從物理的角度看咖啡烘焙

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　　1.顏色加深

　　咖啡豆顏色由黃綠色變成淺褐色，然後再逐漸向褐色、棕褐色、黑褐色變化發展。這是因爲咖啡生豆中的澱粉轉化爲糖分、糖分又進一步焦化。顏色的變化是我們最容易觀察到的咖啡烘焙現象，因此人們各異的描述也最多。直到出現了標準：美國Agtron Inc發明的烘焙程度分析儀，通過向咖啡豆表面發射並接收光線來確定咖啡豆當前所處的標準烘焙程度。烘焙程度越深，咖啡豆顏色越深，吸光性越強，反射光越弱，Agtron數值越低。反之，烘焙程度越淺，咖啡豆顏色越淺，吸光性越弱，反射光越強，Agtron數值越大。咖啡師可以通過標準烘焙色板來對烘焙程度進行確定。 需要說明的是，Agtron烘焙色值只是烘焙輔助技術之一，卻無法做到更多。兩份同一款咖啡豆烘焙至相同的Agtron烘焙色值，但由於烘焙曲線上的差異，也會有不同的風味特性和感官體驗。專業烘焙時不僅需要比照色澤，還需要嗅聞香氣、聆聽爆聲、計算時間、分析曲線等方法加以綜合運用。

　　2.失水減重

　　咖啡豆中富含水分，分爲遊離狀態的自由水和鎖定在細胞內、與有機固體物吸附結合的結合水，後者是咖啡豆各個細胞的組成成分和良好溶劑。咖啡烘焙加熱過程中，從自由水開始再到結合水都逐漸喪失，導師咖啡豆重量減輕10%-15%。咖啡熟豆之所以比咖啡生豆貴得多，除了烘焙過程各項投入使之大幅增值以外，水分喪失導致減重也是原因之一。

　　3.體積膨脹

　　隨着咖啡烘焙的進行，二氧化碳等重氣體開始大量溢出，咖啡豆內壓力甚至可達到20-25個大氣壓，這會導致咖啡豆體積有25%-60%的膨脹，如同爆米花一般。 4.質地鬆脆 隨着咖啡烘焙的進行，原有的緊緻纖維結構發生膨脹變化後，形成大量在顯微鏡下可以看到的孔洞，二氧化碳和揮發性芳香物質都順着這些不規則的通道逸出，使得原來緻密堅實的咖啡生豆變得較脆易碎——在放大鏡下觀察的話，能夠看到明顯的海綿、活性炭或蜂窩狀結構特徵——氧氣也能通過這些通道來入侵，迅速劣化咖啡風味。