Hawaii  KONA　　

夏威夷科娜
 

 

01 | 產區簡介

 

　  　夏威夷(Hawaii)在經過近兩世紀對於種植咖啡上的努力，Kona 這個名詞幾乎就已經等同於「品質」。但在歷史上看來，自公元1825年，咖啡樹被首次引種入島上之後，其種植咖啡之路也是走得倍感崎嶇。即便是到了今天，非人爲所能掌控的一些因素，往往也會爲夏威夷這麼成功的咖啡種植區的收成帶來一些影響。

　　

　　夏威夷島柯娜地區的西部和南部以盛產柯娜咖啡着稱，這裏處於海拔800～ 1100 米之間，是咖啡樹最適宜的生長環境。因此，在霍阿拉拉和毛那洛亞的山坡上長滿了咖啡樹。

 

　　

　　Queen Farm，皇后農場

　　

　　柯娜咖啡的種植一直採用家庭種植模式。柯娜咖啡的收穫季節是從每年的8月下旬開始一直到第二年的1月，農民們分批將成熟的果實採摘下來，經過處理後得到咖啡豆。

 

　　

　　這支柯娜來自於Queen Farm，皇后農場。在2009年,2011年格巴里亞(夏威夷KONA品評會)杯大獎賽中，榮獲亞軍稱號。在那裏收成的70%堪稱最頂級的特級精品豆，它是以高品質着稱的農場。甚至，比它稍差一檔的精品豆也有着毫不遜色於特級精品豆的芳香，烘焙業界的人們稱奇並讚不絕口!

　　

　　柯娜地區得天獨厚的自然環境孕育出了阿拉比卡咖啡，促使其成爲世界上咖啡產量最高的種植園，不僅品質有保證，而且在特有的生長環境與氣候下培育出來的咖啡味道更加馥郁。柯娜地區種植出來的咖啡豆外形十分好看，粒形十分飽滿，色澤光亮，被譽爲“世界上最美的咖啡豆”。

 

 

      柯娜地區的咖啡樹大多都長在火山之上，能夠汲取蘊藏在土壤裏的大量養分，加上人工培育技術，讓這裏的每一粒咖啡豆都擁有與衆不同的模樣。由這種咖啡豆研磨煮製出來的柯娜咖啡，如絲般順滑，香氣濃郁，略帶迷人的堅果香，酸度適中，宛如夏威夷島上五彩繽紛的景色一樣動人，一樣意味無窮。

 

　　目前市面常見的夏威夷咖啡，除了大島的kona區之外，包括茂宜島、卡霧島、與可愛島，都有咖啡莊園展露頭角。而常見的夏威夷咖啡則包括Typica、Mocca 及Catuai等不同的品種。

 

 

02 | 處理方式

 

水洗法
 

       科納咖啡採用水洗法和自然烘乾法。夏威夷潔淨甘甜的山泉水提供了進行水洗法最理想的條件，這種方法造就了科納咖啡豆光亮清透的外表和純淨清新的味道。洗過的咖啡豆就放在巨大的平板上由陽光自然曬乾。

 

 

 

 

　03 | 生豆分析
 

      大小均勻，香少瑕疵豆， 豆偏橄欖綠，水分含量在11~13%，青草味和刺鼻的辛香味。生豆的中心線，呈現淺褐色。

　   Kona咖啡豆實際細分爲五級，前三級較爲常見，依序爲Extrafancy、Fancy、No.1、Primary及Peaberry(圓豆，俗稱公豆，因爲一些咖啡愛好者徧愛，特別挑出可賣較高價，Kona咖啡豆當中有約5%的豆子是Peaberry型態。)，除了Peaberry(圓豆)特別挑出外，其它四級是依照豆子顆粒大小，重量及瑕疵比率來分級。

 

 

        Kona生豆出口前，都會在麻布袋貼上號碼卷標，這表示經過夏威夷農業部認證，並附有識別的官印，因此價錢較貴，柯娜Kona咖啡售價僅次於藍山咖啡。Kona咖啡從播種、採收到水洗處理、日曬和磨光，全靠人工，所以產量有限加上美國人工處理，就顯得優質、昂貴了。目前夏威夷100%Kona咖啡與藍山咖啡並列爲高級咖啡代名詞。

 

 

04 | 烘焙分析

 

           科娜和藍山咖啡一樣，且都是密度低，密度低的豆子，下豆溫不能太高，在散發甜味時，顏色轉變成淡黃色，水分含量高，需要燜蒸足夠時間。咖啡豆清爽乾淨有結實有重量的觸感 ，Kona不要烘焙太深，建議中淺烘焙(City——Full City-)。

 

 

          前街咖啡建議烘焙前做好數據記錄，咖啡豆的含水量，密度，產地，處理方式，烘焙室中的烘焙環境溫度，溼度等等，計劃好你的烘焙曲線。烘焙過程中記錄有關的化學及物理變化現象，這都會幫助你更好的瞭解最終的烘焙結果並有助於改進烘焙曲線。

 

 

 　烘焙機：楊家800N，投入550g 生豆

 

     烘焙曲線：　

　　

      爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力150度，風門不變，烘至5‘35”，溫度150度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至140度，風門變4；

　　

　　 第9‘30分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’30”開始一爆，調小火力至70度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），182度時關火，在193.4度下鍋。

 

 

       

杯測
 

       中烘焙的Kona 最主要得到均衡溫潤的花蜜甜與優雅飽實不厚的口感，衝煮咖啡散發出桑果香讓人感到甜甜的幸福，餘韻一種柔滑的麥芽苦甜溜進喉頭吐氣後又湧在喉上，冷下來像一杯桑果茶。

 

    

 

04 | 衝煮分析




 

      1.濾杯：V60

　　2.水溫：92度

　　3.研磨度：小富士研磨度3.5

　　4.烘焙程度：中度烘焙

　　5.燜蒸時間：30秒

 

 

 

 

      前街咖啡建議手法：  緩慢穩定連續注水：細水長流繞圈，溫柔地注水讓其均勻萃取，
 

     很慢很慢，也可以適當用攪拌棒進行攪拌，通常在悶蒸階段，進行一次十字攪拌，令水分充分接觸咖啡粉，增加芳香物質的釋出。
 

 風味：麥芽，桑果，尾韻持久焦糖甜感



 

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