一:通讀、熟記 “風味輪”五彩繽紛,就如咖啡的口味一般。拿到“風味輪”,我們要做的第一件事便是通讀上面的詞彙,並熟記於心,尤其對那些生僻詞彙要加深記憶。
二:品嚐咖啡 “風味輪”即可用於日常品嚐,也可用於專業杯測,但無論是對於愛好者還是業內人士來講,關鍵在於儘可能多地記住各種味道。用正確的方法沖泡咖啡,並熟記咖啡在每個階段的香氣和味道,例如剛剛研磨好的咖啡粉的幹香、水剛剛接觸咖啡粉時的溼香、以及品嚐咖啡時咖啡留在口腔內的味道。“風味”其實是香氣和口味的結合,對此“風味輪”有明確標識出“口味”(僅被舌頭感知的味道)和“香氣”(僅被嗅覺感知的味道)。但其實大部分風味是口味和香氣二者的結合,例如檸檬的酸味和蜜糖的香甜。記住這些味道,然後再重新翻開我們的“風味輪”。
三:從中心開始 “風味輪”的設計理念便是鼓勵使用者從中心部位開始,逐步向外延伸。位於中心位置的均是最基礎的味道,外層的詞彙則是從這些基礎味道衍生出來的。例如,你在品嚐埃塞俄比亞咖啡時可能會感知到“水果味”,那麼這種水果味究竟是“漿果味”、“乾果味”、“柑橘香”還是其他水果的味道呢?如果你確定是“柑橘香”,那麼究竟是“葡萄柚味”、“橙子味”、“檸檬味”還是“青檸味”呢?在確定好一種味道之後,你可以重新回到起點,回到基礎味道,再去探索另一種全新口味,直至鑑別完畢。這便是“風味輪”的基礎使用方法,一層一層,層層遞進。但其實,對咖啡味道的描述遠不止這些。
四:閱讀《咖啡感知學圖譜》 “咖啡風味輪”是基於《世界咖啡感官學圖譜》制定的,該書可謂是世界上現存最權威、最全面的的咖啡感官學書籍。如果你翻開《圖譜》,你會發現每種口味都有明確的“定義”和“參考”,可用於對咖啡中每種口味進行詳細的分析和鑑別。雖然書中的許多詞彙過於生僻,在日常生後中較爲罕見,但如果你想更加專業、系統化地學習咖啡感官學分析方法,《圖譜》絕對是你的最佳幫手。
五:查看“參考” 在學習《圖譜》時,應特別注意每種口味的“參考”,即與該種口味相符的物品,這些物品通常可以在超市或網上買到。雖然這些“參考”物品並非絕對,但通過嗅聞和品嚐這些物品,你可以加深對某一特定口味的理解。最好使用窄口杯進行嗅聞或品嚐,以使味道更加集中。記錄下自己的心得體會,儘可能將其諳熟於心。
六:回到中心 在學習完《圖譜》後,請回到“風味輪”的中心部位,這一次請在確定完基礎口味、進行深入分析的同時,注意每種口味和其臨近口味的關係。如果兩種味道緊密相連,說明這兩種口味關的聯度很高;若距離較遠,則說明兩種口味關聯度較低。對於專業人士來講,瞭解口味之間的關聯度有助於更好地引導消費者進行品鑑,並使某樣產品的口味說明更加明確、易懂。
七:使用自己的語言 “風味輪”的最大價值,便是它爲不同領域、不同文化背景的人提供了相同的咖啡描述語言,這令全世界咖啡業內人士和咖啡專家相互合作、交流變成了可能。有時我們或許更加習慣使用自己的語言,但這可能會使交流的過程變得更加困難,雙方難以互相理解。因此,是否要使用自己的語言一定要視情況而定,若是與對方初次見面或對方來自不同文化背景,“風味輪”永遠是你的最佳選擇。
八:研究顏色 實際上,我們的視覺是與其他感官相通的,通常我們對食物味道的感知很大程度上會受到食物外觀的影響,因此我們有時會用“明亮”、“紅色”或“綠色”形容咖啡的口味。而且你會發現,“風味輪”上的每種口味都有與之對應的顏色,因此在使用“風味輪”時,儘可能記住顏色與口味之間的關係,這樣你就會理解人們所說的“帶有紅色水果味道”是什麼意思,知道“棕色味道”原來是指香料或穀物類口風味。
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2017-10-25 12:42:37 責任編輯:未知
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