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「最重要的是喝那杯飲料的人，一個衝煮者必須從飲用者的角度出發。」
─王策，2017年世界咖啡衝煮盃冠軍
咖啡全球貿易量僅次於石油，毋寧是農產品的NBA，只要有賽事，就會有全球各地的職人、粉絲投以關注，一如NBA球局務必得要前鋒、中鋒、後衛通力合作，才能打好一場場賽事。年產量僅841公噸的臺灣咖啡與其他國家相較，雖宛若塵點，近年因各環節職人潛心投入，從烘豆、衝煮、拉花、杯測等範疇屢屢在國際賽事脫穎而出，讓全球咖啡人對臺灣咖啡刮目相看，也逐漸勾連起精品咖啡產業的鏈結。而精品咖啡的日新月異，每一個環節都商機無窮，說是銀光閃閃的食飲產業並不爲過。
擔任本屆臺灣咖啡12強+1邀請賽的評審、甫於今年六月贏得2017年世界咖啡衝煮盃冠軍的王策，以一個技藝精湛且具個人魅力的職人擦亮了衝煮這屬於後衛的鏡面，再次標誌了精品咖啡是一個串起風土、技術、風味、表演、機械設備等面向，甚至能創造出偶像的風尚產業。
（右）王策（圖片提供/東冉娛樂實業有限公司）
從小訓練品嚐食物，28歲贏得世界冠軍
開始衝煮咖啡不過一年時間，28歲的王策即取得世界冠軍寶座，如今他所出現的咖啡相關場合，總有人簇擁前來要求籤名，這一切看似幸運；然而，王策在設定衝煮咖啡爲職涯時，即經過反覆地且縝密的深思與操練，衍生出一套悅己且悅人的咖啡哲學。
精品咖啡的每個環節都是理性與感性兼具的創作，初試啼聲即一鳴驚人的王策將自己定位爲一個創作者（Maker），要求所衝煮的咖啡務必跟他產生密切的關係。出身知名貿易咖啡公司的他，咖啡早已是日常的一部分，從六歲第一次啜飲這黑色液體，「咖啡一直在我生活裏面，在父母身邊聽他們聊，父母從小就訓練我品嚐食物，在喫東西時我要描述味道，日後對我很有幫助。」
12歲揮別臺灣，隻身選擇去英國唸書，讀生物系、食品營養碩士，繼而赴倫敦藍帶取得烘焙文憑，學會品監，復又在精品巧克力店打工，巧克力講究的也是產區、莊園、比例、風味，品監咖啡對他來說只缺臨門一腳而已。
英國學成返臺服役後，父親爲他安排系統性的咖啡課程，也曾還赴日本福岡的REC Coffee工作，受咖啡大師巖瀨由和（Yoshikazu Iwase）親炙，從自己服務的客人需求中尋求前進的動力，更推敲來客的回饋筆記，累積出成就咖啡生涯的踅印。當所有條件水到渠成，王策正式接觸咖啡一年半後即爲參賽做準備。
贏得2017年世界咖啡衝煮盃冠軍的王策（圖片提供/東冉娛樂實業有限公司）
挑豆、發酵、烘焙精準，衝煮師連結人與產地
賽前，王策團隊深悉這些年國際咖啡賽無論是生豆、烘焙、衝煮等賽事無一不是巴拿馬的瑰夏（ Geisha，也稱藝妓）豆子幾無例外地拿到高分；
王策認爲此一趨勢相當合理，而任何參賽選手必定都會拿出一定會贏的豆子，他體認到，「如果沒有給評審們重重一拳的感覺，很難在他們心中留下印象。」重口味之餘，評分表上的香氣/風味/酸質/體脂/餘韻等，標準至少必須在中度以上。
爲了貫徹自己的想法並投評審所好，王策團隊從莊園着手，從杯測桌上的300多支咖啡豆中，挑出位於巴拿馬火山區( Volcan）Silla de Pando的豆子，在加工法下足研究功夫，更投注心力在豆子品質，並致力於透過發酵產生香氛般的氣息，讓咖啡的風味再進化。回過頭來，王策給臺灣咖啡豆建議，「我覺得它是很有潛力可以讓品質更好的處理法，臺灣的咖啡豆可以試用這種方法體現品質。」
準確的處理法令豆子更貼近評審喜好的味道，再交給信任的烘豆師，務必得衝煮並呈現出想呈現的味道，如他在賽事中的演說稿：「爲了一杯『乾淨』的咖啡，工人們要採摘顏色一致的鮮果，之後的發酵過程將糖分解成乳酸和香氣酯分子，在您的口中則會是一種『鳳梨般的酸質』。
產地的咖啡處理資訊固然重要，但是隻有當作爲衝煮師的我將這些資訊與您和這杯咖啡聯結在一起，這些資訊纔有價值。」
衝煮，是演繹咖啡的最後環節，也是直接面對客人的環節，王策強調，「我要做的不只是煮好一杯咖啡而已，而是必需要讓大家知道，這咖啡好在哪裏，這是除了衝煮之外，我的功課、我的想法，我到底做了什麼。」
動作細膩 9分59秒完美達陣
從臺灣最強的20位衝煮師裏殺出重圍，到進入世界盃賽與其他41個參賽國拔尖高手一較高下，進入決賽僅剩6位，一路過關斬將超過上千人，此刻就是在整體流程（吧檯管理，是否夠俐落，不見多餘的動作）、顧客服務（是否留給評審對舒服的印象？在喝你的咖啡時，是否爲評審設想周到？）等項目上爭取高分。
布達佩斯賽事中，王策有別於他人的細膩動作迄今令人印象深刻。
「你會看到我的眼神，很自然地從最右邊的泰國女評審看到最左邊，每個人停留2秒。」評審手上都有一塊筆記板子，除了站着的主審外，王策請三位坐着的評審不要埋首記筆記，「現在我要開始描述風味，請您們不要急着寫，專心看着我的動作。」接着，他親手遞出菜單給每位評審，並且是女士優先，這些貼心的動作增加人與人的接觸，在在都是打動評審的加分舉止。
着手衝煮前，他先做了不曾有選手做過的溫杯動作，並掏出一隻白手套，戴在右手上，再取出一條白色長巾，摺兩摺後將一個個白色咖啡杯擦拭乾淨，杯耳放在評審的右手邊端正地送上桌前。日後，王策在授課時透露自己在比賽當中的每個動作的用意，「這是一種換位思考─把評審的咖啡杯位置擺正，因爲評審不會拿起咖啡杯來聞，而是把臉湊過去聞的，我相信多數參賽者應該很少注意到這點。」
衝煮完成後，王策還特別設計一個動作，讓評審查看他的三個濾杯的咖啡山是否都一般高，並將咖啡遞給他們聞，這都是有別於其他選手之處。比賽規定必須在10分鐘內結束衝煮，最後，王策收拾乾淨檯面上所有東西，以9分59秒未曾浪費任何一秒鐘達陣。
王策：手是關鍵因素
「手，是一個非常關鍵的因素。」他指出，儘管可以設定所有衝煮前的參數，但若是手不穩，所有的參數將是毫無意義的，手不穩將會導致每次倒水量不一，結果必定是不一樣的，「你要確定自己每次的注水量，你必須數算轉圈圈數，這些都是一個專業衝煮師要關注到的細節。」
比賽當時，王策還展露出一手絕活－同時以雙手流暢地各執一壺手衝壺注水，一邊透過麥克風以英語說明，但見他先用兩支壺分別注水到左右兩支陶瓷 V60 濾杯中，接着又注水到中間評審的濾杯，依然保持穩定向中心注水，在一分多鐘內一氣呵成交錯注水入三個濾杯，漂亮地贏得所有評審的一致青睞。
王策展現雙手絕招（圖片提供/東冉娛樂實業有限公司）
這讓衆人矚目的雙手同時把壺衝煮法來自於王策的教練－2014 世界衝煮賽冠軍─希臘籍的Stefanos Domatiotis。
採用Stefanos的招牌手法有幾位傳人，此一手法一亮相，內行人就明白系出何門，但王策卻是首位傳承這手法的亞洲衝煮師。
職人任務：讓更多人愛上咖啡
王策認爲做一個職人的功課之一是讓更多人喜歡上咖啡，讓咖啡愛好者在家就可以建立屬於自己的咖啡風格，「我們要怎麼開發出更大的市場，每個人不必變得我們一樣，也未必要上課，我們可以做的是如何讓咖啡變得更簡單，讓每個人都願意去嘗試。」
「我想做的是將精品咖啡連鎖化，除了很有自己個性的小店之外，想從我的眼光、理念出發，企業化地經營精品咖啡，看看能否做到什麼有趣的東西。」美國的藍瓶子(Blue Bottle)咖啡崛起，掀起了手衝與機器衝煮並陳的精品咖啡新浪潮，王策相信這浪潮將會更澎湃地席捲各地。
賽後，上海、日本都有人邀王策合作開店，但已計畫明年開咖啡店的他，卻打算把第一家店也是旗艦店開在臺灣，作爲傳達自己理念的平臺，「我爸的想法是你要開店就在上海開呀，但畢竟我是代表臺灣出賽贏得冠軍的，第一家店當然要從臺灣出發。」將自己品牌界定爲「FUN 臺灣」，「這是一個情感問題，即使在臺灣賺得不比上海多。」
贏得2017年世界咖啡衝煮盃冠軍的王策（圖片提供/東冉娛樂實業有限公司）
衝煮冠軍的選水小祕訣
樂於將衝煮訓練傳遞給有心參賽的咖啡人，王策從攜着自備水參賽分享起自己奪冠的祕訣：
「水質不同，衝煮出來的風味有差，就需要不同的參數。」王策團隊決定用最簡單的手法，先用好水質，再固定住所有參數，像水粉比例、研磨度、水溫控制等，並將粉磨得極細，一旦往濾杯注水，穩定的手並不需要多轉幾圈，咖啡粉就會自己倒澆，他只管往濾杯裏面倒水即可，「研磨度和水量是衝煮的相對應參數，衝煮者根據研磨度往濾杯中心注水，傳統的日本手衝，研磨相對較粗，需要一些擾流去翻動咖啡粉。」
每個衝煮師的手法都有適用的水，王策所用的水是中性偏酸一點的PH6.7?6.8，TDS大約是70ppm（水中的導電度鹽鈣等含量，0?89ppm爲強軟水，有些咖啡師喜歡非常乾淨的味道，會用偏低的TDS值）
以咖啡師慣用的數值來看，王策用的水質TDS偏高，因而將粉磨細對應這水質，再以一些礦物質去平衡、融合這些味道，此一TDS值加上他的衝煮手法與水質，得出來的甜度及咖啡體脂感醇厚度均高，並呈現出糖漿般的質感。
上下游特約作者：古碧玲
文章來源：上下游市集
