什麼叫做雙重發酵？乾式發酵和溼式發酵有什麼區別？

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• 　　“發酵”這個詞彙在生活中往往使人聯想到發麪製作大餅、油條、饅頭、包子，或者聯想到食品酸敗物品黴爛。發酵在我們日常生活中得到了如此之多的應用以至於司空見慣，我們享受着種類繁多味道鮮美的發酵食物，徽州毛豆腐、法國葡萄酒、家常醃蘿蔔、東北酸菜豬肉、瑞典鯡魚罐頭，大家都知道這是發酵來的。
   
  　　但在英文上，Fermentation是從拉丁語fervere派生而來，原意爲“翻騰”，它描述了酵母作用於葡萄汁或麥汁時，輕度發泡或者劇烈作用類似沸騰狀態的現象。
   
  　　簡單來說，發酵是糖和澱粉分解成酸或酒精的過程，讓我們更深入探討，Sasa說酵母以及菌種對發酵是很重要的。
   
  　　酵母發酵，稱爲”釀酒酵母”，“這是一種天然野生的酵母，也被發現於葡萄、可可豆和其他水果中。目前應用在釀酒、可可豆處理以及咖啡處理上。”
   
  　　而菌種則是乳酸菌。
   
  　　在咖啡的天然發酵過程中，發生了不同的生物分解程序，酵母菌和細菌產生的酶開始分解果膠層中的糖。糖會分解脂質、蛋白質和酸，轉化成醇酸，這會改變咖啡豆的氣味、顏色、酸鹼值以及果膠層的成分。
   
  　　Sasa還說世界上有很多不同的發酵方法，但主要分爲乾式發酵以及溼式發酵兩種。
   
  　　乾式發酵與其風味
   
  　　“我們把果肉去除後就將帶有內果皮的咖啡放置在發酵槽中，發酵助長了咖啡的甜味、巧克力以及水果風味”，但發酵有一個挑戰就是溫度的控制。
   
  　　既然溫度可以影響發酵程度，同樣的也會負面的影響過程的穩定性及其風味。
   
  　　溼式發酵及其風味
   
  　　你可能聽過有人描述溼式發酵爲雙重水洗、雙重發酵、肯尼亞式水洗等等，這在東非國家很常見，著名於乾淨清澈的風味特性，但Sasa形容這種處理方式增添了杯中風味。
   
  　　“當我們去除果肉後，將帶內果皮的咖啡放入水中，水會幫助延長髮酵時間，形成咖啡更柔和的醇厚度、豐富酸質以及更優雅的風味特性。”
   
  　　當然這不代表這種處理沒有挑戰性，Sasa提到溫度以及水質一樣會影響結果。
   
  　　Sasa：“幾年前，我跟薩爾瓦多的Santa Rosa的莊園主Raul Riviera一起做實驗，我們使用雨水而不是用泉水發酵，雨水會從咖啡果實中吸收許多水果風味成分及糖分，結果導致杯測分數降低了五分，這咖啡嚐起來平淡且沒有鮮明的風味。用來發酵的水其影響還有很多要研究的地方。”