區分日曬耶加與水洗耶加雪菲-處理法不同對沖煮手法參數的影響

作者:未知 來源:手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 耶加雪菲咖啡 > 2024-11-05 23:33:20


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  • 今天的主角是耶加雪菲,日曬耶加和水洗耶加最常見的,因爲處理法有不一樣,所以兩者衝煮手法也不一樣。
     
    日曬與水洗咖啡豆外觀區別
     
    從銀皮觀察
     
    水洗式精緻法在其加工過程中一般會將咖啡豆上的銀皮去掉,呈現出特殊的光澤,但是乾燥精緻法(日曬法)則只是將咖啡殼脫掉,銀皮仍然完好無缺。
     
    生豆區別:一般水洗生豆是青綠色的,日曬的生豆是黃綠色的
     
    如果我們對咖啡豆進行烘焙加熱,乾燥法加工的咖啡豆會剝離出很多銀皮,而水洗法加工的咖啡豆則少得多。
     
    當我們看咖啡熟豆的中央凹線時,如果保留了不少白色銀皮,則是水洗髮加工的咖啡豆概率更大些。
     
    銀皮(Silver Skin/Chaff):在羊皮紙內部還有一層更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由於顏色富有光澤且泛有銀色,人們習慣稱之爲“銀皮”。
     
    這層銀皮會在烘焙時脫落。通常你在研磨咖啡時發現咖啡粉中有些許銀色碎屑。這些碎屑正是烘焙時未能與咖啡豆剝離的銀皮。
     
    熟豆:水洗耶加銀皮較多,日曬耶加銀皮較少
     
    日曬的豆子外銀皮相對多,烘焙時脫的較徹底些,所以研磨時就相對少點;水洗的豆子內銀皮多,烘焙過後會殘留不少,研磨時出現多。當然跟烘焙度有直接關係,烘焙越深,銀皮脫的越乾淨。
     
    銀皮過多,會澀味,但如果生豆過分處理銀皮,會導致風味減低。
     
    而且,水洗豆的中央線,肯定就有銀皮在,但問題是那部分未必會產生很明顯的澀味,不要把銀皮完全挑出來——
     
    幹香的區別:
     
    日曬耶加雪菲:淡發酵酒香,香料香
     
    水洗耶加雪菲:茉莉花香,檸檬或萊姆酸香
     
    參考前街咖啡手衝參數,水溫和研磨度,都有一點區別:
     
    【日曬耶加雪菲紅櫻桃】:建議用15克粉89度水溫,小富士研磨度4,V60濾杯,水粉比例1:15,第一次注水30g,燜蒸30s,第二次注水104克水量斷水,第二次注水至225g水量,尾段的水不要,萃取時間2:02s左右;
     
    【水洗耶加雪菲科契爾】:建議用15克粉92度水溫,小富士研磨度3.5,水粉比例1:15,V60濾杯,水粉比例1:14,第一次注水30g,燜蒸30s,第二次注水110克水量斷水,第二次注水至215g水量,尾段的水不要,萃取時間2:05s左右;

 

2018-04-24 11:55:53 責任編輯:未知

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