手衝疑問:到底要不要洗濾紙?斷水還是不斷水?

作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡小知識 > 2024-06-17 03:00:53


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  手衝時,先將濾紙衝溼再放粉,還是幹濾紙放粉?
 
  濾紙用熱水溼潤的原因,大多是白色濾紙有漂白螢光劑殘留問題,若爲未漂白紙漿的較沒有這顧慮。 前提下就透氣性的問題,以悶蒸來說,目的是讓咖啡粉均勻吸水顆粒溼潤後,隨後手衝進的水來溶出咖啡物質,可以增加萃取率與提高濃度。
 
  乾燥咖啡粉在浸潤或乾燥濾紙下的影響,衝咖啡的時間大於濾紙與咖啡粉之間的接觸與吸收,這代表濾紙吸附咖啡味還是咖啡粉吸附濾紙味,似乎不是那麼的重要與絕對,因爲萃取時間長,味道都會衝到下面的咖啡壺。
 
  濾杯內部肋條設計造成的透氣性影響遠大於濾紙浸潤的問題。在乾燥濾紙萃取下,咖啡粉受熱水浸潤悶蒸,濾紙被毛細現象溼透的時間快,在C02的排出問題之下,雖然與濾紙溼潤有2-3秒的差異,但濾紙壁所造成的氣體透氣性纔是主要原因。
 
  所以濾杯內部肋條的設計,考量導流以及通氣性,都是爲讓萃取咖啡液能順利流下,傳統Kalita、Melitta、Hario錐形濾杯的螺旋型肋條、KONO下方的柱型肋條、有田燒的直條型肋條,新推出的蛋糕型濾杯Kalita185以及對應的專用濾紙(波紋形、土佐和紙),原理都是一樣,濾杯跟濾紙立場對換而已。
 
  考量濾紙與濾杯之間的密合度,KONO濾杯頂端爲全部光滑,滿水下重力會使咖啡液往下流出,但濾杯頂端周圍因光滑面,濾紙完全密合導致通氣差,造成流速過慢而過萃,要調整手衝慢水流或是分段注水來解決。
 
  而焙度深淺的問題,淺焙衝煮時排氣差,咖啡粉顆粒較重銀皮也多,細粉容易吸水下移阻塞,正常水柱不易帶動咖啡粉層變化,造成緩慢而過萃,需要用不斷水衝法或是較大水柱、衝擊力較垂直水流的手衝壺來因應。
 
  斷水法萃取濃度、body喝起來較口感厚實,不斷水法清爽的風格也不失爲一個亮麗的表現,各有所好,取決於衝煮者的意念,而咖啡就是因爲變因多,所以才迷人。
 

2017-09-21 14:33:58 責任編輯:未知

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