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• 下面介紹咖啡豆烘焙程度階段的變化。

   

  變化過程

   

  生咖啡豆吸收熱之後，顏色開始由綠轉黃，豆子的含水率開始下降。

   

  熱能將咖啡豆內部的水分轉化爲蒸氣→咖啡豆內部產生二氧化碳→

   

  咖啡豆內部壓力到達25 巴→第一爆：咖啡豆在烘焙過程中會出現極具代表性的爆裂聲

   

  脫水之後的咖啡豆開始釋放熱能 並變成褐色，還會脫下一層銀皮。

   

  烘焙過的咖啡豆體積會增加1.5-2倍，此時重量至少損失11％。

   

  繼續烘焙咖啡豆就會持續產生二氧化碳→第二爆

   

  咖啡豆顏色加深，進入中深烘培階段。此時損失的重量達原本的22％。

   

  第二爆之後，咖啡豆因熱解反應而表面出油， 並且開始碳化，一不注意很有可能會燒焦。

   

  香味發展

   

  在乾燥階段會開始發展出三至四種香氣。

   

  咖啡的香氣和風味會藉由兩種化學反應釋放出來：

   

  • 梅納反應：當咖啡豆的含水率少於5％，糖和氨基酸爲降解蛋白質而產生的化學變化。

   

  • 焦糖化反應：水、糖和蔗糖之間發生的化學反應。

   

  隨著烘焙時間越長，酸味會逐漸降低，苦味提升，許多芬芳分子開始揮發出來。

   

  烘焙到最後會發展出近八百種的香味物質，咖啡豆的風味、酸性、甘甜和醇度也臻於成熟。

   

  不過烘焙有時也可能帶出咖啡不受人喜愛的風味。

   

  在最後階段，香味物質會被摧毀，取而代之的是苦味，酸味則蕩然無存，醇度也隨之減低。

   

  咖啡豆的烘焙階段-1.jpg

   

  Copyright © Yannis Varoutsikos

   

  可以用顏色作爲依據嗎？

   

  咖啡豆的烘焙沒有統一的顏色可以作爲烘焙程度的依據，

   

  比較準確的方法應依據烘焙時間總長來決定第一爆的時間。

   

  烘焙與咖啡因的比例

   

  生咖啡豆的咖啡因含量幾乎不會因烘焙程度而有所改變（咖啡因流失率約10％）。

   

  然而烘焙越久，咖啡損失的重量越多（重率約11-22％），

   

  在這種情況下，咖啡因的比例自然就上升了。

   

  目前流行的烘焙程度有偏淺的趨勢

   

  當咖啡豆烘焙至一定程度，香氣會逐漸被烘焙的味道掩蓋，

   

  唯有淺烘焙能保留住明顯的咖啡芬芳。

   

  咖啡烘焙師必須做出妥協，決定該留下哪些香氣特徵。

   

  舉例來說，要是烘焙師想讓咖啡帶有大量香氣而口味偏酸味，那麼就得犧牲咖啡的醇度。

   

  受人喜愛的酸味

   

  適度的烘焙可以凸顯咖啡豆原有的自然酸味，

   

  烘焙所帶來的熱能則會大量摧毀咖啡豆裏的四十多種綠原酸，

   

  並且分解成奎寧酸和咖啡酸；這兩種物質都具有收斂性，可能會影響口感。

   

  其他多數的有機酸如檸檬酸和蘋果酸，在淺烘焙時達到最大值，

   

  之後便會隨烘焙時間延長而逐漸下降。

   

  這解釋了爲什麼快烘輕焙更能表現咖啡豆的鮮明酸味。

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