不可不知的“第三波精品咖啡浪潮”

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　　我開始追求喝咖啡這檔事兒，是差不多十七、八年前了，那是 bb call 走入歷史，手機正要普及的年代，我們一夥人受長輩影響開始認識咖啡，正好也是星巴客剛來臺灣的頭幾年，星巴客與本土品牌 IS coffee、西雅圖極品咖啡是我們聊天打屁的場所。喝了不多久就去搞了臺爆米花機，上西門町峯大買了些生豆玩起了自烘，後來玩沒幾回就把機器供起來，歸究原因是在那個年代，一個高中生哪裏有管道交流呢？所以很快失了興趣，作回消費者，那個時候的咖啡產業現在被稱作“第二波浪潮”。

 

　　待我再重回咖啡烘焙，已經是累積幾年的尋味經驗後，Aricha、Beloya、Geisha…那些令人感動的咖啡的確是讓人眼界大開。不像以往老派咖啡的醇苦、炭燒，它開始像是紅酒一樣有著顯著的、不同程度的酸質、厚度、餘韻，年份、栽種者、製程、都深深影響著風味特色、口感。卻與紅酒相異的是，消費端同時也能參與到呈現，烘焙、衝煮是最後的關鍵。如好的高山茶菁輕焙能展現他的本質，豆質愈來愈好，才做極淺焙來表現精品咖啡豐富的滋味。當時還不知道原來北歐也吹起了類似的風潮，這個階段已經被歸爲“第三波精品咖啡浪潮”。

 

 

　　咖啡只能與甜點搭配？

 

　　對我而言，細緻口感的單品咖啡與甜點是不搭，因爲甜點不外乎乳脂與糖的結合，堆積在口中的油脂感，輕易能抹去各種咖啡風味，反而跟鹹食可以較不牴觸（在此我指的是特定濃度/粉水比的咖啡液），因此早早我便有了咖啡搭餐的概念。而近年我在巴黎 Yam’Tcha、龍吟嘗試過他們提出套茶搭餐概念，也在 Noma 有過成套果汁搭餐的體驗，更加鞏固了我的想法。如果比起純葉茶這種口感上實則飄逸的飲品，極淺焙咖啡是更有具體結構，強度更夠；比起 Noma 的果汁像是調酒一般的調和，單品咖啡是更純粹的表現，特別是那些果汁中共同的基調是“酸”（即使南瓜汁），淺焙精品咖啡本來就充滿酸、甜、甘與風味。

 

　　今日精品咖啡/淺焙成了顯學，它躍上餐桌成爲更融入生活的一部份，是我對“第四波精品咖啡浪潮”的想像，迴歸味覺本身更追求形而上的品味也許將勢不可擋。