手衝疑問：到底要不要洗濾紙？斷水還是不斷水？

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 咖啡小知識 > 2024-12-22 16:31:26

專業咖啡師交流請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

　　手衝時，先將濾紙衝溼再放粉，還是幹濾紙放粉？

　　濾紙用熱水溼潤的原因，大多是白色濾紙有漂白螢光劑殘留問題，若爲未漂白紙漿的較沒有這顧慮。前提下就透氣性的問題，以悶蒸來說，目的是讓咖啡粉均勻吸水顆粒溼潤後，隨後手衝進的水來溶出咖啡物質，可以增加萃取率與提高濃度。

　　乾燥咖啡粉在浸潤或乾燥濾紙下的影響，衝咖啡的時間大於濾紙與咖啡粉之間的接觸與吸收，這代表濾紙吸附咖啡味還是咖啡粉吸附濾紙味，似乎不是那麼的重要與絕對，因爲萃取時間長，味道都會衝到下面的咖啡壺。

　　濾杯內部肋條設計造成的透氣性影響遠大於濾紙浸潤的問題。在乾燥濾紙萃取下，咖啡粉受熱水浸潤悶蒸，濾紙被毛細現象溼透的時間快，在C02的排出問題之下，雖然與濾紙溼潤有2-3秒的差異，但濾紙壁所造成的氣體透氣性纔是主要原因。

　　所以濾杯內部肋條的設計，考量導流以及通氣性，都是爲讓萃取咖啡液能順利流下，傳統Kalita、Melitta、Hario錐形濾杯的螺旋型肋條、KONO下方的柱型肋條、有田燒的直條型肋條，新推出的蛋糕型濾杯Kalita185以及對應的專用濾紙（波紋形、土佐和紙），原理都是一樣，濾杯跟濾紙立場對換而已。

　　考量濾紙與濾杯之間的密合度，KONO濾杯頂端爲全部光滑，滿水下重力會使咖啡液往下流出，但濾杯頂端周圍因光滑面，濾紙完全密合導致通氣差，造成流速過慢而過萃，要調整手衝慢水流或是分段注水來解決。

　　而焙度深淺的問題，淺焙衝煮時排氣差，咖啡粉顆粒較重銀皮也多，細粉容易吸水下移阻塞，正常水柱不易帶動咖啡粉層變化，造成緩慢而過萃，需要用不斷水衝法或是較大水柱、衝擊力較垂直水流的手衝壺來因應。

　　斷水法萃取濃度、body喝起來較口感厚實，不斷水法清爽的風格也不失爲一個亮麗的表現，各有所好，取決於衝煮者的意念，而咖啡就是因爲變因多，所以才迷人。

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com

或直接在淘寶搜尋「前街旗艦店」

關注WECHAT公衆號，閱讀更多精品咖啡豆知識