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今天跟大家分享的是手衝&虹吸的對比衝煮示範。

 

主角是最近很受歡迎的——哥斯達黎加塔拉珠產區卡內特莊園葡萄乾處理法音樂家系列之莫扎特。

……

好了，我們簡稱：“莫扎特”吧。

 

國家：哥斯達黎加   等級：SHB   產區：塔拉珠   烘焙程度：中度烘焙

處理方式：葡萄乾、雙重發酵蜜處理   品種：黃卡杜艾   莊園：卡內特莊園   風味描述：甜蜜繽紛各類水果，蜜糖、太妃糖

 

【卡內特莊園】

卡爾特（Canet）莊園位於哥斯達黎加Tarrazu咖啡種植最高產區，此產區爲哥斯達黎加水果種植最密集的區域。莊園主以種植百香果爲主，咖啡數量則相當少，只有在一個特殊的區域種植咖啡，採取特殊的照顧，只摘成熟的咖啡黃果實。莊園內獨特品種的黃卡杜艾蜜處理，整體口感的豐富變化與飽滿的油脂感加上乾淨度佳！甜度表現極佳，莓果到柑橘的果酸變化，層次豐富多變。

 

手衝莫扎特：

 

V60手衝參數：

研磨度：BG磨：4E；

水溫：90度；

粉重：15克；

粉水比：1：15；

衝煮總時間：1分50秒。

 

 

第一段注水後，等待液麪下降。

 

具體手沖沖煮手法：

 

悶蒸：30克水，30秒；

第一段注水：緩慢繞圈注水90克，至120克讀數停止，待液麪降至粉層表面。

第二段注水：加大水量繞圈注水，注入105克水，至225克讀數停止，待粉層露出，移走濾杯。

 

 

虹吸莫扎特：

 

虹吸衝煮參數：

粉重：20克；

水溫：91度；

研磨度：BG磨：5D；

粉水比：1：12；

衝煮總時間：1分10秒。

 

 

具體虹吸衝煮手法：

採用後投粉法，即先煮水上升至上壺，再投粉攪拌。

第一步：煮至魚眼泡產生，插緊上壺；待熱水升上上壺即測水溫，91度。調整火力至水柱穩定而上壺無氣泡產生，投粉。然後十字交叉，輕輕壓粉溼潤完全。

第二步：悶蒸38秒，觀察粉層氣泡狀態，進行第一次繞圈攪拌，攪拌三圈。

第三步：煮至52秒，熄火，等待虹吸現象，咖啡流回下壺。

 

 

第一次攪拌非常重要，粉要溼潤均勻又不能完全散開

 

【手衝&虹吸】風味對比

 

V60手衝莫扎特：花果香氣豐富，清新發酵感，口感順滑，層次感明顯，溫度下降後依然酸質柔和，尾段帶輕微茶感。

 

虹吸莫扎特：酸甜感突出而濃郁，但發酵味與酸味並不刺激，初時口感不及手衝順滑，溫度稍降後口感變柔和，甜感更明顯。

 

 

【手衝VS虹吸】衝煮參數講解

 

首先我們要了解“莫扎特”這款豆子的特性。

 

莫扎特的杯測風味表現爲：甜蜜繽紛各類水果（草莓，蘋果、葡萄、柑橘的滋味多層展現）蜜糖、太妃糖的滋味令人難忘，絲滑奶油般的細膩醇感（如大吉嶺紅茶的悠長餘韻）

 

因此我們主要的萃取目標爲前中段的酸甜風味和發酵氣息，以及醇滑的餘韻。

 

哥斯達黎加的SHB豆相對海拔較高，豆質較硬，酸甜質感優秀（就是比較耐萃），所以即使是中度烘焙，我們也可以用到90～91度的水來萃取，而不用太擔心過萃而焦苦酸澀。

 

原始衝煮記錄表對照

 

研磨度：BG磨：4E VS 5D

由於這款豆子的烘焙時間爲9月17，剛好養了10天，幾乎已經到達最佳風味期；排氣反應進入尾段；手衝濾杯V60的濾水速度較快，綜上所述，手衝研磨度需要中細度，而虹吸研磨度比手衝稍粗。

 

 

水溫：90度 VS 91度

手衝萃取時間長，所以水溫90度適合，可以萃取出比較完整豐富的風味物質而不至於過萃。

虹吸萃取時間短，所以相對水溫91度，可以平衡萃取率。

 

粉水比：1：15 VS 1：12

手衝的萃取過程是一個降溫萃取的過程，後段萃取溫度比前段低，相對不容易過萃，加大粉水比可以提升層次感和豐富度。

虹吸的萃取是一個浸泡萃取的過程，越到後段萃取效率越低（濃度問題），但可以全程保持較高水溫，使得某一段的風味被萃取得相對完整、突出。粉水比較小是爲了突出前中段的酸甜風味，避免過早萃取出後段的木質風味。

 

 

最後總結：

這款哥斯達黎加的莫扎特是一款風味比較明顯，發酵氣息獨特的豆子，尤其適合手衝及虹吸，所以我們今天選了這款豆子作爲衝煮示範的主角（主角明明是不出鏡的咖啡師好不好～）。

 

由於是第一次做衝煮示範，沒來得及錄像，所以只能拍照講解（由於人手不夠，我們可憐的咖啡師只能各自衝煮、相互拍照……），爭取以後視頻講解。有什麼不當之處歡迎指出，衝煮參數僅供參考交流。

 

大家對於哪一款（類）豆子比較感興趣，歡迎留言點贊，我們選取製作下一期的衝煮示範。

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