更多精品咖啡知識，請關註：前街咖啡（Frontsteet Coffee）

早上喝壹杯咖啡拉開工作的序幕已經成為了很多朋友的習慣了。隨著咖啡行業的發展，越來越多新穎的咖啡處理方式出現，前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前有幾款厭氧和酒桶處理的咖啡豆，在門店和天貓店也十分受客人喜歡。除了處理方式的多樣性，咖啡品類的細分也越來越多了，像今天前街咖啡（FrontStreet Coffee）要介紹的——低因咖啡。對於部分較敏感的人來說，只要壹點咖啡因就足以形成負面影響。這時候低因咖啡對於這終較敏感的人就是個好選擇，或是刻意戒除咖啡因的人。

有客人問前街咖啡（FrontStreet Coffee），低因咖啡也可以是精品的等級嗎？如果拿微批次的精選豆去進行低因程序，還是會壹樣好喝嗎？還有是如何去除咖啡因的？對於低因咖啡的品質與健康影響有不少錯誤的觀念，今天前街咖啡（FrontStreet Coffee）和大家壹起探討什麽是低因咖啡。

低因咖啡的故事

據傳德國著名詩人“歌德”也是位咖啡的愛好者，但卻又飽受喝咖啡後無法入眠的痛苦，喜歡卻又無法親近的感受讓歌德去找好友隆吉（Runge）分析咖啡豆的成分，並找出咖啡妨礙睡眠原因。約於公元1820年隆吉找出影響睡眠的因素是咖啡因，並且研究出分離咖啡豆與咖啡因的方法，因此隆吉成為低咖啡因咖啡的始祖。

當時隆吉雖然找到咖啡影響睡眠的因素，但萃取咖啡因的技術無法大量生產低咖啡因咖啡，直到公元1903年德國咖啡豆進口商羅塞魯斯（Ludwig Roselius）發現咖啡豆壹但被海水浸濕，咖啡因的含量就會減少很多， 於是他請了壹批化學家進行研究開發萃取咖啡因的技術，使萃取技術有了重要突破，低咖啡因咖啡才開始進行量產。

什麽是低因咖啡？

低因咖啡Decaf是不含咖啡因的咖啡（decaffeinated coffee）的縮寫。有很多方法可以從咖啡豆中去除咖啡因。除咖啡因含量外，無咖啡因咖啡的營養價值應與普通咖啡幾乎相同。然而，取決於所使用的方法，味道和氣味可能變得稍微溫和並且顏色可能改變。這可以使脫咖啡因咖啡對那些對普通咖啡的苦味和氣味敏感的人更加愉悅。

低因咖啡豆是完全沒有咖啡因的意思嗎？並不是的，低因咖啡實際上只是消除了97%左右的咖啡因，並非完全除因。雖然還是會有咖啡因的存在，但相比起普通的濃縮咖啡，低因咖啡的咖啡因對絕大部分人來說不會受到任何影響。

低因咖啡不是 21 世紀才有的需求

咖啡因的提神效果可說是人們離不開它的主要原因。咖啡因是壹種中樞神經興奮劑，攝取咖啡因能使人不易感到疲累，還有提高註意力、減輕疼痛等效果。

其實去除咖啡因的咖啡並不是 21 世紀才有的需求，早在 20 世紀初，來自德國、也是全球第壹間賣低因咖啡的企業 Kaffee Hag便已開發這項產品。只不過當時喝低因咖啡的人不多。直到第二次世界大戰結束後，壹種咖啡因含量較高的咖啡豆──羅布斯塔豆（Robusta; Coffea canephora）崛起。然而，由於羅豆大量使用，很多人受不了高濃度咖啡因飲料，使低因咖啡的需求大增。

▲科學月刊

我們生活中常見的咖啡大多來自阿拉比卡豆（Coffea arabica），其全球生產量大約佔 60％，因為其所泡出來的咖啡具有多樣的香氣與豐富的酸味，所以大多制作成各種精品咖啡。

而羅布斯塔豆具有強烈的氣味與苦味，因此常製成混合咖啡或即溶咖啡，其全球生產量將近 40％。此外，阿拉比卡豆大約含有 1.2~1.5％的咖啡因，而羅布斯塔豆則是近兩倍，約 2.2~2.7％。二戰之後越來越多用羅豆製成的咖啡產品，但也因為咖啡因含量高而容易使消費者感到不適，許多生產商才開始投註資源開發低因咖啡產品。

壹般來說，咖啡豆內，阿拉比卡咖啡豆含1.1%~1.7%的咖啡因，而羅布斯塔咖啡豆含有2%~4.5%d的咖啡因。

如何去除咖啡因

常見去除咖啡因的方式都是使用「萃取法」，壹般會先將生咖啡豆萃取去除咖啡因後，再進行乾燥、烘焙。常見的萃取方法大致可分三大類：溶劑萃取法（solvent decaffeination）、二氧化碳處理法、水處理法。

溶劑萃取法

根據處理步驟的不同，溶劑萃取法可分成「直接溶劑萃取法」和「間接溶劑萃取法」兩種。由於咖啡因在豆子內和綠原酸（Chlorogenic acid, CGA）結合，因此在開始萃取前，需先將乾燥的咖啡豆吸飽水份使兩者分離，才能有效地將咖啡因分子溶出。

直接萃取法是直接將乾燥的生咖啡豆以水蒸氣蒸煮濕透，再將生豆浸泡在溶劑中，待溶出咖啡因後再取出並加熱，使溶劑和水分揮發掉。而間接萃取法則是將生豆放入熱水中煮，溶出咖啡因和各種氣味分子，煮咖啡豆的水再另外與溶劑充分混合，讓咖啡因溶入溶劑中，去除溶劑後再用剩下的水沖洗生豆好讓氣味分子能再度回到豆子中，最後再瀝出、烘幹。

說到咖啡因萃取溶劑，二氯甲烷在 70年代前可說稱霸了低因咖啡產業，是公認最好用的溶劑。除了萃取成效相當不錯之外，其無色、沸點 39.6℃ 容易揮發，又不易燃燒的特性，使得製程相當有效且安全。但諷刺的是，二氯甲烷最後被屏棄不用的原因，並不是因為發現可能具有致癌性，而是當年被懷疑可能是臭氧層破洞的元兇之壹。

二氯甲烷退流行後，取而代之的是乙酸乙酯。乙酸乙酯會在自然界中自然生成，許多水果本身就含有壹定比例，也因此較無安全性疑慮。1982年，美國食品藥物管理局（U.S. Food and Drug Administration, FDA）許可乙酸乙酯用於去除咖啡因，不過也由於許多食物都含有乙酸乙酯，無法直接探討它對健康的影響，因此並沒有明定殘留的許可標準。

二氧化碳處理法

二氧化碳處理法跟直接溶劑法類似，將咖啡豆浸泡在溫水中，再將高壓而液化的二氧化碳取代溶劑，萃取出咖啡因，隨後二氧化碳重新回到室溫變成氣體。使用二氧化碳去咖啡因所製成的咖啡對人體負擔較低，且根據研究這種方法萃取出的咖啡因量比直接溶劑法更多，只是這方法的成本比直接溶劑法昂貴許多。

水處理法

除了開發成本昂貴的超臨界流體法，當時還有另壹群人開發出以水為溶劑，能萃取咖啡因，而不流失咖啡氣味的方法。這類方式的成本比超臨界流體法小得多，操作更簡單；而最常見的水處理法，是瑞士公司 Coffex 在 70 年代末期開發的瑞士水處理法（Swiss water process）。

瑞士水處理法是將咖啡生豆浸泡在熱水中，浸泡的階段其實已經部分程度去除了咖啡因。隨後將浸泡過的溶液以活性碳過濾，最後再將溶液倒回咖啡豆中。這壹系列的步驟會更有效的去除咖啡因，除了不需要使用化學溶劑之外，浸泡過的溶液還能重複利用在不同批次的處理程序，但是咖啡依然會在過濾的過程中流失了許多風味。

這個處理法的缺點，在於制作成本比上述兩種溶劑法昂貴許多，且提取出來的咖啡因直接被濾除，無法用做其他商業用途。

山泉水處理法

這是使用另壹種特殊的水，取自冰河的水來提取咖啡因。Descamex這家公司表明他們使用了某種特殊的過濾裝置來去除咖啡因。處理後會得到不含咖啡因的水基溶液，此溶液還同時溶解了咖啡的固體物質，可再利用於去咖啡因的處理程序。這種處理法跟瑞士水處理法，都是未使用化學溶劑的處理法，部分消費者因此視之為較安全與較健康的選擇。

低因咖啡也能是精品咖啡嗎？

大家常認知低因咖啡風味平淡且無趣，雖然咖啡因本身並沒有任何氣味，但常在處理的程序會喪失咖啡豆最重要的風味物質，而失去風味跟去除咖啡因這個動作無關。制作低因咖啡公司的最大挑戰，就是找到壹個方法，既能提取出咖啡因卻又不會犧牲咖啡豆的風味。這在精品咖啡界中，壹直是非常爭議的話題。

最普遍的處理法就是直接用溶劑去除咖啡因，這個方法會直接破壞咖啡的風味，因為去除的目標不可能只鎖定在咖啡因。這些在咖啡中帶來美味的物質，會在處理的程序被大量消耗，對咖啡風味造成巨大的負面影響。較低品質的咖啡豆常會使用溶劑處理法，因為這個豆子本身味道就不是太好。

但是這些說詞並不代表沒有低因的精品咖啡，使用好品質的咖啡豆，並用損耗風味較低的處理法來去除咖啡因，壹樣可以得到不錯品質的咖啡。使用瑞士水處理法得到的低因咖啡豆，會較少程度被破壞其風味，但是它的處理成本較高，所以較少被使用來處理低因咖啡

瑞士水處理法將咖啡豆的固態溶解物質保留下來，此種技術透過＂專門濾除咖啡因的活性碳＂來提取咖啡因。這個步驟保留了咖啡產地風味與批次處理的風味，而為了證實風味有被保留，Swiss Water會在去因程序的前後進行杯測。

低因咖啡要怎麽烘焙？

如何烘焙出甜感的咖啡是低因咖啡呢？低因咖啡制程包括給咖啡生豆加水，以萃出咖啡因，然後再次幹燥。去咖啡因的程序中，會盡可能溫和且小心地進行，在盡量不影響其風味的情況下去除咖啡因。這意味著，壹爆前的烘焙過程需要用更溫和的方法。烘豆過程中，低因咖啡將遵循類似的溫度曲線，但升溫速度有點不同，因為低因咖啡還有去咖啡因的處理，所以咖啡豆保留熱量的程度也不同。

需要針對低因咖啡調整烘焙的豆量和鍋爐預熱時間。通常會用比平時更溫和的烘豆曲線來烘焙低因咖啡，像是較低較慢的升溫速率，並且在升溫速率達到最大值後再緩降的曲線直到烘焙結束。在低因咖啡的烘焙中最大限度地提高甜度有兩個關鍵：延長時間和降低溫度。目標是在第壹爆之前輕微焦糖化。

當烘到第壹爆時，低因咖啡的反應會跟壹般咖啡很不壹樣，壹旦低因咖啡開始放熱，發展就會有所不同，咖啡豆中維持的能量也不會很緊繃。低因咖啡的特殊細胞特征可能會對烘豆師帶來挑戰。壹方面，豆子很容易烘過頭和過度發展；另壹方面，因為它不能在豆子裏面維持同樣多的熱量，所以不能只像壹般咖啡烘好下豆等待降溫。

所以，尋找優質的生豆。確保第壹爆有足夠但不過量的焦糖化，並且在第壹爆之後巧妙地控管烘豆、以達到甜、酸、苦味的正確平衡。要烘出又美味又甜的咖啡，仍需要不斷烘焙以累積經驗。

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