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很多咖啡書都會這樣說：“如果咖啡豆出油就表示已經不新鮮---”；各位看倌們！如果你們細心一點的話就會發現這些書的資料來源大部份是抄自30年前來自日本的咖啡翻譯書，如果你真的夠細心的話你還會發現絕大多數的作者都不是業內人士，大多數只是單純的咖啡愛好者，諸如專欄作家、記者之類的人，或者是一些對美食頗有講究的所謂“行家”！這些作者真的實地去了解、去操作、去實驗、去投入心血在這麼專業的產業上嗎？還是咖啡只是附庸風雅的風花雪月？如果咖啡只是講究氣氛、情緒，如果咖啡只要看看就會，如果咖啡只要採訪幾次就能夠懂得的話，我想咖啡不會延續千年之久！
咖啡豆會“出油”和烘焙有直接的關係；咖啡發現的初期並沒有所謂的“烘焙”，整整一千年咖啡都是直接採摘果子、洗淨、下鍋熬成湯來飲用，這樣的煮法有什麼氣氛、有什麼情緒、有什麼風花雪月可言，咖啡能夠流傳只有一個原因---“咖啡因”，這個原因就是咖啡會被發現的最初原因！雖然“咖啡因”使得咖啡湯沒有被棄置。然而咖啡湯也沒有什麼致命的吸引力足以在十五世紀以後“突然”的流傳起來。（一千年前喝咖啡是一種非常神聖的儀式，不是隨時可以飲用的）
很多人將咖啡的風行歸諸於“社交活動的盛行”、“東西文化的交流”等等和咖啡八竿子打不著的意識型態上面，其實咖啡會流行沒有那麼high的層次！咖啡會廣泛的流行只有一個原因---“烘焙”！so that就是這樣而已！如果你將這種櫻桃果實煮的咖啡湯，和烘焙好的咖啡豆磨成粉沖泡的咖啡，做個比較，你就會知道我沒有騙你！真的！如果沒有“烘焙”，咖啡的價值遠不如其他豆類，充其量只是個“咖啡因”的萃取來源而已！
自從咖啡被“烘焙”以後，咖啡開始了它席捲歐美的歷史，遂在20世紀末的臺灣引爆一股咖啡的風潮！
有了烘焙，纔有了“出油”的問題，有了出油的問題纔有了“保存”的問題！大約在三十年前以前，也就是咖啡還沒進入所謂的“重烘焙”時（西雅圖系用語），這時期和之前很長一段時間咖啡的烹煮法以濾泡式和煮沸式爲大宗，大部分咖啡的烘焙顏色約略介於“肉桂色烘焙”和“中度烘焙”之間，這種色調的烘焙最大的優點就是烘焙容易且可以貯存較久，尤其是在那包裝科技不甚發達的年代。所以咖啡豆表層一旦浮出油脂，無異是宣告咖啡已經氧化過頭，仔細聞其味道，會聞出些許的“油垢味”，其餘如“潮溼味”，“環境味”更是在出油之前就可聞得，以“肉桂色烘焙”來說，會產生出油的現象至少已經放置二月以上。
義式濃縮咖啡機在60年代以“幫浦”取得恆定壓力後，憑著“快速”、“穩定”、“多功能”逐漸在營業市場取得競爭優勢，這一個競爭優勢改變了咖啡的“烘焙”！“九大氣壓”讓“淺烘焙”的咖啡豆一無是處，原先“淡而甘甜略帶微酸的香味”轉變成“濁而苦澀混雜著醋酸的草腥味”，爲了解決這個問題，人們發現咖啡豆烘焙得深一點可以減少酸澀味的釋出，所以咖啡的烘焙逐漸由“較淺烘焙”轉爲“較深烘焙”，隨著義式濃縮咖啡機的日漸普遍，烘焙的顏色也逐年的加深，以致到了70年代美國的西雅圖產生了“重烘焙”這個名詞。
問題來了，“重烘焙”的咖啡豆顏色大多介於“high full city”到“franch”之間，臺灣的說法是“中深烘焙”到“二號烘焙”之間，
如果以烘焙過程來解釋，“中深烘焙”大約是烘焙到第一次爆裂聲完畢，表皮略有光澤但還未出油的階段，“一號烘焙”是指第二次爆裂聲後表皮已經出油的階段，豆子完全出油稱爲“二號烘焙”（Italian），這個階段如果控制不好會進入“炭化現象”，（其實很多業者的重烘焙咖啡豆已經炭化）更甚者會發生“豆身著火”事件！
“一號烘焙”的咖啡豆下鍋時豆身已覆滿油脂，冷卻後油脂縮回，約隔6-10小時後油脂會再次出現，“中深烘焙”的咖啡豆下鍋時豆身表層亦略帶油脂頗有光澤，置放約20至30個小時，油脂就會開始浮出表層，而再淺一個色調的“中度稍深”約5-7天會出現“出油現象”。如果以一般的保存方法來說，咖啡較佳飲用期是烘焙後的3天到21天，也就是說以“中度稍深烘焙”來說；當咖啡發生“出油”現象時，咖啡都還在較佳的飲用期內，既然在較佳飲用期內又何來“出油即是不新鮮”之說呢？（以上所說的時間是用正常的保存方法：烘焙、冷卻後用玻璃附橡皮墊圈的透明密封罐保存而言）
