Willem Boot 與他的驢子騾子莊園計劃與瑰夏不得不說的故事

作者：未知來源：咖啡豆: 精品咖啡豆 > 瑰夏咖啡 > 2024-12-22 17:40:10

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2014/5/ 10，“最佳巴拿馬”成績揭曉，第一次參加這項比賽的“騾子莊園”竟然一舉拔得頭籌，拿下日曬瑰夏組首獎以及第11名。由“巴拿馬精品咖啡協會”（Specialty Coffee Association of Panama）舉辦的這項年度競賽，十年來以瑰夏豆種（Geisha）聞名於世，所有巴拿馬最厲害的咖啡莊園莫不精銳盡出，拿出最好的瑰夏批次，來爭取這個精品咖啡界的金盃。參加的瑰夏批次有 50 組，來自翡翠莊園、Elida、卡門、Kotowa、聖特瑞莎等重量級的莊園，但首獎卻被才成立 7、8 年的小小莊園 La Mula 奪下，令全世界的精品咖啡界不敢置信！

“驢子莊園”這個計劃由烘豆師 Willem Boot 一手打造，從無到有，創造了一則令人難以置信的傳奇。

Willem Boot 出生於荷蘭，家裏在 Baarn 市經營咖啡館 Golden Coffee Box，可說是咖啡世家。他在阿姆斯特丹大學（University of Amsterdam）拿到經濟學碩士後，1989 年就在父親咖啡館裏工作了。Willem Boot 後來移居美國，先到舊金山的德國烘豆機 Probat 公司工作。1999年，他自己創立了咖啡顧問公司 Boot Coffee Consulting，爲世界各地的咖啡公司提供諮詢服務，足跡遍及哥倫比亞、巴拿馬、薩爾瓦多、洪都拉斯、也門，他除了開設咖啡訓練課程，教大家如何鑑定生豆、杯測、烘焙，也輔導各地農場如何提升生豆品質。可以說在建立自己的咖啡莊園之前，他已經是經驗老道的產地達人。

2004 年，在瑰夏第一次公開杯測的活動中，Boot 因擔任評審之故，喝到瑰夏，從此著迷於這個品種的強烈風味與香氣，念念不忘。不久之後機會來了，巴拿馬著名的咖啡農 Graciano Cruz 告訴他，在巴魯火山上有一塊地，地勢陡峭，林木茂盛，擁有得天獨厚的優良條件。對 Boot 而言，這簡直是夢想成真，他買下這塊地，更名爲 La Mula （2006 年他第一次拜訪莊園就是騎著騾子！），種了 6000 棵瑰夏，並且自己親手種下第一棵樹苗。後來在莊園裏共發現三支瑰夏品種：綠色與黃銅色尖形瑰夏豆（Green/Bronze tip Geisha），以及自然混種的矮瑰夏豆（Dwarf Geisha）。

騾子莊園計劃於 2006 年開始啓動。莊園位於巴拿馬巴魯火山南側山麓，Portrerillos 鎮上方，海拔 1700-1800米，附近就是極負盛名的精品咖啡產區波魁特（Boquete）山谷，莊園本身面積非常小，只有 5 公頃，可說是微型莊園。山坡上原來遍佈原始森林，高大的樹木提供了最好的陰栽咖啡環境，某些地方甚至因爲林木太過茂盛，陽光透不進來，影響咖啡生長，前幾年不得不清除過於密集的樹叢，讓瑰夏樹充分成長。從騾子莊園遠眺，還可以看到大西洋。莊園的火山土壤裏，除了鉀與磷之外，有機物的含量也非常高。

Boot 找來了數代都在種植咖啡的哈特曼家族小兒子 Kelly Hartmann，負責管理農場，還請深諳咖啡的農學家協助提升種植專業。擔任實際農場各項耕作任務的是 15 個 Ngöbe-Buglé 原住民農夫，他們來自巴拿馬著名咖啡農 Graciano Cruz 所成立的“咖啡學校”（Escuela de Café），Graciano 親自傳授各項咖啡農耕技能，課程一部分，就是去“騾子莊園”工作。

從十九世紀開始，在巴拿馬地區，Ngöbe-Buglé 原住民就是高山農場裏不可或缺的勞動力。正式常駐員工有兩位，Willem Boot 爲他們在莊園裏蓋了相當不錯的員工宿舍，聽說是附近農莊少有的福利。莊園的 4/5 種咖啡，另外 1/5 種豆類、蔬菜，作爲員工的食物來源。

咖啡櫻桃採收後，會送到哈特曼莊園的處理廠進行後製處理，日曬時間 14 天。在日曬過程中，會以罩棚來緩慢受熱速度，同時哈特曼莊園也會在乾燥後靜置儲存。根據 Boot 自己的經驗，騾子莊園面向大西洋，風味不同於面向太平洋的其他莊園，而她的瑰夏密度相當高，烘焙處理上頗有挑戰。

瑰夏來源於埃塞俄比亞，是非常古老的豆種，經過唐帕奇莊園引進巴拿馬，翡翠莊園將之發揚光大，瑰夏成爲各方搶購的高貴品種，把藍山與遠遠拋在後面，成爲精品咖啡的首選。

Willem Boot 在巴拿馬與瑰夏第一次邂逅後，就心動不已，爲了揭開瑰夏豆種的身世之謎，他在 2004 年組織了一次埃塞俄比亞探險隊，親自深入埃塞俄比亞的原始森林，尋找原始的瑰夏種，那次的探險鎩羽而回。但 Willem Boot 對瑰夏的執著從來未曾停止，除了買地在 La Mula 種瑰夏，2013年還與丹佛植物園的 Sarada Krishnan 博士合作，持續推動埃塞俄比亞瑰夏尋根研究。

“騾子莊園”是真正由烘豆師主導的農場計劃，代表一個熱愛瑰夏的咖啡人孜孜不倦追尋.

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