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導讀

二十一世紀掀起了淺烘焙咖啡的浪潮，保留了咖啡豆原本的風味，減少了先前深烘焙的烘焙味。使很多人一改咖啡只有苦的印象，紛紛加入喝咖啡的行列。可偏偏美味的咖啡卻含有咖啡因，對於一些對咖啡因不耐受的人簡直是噩夢。但低因咖啡的出現卻改變了這狀況，今日前街咖啡就跟大家聊聊低因咖啡及其優劣勢。

什麼是咖啡因？
 
咖啡因是一種生物鹼，熱可可、功能飲料、可樂之類，咖啡茶等天然飲料內，都會含有一定量的咖啡因。甚至在大自然中，大多數植物都含有這種物質，咖啡因具有一定興奮中樞神經並暫時恢復一定體力的作用。
 


咖啡因是一箇中樞神經系統興奮劑，也是一個新陳代謝的刺激劑。咖啡因既被作爲飲品，也被作爲藥品，其作用都是提神及解除疲勞。每個人所需要的能夠產生效果的咖啡因精確劑量並不相同，主要取決於體型和咖啡因耐受度。咖啡因在不到一個小時的時間內就可以開始在身體裏發揮作用，對於一個溫和劑量的咖啡因攝取，在3到4個小時內作用消失。食用咖啡因並不能減少所需睡眠時間，它只能臨時的減弱困的感覺。因爲這些影響，咖啡因是一個機能增進劑：提升大腦和身體的抗疲勞能力。

歐式（溶劑）處理
 
1. 直接溶劑法。蒸氣打開生豆孔，直接噴咖啡因溶劑，繼續用“蒸”的方式去除溶劑和咖啡因。
 
2. 間接溶劑法。熱水浸泡生豆，把一切能泡的東西都泡出來。水豆分離。用溶劑取出熱水中的咖啡因，剩下的“味道”噴回淡而無味的豆子軀殼上。
 
這種方法一般使用二氯甲烷。這是一種比較常見的有機溶劑，他有較低的毒性。用二氯甲烷的溶液去浸泡咖啡生豆，使的豆子裏的咖啡因成分溶解到溶劑中，從而從咖啡豆中脫離出來。國際上都比較認可直接接觸法的安全性。




瑞士水處理
 
就是在咖啡生豆的狀態下，將其倒入熱水之中，此時熱水會移除咖啡生豆內幾乎所有的風味因子，包括咖啡因在內，將這一批起始的咖啡生豆丟棄不用。之後將負載有所有風味因子的熱水，以活性炭濾器過濾掉咖啡因，剩餘的就是滿載純粹風味因子的熱水，這種熱水在瑞士水處理法中被稱爲“風味滿載水”（Flavor-chargedWater），這種水含有飽和的、咖啡生豆中所有該有的風味因子，獨缺咖啡因，這種特殊的水，就是接下來的去咖啡因處理程序中最重要的媒介。
 


新一批的咖啡生豆浸泡在飽含風味因子、無咖啡因的風味滿載水之中，會釋放出咖啡生豆中的咖啡因，但卻不會釋放出風味因子。如此，則咖啡生豆原本應有的風味就不會受到太多減損。顯然地，風味滿載水中的風味因子早已接近飽和，因此無法再溶出更多的風味因子，不過卻仍有非常多的空間可以溶出咖啡因。
 
咖啡生豆經過這種去除咖啡因、保留風味因子的程序處理之後，便直接進行乾燥處理並銷售出去，而吸收了咖啡因的風味滿載水，可以週而復始的以活性碳濾器去除咖啡因，重複使用.
 
理論上說是風味不會流失，但是其實喝過就知道，肯定還是有損失的。

二氧化碳超臨界處理法
 
二氧化碳超臨界處理法是將咖啡生豆浸泡在液態的二氧化碳中，在高壓狀態下，二氧化碳呈現半氣態、半液態地狀態，這個狀態下的二氧化碳能主動與咖啡因結合，而咖啡因最後被抽風式活性碳濾器濾除。
 


其實低因咖啡是咖啡豆的一種特殊的加工方法，它的咖啡因含量在1%以下。在咖啡採摘，加工，烘焙，煮制的其他環節，它和非低因的豆子都沒有區別，只是加工生豆時多了一道工序。
 
從理論上來說，低因咖啡的風味都不應該流失很多。但是實際上是，這並不表示同種的豆子，低因和非低因的喝起來就一模一樣（脫因了味道差別還是挺明顯的，特別是醇度下降很多）。只是說，如果這款豆子有草藥味，或者柑橘味，那麼低因的豆子也會同樣保持有草藥味或者柑橘味。
 

低因咖啡的優點與缺點
 
咖啡因它實際上是西方飲食中最大的抗氧化劑來源；低因咖啡通常含有與常規咖啡相似量的抗氧化劑，但它們可能低至15％。這種差異很可能是由於脫咖啡因過程中抗氧化劑的少量損失造成的。 所以現在越來越多人選擇低因咖啡的原因是它既有抗氧化的作用，又可以做到不影響睡眠。
 
普通咖啡和低咖啡因咖啡中的主要抗氧化劑是氫化肉桂酸和多酚。抗氧化劑對中和被稱爲自由基的活性化合物非常有效。這可以減少氧化損傷，並可能有助於預防心臟病，癌症和2型糖尿病等疾病。
 
除了抗氧化劑，低咖啡因咖啡還含有少量的一些營養素。一杯釀造的無咖啡因咖啡提供2.4％的建議每日鎂攝入量，4.8％的鉀和2.5％的煙酸，或維生素B3。這可能看起來不像很多營養素，但如果每天喝2-3杯（或更多）咖啡，這些量會很快增加。
 
綜合上面的低因咖啡處理法，前街咖啡認爲低因咖啡不好喝並不是處理導致難喝。因爲大多數低因咖啡在原材料裏就選擇了一些便宜的、商業級別的咖啡豆。

現代脫咖啡因技術是相當複雜的，在大多數情況下，生產低因咖啡的公司裏，會在選擇原材料的時候自然會偏向於一些高咖啡因含量的咖啡豆品種（例如羅布斯塔豆）在低因咖啡豆進行脫因處理之前，咖啡豆本來就一直不好喝了。

跟其他在咖啡店裏出售的咖啡豆一樣，如果低因咖啡豆從生豆一開始用優質的阿拉比卡咖啡豆，那麼，即使經過脫因處理，低因咖啡依然可以有非常不錯的表現。

前街咖啡的這款低因咖啡是來自哥倫比亞蕙蘭產區，具體信息如下：
 

產區：哥倫比亞 蕙蘭產區
海拔：1750米
品種：鐵皮卡
處理方式：瑞士水處理
風味：莓果、柑橘、可可、堅果

前街咖啡衝煮建議

這款豆子因爲纖維結構有不同，因此在衝煮參數需要作出調整，如下：
 
粉量：15g
比例：1：15
水溫：88℃
研磨度：粗研磨（20號標準篩通過率62%）
濾杯：Kono濾杯
 
1.倒入咖啡粉，注入2倍水量（30ml）悶蒸30秒。
 
2.然後進行第二段注水，輕柔繞圈注入150ml熱水，把粉層推高，使表面衝出黃金泡沫面。
 
3.待粉層水面稍稍下降，注入最後一段45ml。待咖啡液全部流入下壺後移除濾杯，結束萃取。萃取時長爲2分10秒。
 
這款豆子是經典的哥倫比亞水洗咖啡風味，堅果黑巧克力的香氣，柔和的柑橘酸，帶着濃厚的奶油巧克力。

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