酸度低;

　　3.淺烘的酸度高而深烘的酸度低;

　　4.快烘的酸味相對明亮，但把握不當會致尖酸;慢烘的酸味相對柔和，但把握不當會致沉悶;

　　5.高水溫製作，酸味相對明亮，但高水溫會降低酸度;低水溫製作，酸味相對沉悶，但低水溫會增加酸度;

　　6.高海拔豆比低海拔豆酸度高;

　　7.粗研磨會增加酸度反之會降低酸度;

　　8.浸泡時間短會增加酸度反之會降低酸度;

　　9.沒有酸度的咖啡是不好喝甚至是不好的咖啡

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