巴西米納斯Carmo de Minas|土丘可Tijuco Preto莊園豆半日曬處理

專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

• 　　巴西米納斯Carmo de Minas|土丘可Tijuco Preto莊園豆半日曬處理的風味？
   
  　　勢較爲平坦沒有高海拔的山林，大多數的咖啡種植在低海拔非火山土壤的地區，並且沒有太多的樹蔭作爲遮蔭用，結果造成巴西豆生長速度很快豆形很大，但咖啡密實度鬆軟風味變化不大的缺點，再加上大規模以機具採收咖啡豆各種成熟度差距極大，使得巴西豆的品質沒有特別突出一直停留在商業用豆的範疇，但是獨特發展出的半水洗法加強巴西豆的甜味與濃醇的口感，幾乎巴西咖啡均是極溫潤甘甜的。
   
  　　2000年後因爲有咖啡競賽的誘因，南方高海拔地區生產的咖啡豆品質得到讚賞以米納斯高臺周圍的農莊爲主，咖啡品質是巴西豆中的龍頭產量也最大，例如米納斯西部的喜拉朵與東部的馬塔斯‧北部巴希亞或南部小農莊，米納斯幾乎成爲巴西精品咖啡的代名詞。近年咖啡競賽精確到以處理法做區隔（水處理法‧半水洗法‧半日曬法‧日曬法），發展出各式各樣的風味‧口感‧餘韻，與傳統的巴西咖啡有截然不同的風貌。
   
  　　位於米納斯南方海拔1140米 的土丘可（Tijuco Preto）莊園是2005年咖啡競賽第7名的優秀莊園，是傳統波旁咖啡樹種，不以機具採收改用手採成熟的咖啡豆避免成熟度不一的情形，以半日曬法將帶殼（薄膜）的咖啡豆在曬豆場接受陽光曬乾直到含水量降到11%以下，相較於其他巴西豆結構較結實豆體，烘培區線較廣有彈性使得咖啡風味有較多層次，水果香氣會勝過可可巧克力的香氣，因爲沒有了巴西豆質地較軟不耐火候的缺點，土丘可（Tijuco Preto）莊園沒有焦苦不舒服的刺喉感，依然保持溫潤甜口的好味道。
   
  　　從1999年起巴西的精品咖啡大賽已舉辦了7年，這項全世界咖啡界的比賽盛事叫做： Brazil Cup of Excellence® Competition，由巴西開始的這項咖啡競賽對精品咖啡界有很深遠的影響，中美洲各國相繼舉辦全國咖啡大賽，甚至南美洲，以及非洲的埃塞俄比亞都緊跟著這股潮流，加入咖啡競賽以及網絡公開競標的模式，她帶來了生產者與豆商直接對話的機會，藉著杯測評比、共同攜手對精品咖啡產生更深遠的貢獻，例如品種的研究、生產改良、各種處理法對口感與品質的影響等等。
   
  　　以2005年的巴西全國COE大賽來說，很多得獎莊園都擁有細膩的半日曬處理模式，甚至勇於推出產量較少但品質卻更優的栽種品種，我們將會陸續爲大家引進這些得獎莊園所產的優質生豆。
   
  　　這個莊園位於米納斯州南方海拔高達1140米的高原上，海拔雖高但莊園栽種咖啡區域的地勢卻頗緩和，且周遭風景優美;本莊園的屬地尚有原始林、山泉、瀑布，對環境、野生動植物的保護，非常用心， 346公頃的屬地，僅用70公頃來栽種咖啡，而爲了尋找更優的風味與嘗試滿足顧客對精品巴西的需求，這個莊園栽種的品種非常多樣計有： MUNDO NOVO, ACAIÁ,  CATUAÍ, ICATU 以及 YELLOW BOURBON （著名的黃波旁種）。以下爲Fazenda Tijuco Preto的可愛生豆外袋以及她著名的半日曬法處理的生豆：
   
  　　Fazenda Tijuco Preto 的採收與處理系統，頗用心，他們發展出來的模式叫做PWP半日曬的製程（所謂PWP即： picked、 washed、 pulped），因爲很多巴西莊園採收模式系用機器採收，以中美洲精品莊園一顆顆手摘法，在巴西較少，而且採收當日即做浸水清洗再馬上去皮去肉，而後上棚架準備天然日曬，這個三部曲在TIJUCO PRETO莊園就叫PWP處理法。
   
  　　處理好的帶殼生豆於第二天起進行露臺曝曬，一天平均要翻動20次一直到含水量降到11%爲止…之後送進倉儲靜置60天。
   
  　　當這些帶殼豆準備出口時，再進行去殼、挑豆、分級、包裝4個【幹處理】步驟，檢視歐舍這批生豆，即可發現的確是典型的半日曬巴西精品。這個莊園得獎資歷頗輝煌計有：
   
  　　代表COCARIVE （Cooperativa dos Cafeicultores de Carmo de Minas） 即Carmo de Minas區的咖啡栽種者合作社奪得法國IVPA舉辦的日曬Arabica咖啡組銀牌獎。以及2005巴西全國大賽第7名！  7th Winning farm of 2005  Brazil Cup of Excellence® Competition <br />
   
  　　國別：巴西  產區：Carmo de Minas
   
  　　處理法：pulped natural（半日曬法，並以手工採收）
   
  　　幹香：紅酒香、堅果、甜香、香料、些微的花香、甜椒
   
  　　溼香：檀香、紅酒香、芒果、百香果、麥香、堅果、仙渣
   
  　　啜吸：淡雅的百香果汁、油脂感黏、甜椒香、胡椒、餘味熱帶有水果甜，香料刺激、煙薰香、咖啡微涼後油脂明顯且餘味甜感有熟水果酸香
   
  　　重烘培（Full-City+）：醇郁溫潤不苦的巧克力口感，整杯咖啡是牛奶糖的甜味與香氣特別是那牛奶的味道讓人會想抿起嘴巴充分沉醉在沉穩安定的氛圍中，回甘細緻的香草味淡而緩。
   
  　　前街推薦衝煮：
   
  　　濾杯：Hario V60
   
  　　水溫：90度
   
  　　研磨度：小富士研磨度3.5
   
  　　衝煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，進行25s悶蒸，第二次注入至120g水量斷水，等待粉牀水量下至一半再注水，緩慢注水直至225g水量，萃取時間2:00左右
   
  　　分析：採用三段式衝煮，明確咖啡前、中、後段的風味。因爲V60肋骨多，排水速度較快，斷水時可以起到延長萃取時間