肯尼亞AB柯瑪緹娜小紅莓咖啡產區品種介紹、烘焙分析及衝煮建議

作者：未知來源：手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 肯尼亞咖啡豆 > 2024-06-03 05:55:32

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KenyaAB Kiambu Gitwe

肯尼亞AB柯瑪緹娜小紅莓

產區：祈安布

微區域：Gitwe

土壤：火山黏土

海拔：1400米-1800米

品種：L-28、SL-34、Ruiru 11

處理：肯尼亞式72小時水洗

　01 | 產區簡介

　肯尼亞產區

　　肯尼亞（Kenya）位於非洲東部，與“咖啡之源”埃塞俄比亞爲鄰。雖然土壤肥沃，但該國首次種植咖啡，是1893年從巴西引入的波旁（Bourbon，又稱French mission，以紀念傳入的法國傳教士）；就像“向左走、向右走”的故事，咖啡沒有南移內陸而是北渡紅海。經歷數百年的擴散，在世界各處落戶、變種後，才輾轉返回故鄉——非洲大裂谷（The Great Rift Valley）。

　　“肯尼亞”是咖啡主要生產國之一，全國約有六百多萬人口從事咖啡產業，多爲小農、溼式處理廠和合作社的結合的形態。肯尼亞咖啡以水洗處理法爲主，咖啡樹多栽種於海拔1400米-2000米的山區，產區有Ruiri， Thika、 Kirinyaga、 Mt. Kenya West、 Nyeri、Kiambu 和 Muranga。肯尼亞有名的產區大多集中在中部，例如﹕Nyeri、Kiambu、Kirinyaga和西部近烏干達的山區（Nakuru、Bungoma、Kitale等）

Kiambu產區介紹：

海拔：1500-2200m

收成：一獲期：10月——12月、二獲期：6月——8月

品種：SL-28, SL-34, Batian

　　肯尼亞咖啡種植

　　咖啡農莊大多是年產數百公斤的小規模經營。他們會應輸送距離和收購價決定將果實售予鄰近的處理廠（Coffee Factory）。農民們擁有的土地面積很小，通常會用一片土地上樹的總量來測量土地面積大小，這意味着生產者經常能有更多的自主權來戰略性地採摘咖啡鮮果，並且能向當地的工廠（水洗處理廠）運送最成熟的咖啡鮮果。工廠一般有豐富的水資源進行精細的水洗處理，包括將咖啡豆長時間浸泡在淡水中，以鞏固特有的肯尼亞的風味特徵。

肯尼亞的主要品種爲SL28、SL34。是由”Scott Laboratories”實驗室在西元1930年培育、命名。根據SL實驗室植物學家的說法，SL28、SL34爲基因變種。其中，SL28擁有法國傳教士、摩卡、也門鐵比卡的混合血統。當初培育SL28的目標，是希望能大量生產兼具高品質又可對抗病蟲害的咖啡豆。雖然後來SL28的產量不如預期的大量，但銅葉色以及蠶豆狀的豆子有著很棒的甜感、平衡感和複雜多變的風味，以及顯著的柑橘、烏梅特色。而SL34與SL28風味相似、除了複雜多變的酸質，和很棒的甜感結尾之外，口感較SL28重、濃郁，也更爲乾淨。SL34擁有法國傳教士、波旁、以及更多的鐵比卡血統。豆貌和SL28類似，卻更能適應突如其來的大雨。也就是這兩個重要的品種帶領我們認識獨特的肯尼亞咖啡豆。現時肯尼亞的流行品種還有抗病性高但味道稍遜的Ruiri 11，抗旱力高的Batian、K7和Kent等。

02 | 處理方式

肯尼亞式72小時水洗法

肯尼亞的咖啡以層次感豐富以及乾淨的口感著名，其獨步一格的肯尼亞式水洗法，歷經兩次水洗髮酵的程序，也就是俗稱的“雙重發酵”，是一種相當繁複但細膩的生豆處理法；這種處理法比一般水洗法更耗時耗水，因此肯尼亞咖啡的價格較昂貴，但也是造就肯尼亞咖啡獨特酸香風味與乾淨口感所不可或缺的工法。

第一次水洗與發酵

咖啡櫻桃收成後，會先經過水流比重挑豆；原理是利用咖啡果實本身的密度與質量差異來做篩選；密度高（質量重）的咖啡豆會沉入水中，而密度小的咖啡豆則是會浮起。完熟質優的咖啡果實密度高，將它們篩選出來做進一步處理。

選出優質而且熟度夠的果實以後，將果皮去除，進行水洗浸泡，讓生豆外層附著的果膠黏液進行發酵作用。果膠有天然的糖分和醇類，它們對咖啡的甜度發展、酸度和整體風味有至關重要的作用。

發酵時間長達24小時，發酵後能去除掉80——90%的果膠，只留下咖啡豆子裏的風味。

第二次水洗與發酵

接著進入第二次水洗髮酵程序，前階段的咖啡豆清洗乾淨後，再度浸泡於水中12——24小時。這個過程會增加蛋白質與氨基酸，咖啡豆的酸度因此產生了複雜細膩的層次口感。

最後，清除掉所有剩下的果膠，將咖啡豆移到架高的棚架上進行日曬乾燥，乾燥時間長短視天氣狀況而定，一般約需5——10天來完成。

03 | 生豆分析

　　【肯尼亞AB柯瑪緹娜小紅莓】的品種爲SL-28、SL-34、Ruiru 11。有著很棒的甜感、平衡感和複雜多變的風味，以及顯著的柑橘、烏梅特色。

　　【肯尼亞AB與肯尼亞AA的區別】

肯尼亞管控咖啡品質嚴格，依據大小顆粒及形狀分爲AA，AB，C，E，PB，TT，T，ML，MH。這些等級主要是區分豆子形狀和大小，而不絕對是代表豆的品質。有很多人都認爲，顆粒較大的豆子，包含了較多產生咖啡芳香的油脂，也因爲這樣，顆粒較大的豆子在市場上的價格比較昂貴。AA 大小爲17目和18目、AB爲15目、16目。

在同一級的豆子裏，最高等級爲莊園豆，其次爲“+”，再來是一般的AA，AB的分級比照AA，C級是較小顆的豆子，E級是特大即象豆，TT ，T ，ML ，MH 是當地纔會見到的不入流豆。

至於品質的區分，肯尼亞採用以數字分級的分級法來區分咖啡的品質，可這種數字分級法沒有怎麼宣傳，所以知道的人比較少。因此，分級上還是以顆粒大爲先，而形狀不同的PB等級約同於AA，但若爲莊園級或+級則在等級上各進兩級或一級，舉例來說，AB莊園豆約同於AA+及PB+。風味等級依序爲TOP、PLUS、FAQ，FAQ——＂Fair to Average Quality＂會有一些輕微的瑕疵豆，但是不影響風味。