巴拿馬瑰夏咖啡詹森、紅標、綠標哪種更好喝？

作者：未知來源：手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-11-22 00:35:08

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【前言】

　　巴拿馬那麼大，咖啡產區也有好幾個，種植瑰夏的莊園除了大名鼎鼎的【翡翠莊園】之外，還有【詹森莊園】、【艾麗達莊園】等，同樣是種瑰夏，同樣也有日曬處理，風味走向也有明顯的區別，那麼問題來了，有什麼區別呢？

　　【地理位置】

　　詹森莊園：

位於Volcan沃肯產區，羣山環繞，降雨量年平均要來的比Boquete波奎特少，同時因爲位於巴魯火山的西面，因此會比Boquete 產區更具有強烈的水果乾風味，甜度香。平均海拔約1700米，位於巴魯火山的西側Volcon，總面積1200公頃，農場的土質是含豐富養分的火山灰土壤，降雨充沛，溫度適宜。詹森家族的經營者們都遵循環境友好的經營原則，採取100%可持續性種植方式，還專門修建處理廠將咖啡櫻桃處理後用作農場肥料；每公頃土地僅種植2000株瑰夏，確保植株間有足夠的土壤；莊園一半區域都是種植瑰夏，位列巴拿馬瑰夏產量第二名，每一批生豆都有高辨識度的批次號，100%可溯源。

　　翡翠莊園：

位於Boquete波奎特產區，巴魯火山東邊，是巴拿馬最古老且最著名的產區，位於巴魯火山東側，海拔約1200—2000米的高原。其中“巴魯火山國家公園”（Volcan Baru National Park），爲國家生態保育區，生物種類多樣豐富，擁有7種微型氣候，加上終年籠罩於薄霧之中，雨量豐沛，自然形成絕佳的咖啡栽植條件，讓波奎特產區所生產的咖啡具有獨特香氣，是巴拿馬咖啡產量最多，品質最佳的產區。

經過多年實驗發現，生長在海拔 1400 米以上的咖啡樹所採收到的瑰夏豆，才能展現瑰夏豆該有的特殊風味。所以主要分級以種植高度爲主、實際杯測結果爲輔，分出“紅、綠、藍標”等級的瑰夏豆。

　　【採摘和處理】

　　詹森莊園：

採摘的咖啡豆稱“牛血紅咖啡櫻桃”，甜度特別高，專屬處理廠來處理其咖啡櫻桃，並在烘焙上也下足功夫，以求杯測結果的參考性更爲提升。

　　翡翠莊園：

人手採摘成熟的咖啡果，並因爲對自然環境的用心和特殊照料，榮獲雨林聯盟證，翡翠莊園雖然以藝妓品種聞名於世界，得天獨厚的莊園環境以及和生豆處理技術，使得該莊園咖啡豆獲得愛戴。

頂級—-紅標【競標批次】種植海拔 1600- 1800 米，杯測成績 90 分以上，主要產自 Jaramillo 與 Cañas Verdes 莊園，同時也是最高質量的瑰夏豆，來自波奎特（Boquete）山區的最高處所採收到的瑰夏豆，擁有特殊、明亮的花朵香及柑橘香氣，每個批次可以追溯到採摘的日期、具體的地塊、地塊樹齡等，只能透過每年度的全球拍賣大會購得。

次好——綠標【珍藏批次】，種植海拔 1600- 1800 米，來自 Jaramillo, Quiel, Cañas Verdes 三個不同莊園的微批次混豆，雖然不是最高階的競標豆，此等級的瑰夏豆還是帶有瑰夏咖啡豆的經典風味，花香、果香、柑橘香酸、厚實多汁的口感，精選最適完熟咖啡果實造就濃甜、明亮果酸、美味的風味。

　　【日曬法】

　　把收成的咖啡果實倒進大水槽裏，成熟飽滿的果實會沉入水底，剔除浮豆。將整顆連肉帶皮帶子的咖啡果實，放到曬豆場上去日曬，自然乾燥到含水量約12%,所需時間約二至四周。最後以去殼機器打掉乾硬的果皮，果肉和羊皮層，生豆就出現了。

日曬法的優點：

　　1.簡單，處理成本低。

　　2.生豆在果肉內自然乾燥，吸收果實精華，所以果香濃郁，甘甜明顯，醇厚度優

　　【生豆和烘焙】

瑰夏geisha特別之處在於它有非常明顯和明確的花香和柑橘系風味，非常高的乾淨度，柔和高雅的酸質，持久棉柔的甜感，高級紅茶的口感。花的香氣和熱帶水果濃烈的甜度，有獨特花果香。所以選用淺烘焙，比較能發揮出豆子本身的特性，太深則會損耗花香氣和果酸，當然這也要根據咖啡豆的特性和烘焙者對於豆子本身的理解來調整。

詹森莊園：

生豆具有非常漂亮的藍綠色，瑰夏生豆比較修長，兩頭較尖。玉石般的溫潤質感，聞起來有新鮮的青草香、桃子味、清新的漿果氣息，還有淡淡的酒香、香草冰激凌，烏龍茶的甜味。

這款咖啡的顆粒比較大，且密度較大，在烘焙過程中吸熱量也比較大，梅納反應的過程也比較快。在第一批次烘焙中，我下豆溫度比較高200度，在咖啡豆脫水變黃之前，一直不斷施加火力，脫水時間相對拉長，生豆色澤轉黃，取樣聞到穀物味、烤麪包味，每三十秒時間升溫速度在6-8度，以保證有足夠的熱量能夠持續到烘焙結束。

爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3.5， 30秒後調火力160度，風門調至3，回溫點1‘32’‘，爐溫153.3度調一次火力，此時豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至140度，風門調至4；第9’00’，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’47”開始一爆，調小火力至50度，風門全開5，一爆後發展2‘40“，197.1度下鍋。

　　翡翠紅標：

這次是微批次porton ES-N-5批次，日曬處理，高硬度高密度的豆子，其形態飽滿，中等顆粒大小，豆身厚且較長，兩頭偏尖。

一爆後不宜溫升太高，瑰夏兩頭較尖，容易有黑焦點出現，6度以下的溫升會比較好。爐溫至攝氏170度入鍋，風門開設3， 30秒後調火力140度，風門不變，回溫點1'25"，爐溫140度調一次火力，此時豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至100度，風門調至4；

第7'40"，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'12"開始一爆，調小火力至80度，風門調至4，一爆後發展1'30"，189度下鍋。

翡翠綠標：

　　我們拿到的是1600-1800米硬度高密度的18年產季綠標瑰夏，形態飽滿，豆身厚且較長，兩頭偏尖。

選擇170度下豆溫，到8'00"開始一爆，調小火力至80度，風門調至3.5，一爆後發展1'30"，193.5度下鍋，出鍋時有烏龍茶香，烘焙度一爆密集中下豆。

區別來了，詹森瑰夏在脫水時間、一爆點和下豆時間都比翡翠瑰夏的長，爲什麼呢？

詹森的顆粒較大，果肉較厚實，溫度傳入豆芯的時間也會延長。水分因爲豆子的吸熱，而會慢慢從豆心往外蒸發，當水分蒸發的太快，就容易造成豆心不熟，豆子容易苦澀，而當水分蒸發的太慢，會造成咖啡味道平淡，香氣不豐富。

當蒸培結束後，咖啡豆會從白色，迅速轉化成黃淺褐色，持續吸熱到達一爆，由蒸培時的膨脹轉變成縮小脫水。由於硬豆比軟豆難受熱、水分蒸發的情況也欠佳，烘焙時一旦熱量不足，就很容易半生不熟，在第一爆過後的表面皺褶，硬豆也比軟豆難以伸展。

隨着梅納反應和焦糖化反應時間的增加，先是有清新的花香、果香到調性更加低沉的花果香氣，接着產生更多堅果、香草、奶油、焦糖的調性。適當反應時間會得到更加輕盈的口感、複雜度低而且明亮的調性。有充足的發展時間，才能讓詹森展現出清新的水果酸香、發酵酒香，保留它該有的風味特點。

太短的反應時間，可能會使咖啡風味過於青澀和單調甚至幾乎沒有風味，出現類似種子、未成熟水果的味道，尖銳的酸，過多的澀感，沒有質感的口感。過長的反應時間，可能會使咖啡的調性過於低沉、酸的質感更加重、不乾淨或者嚥下後口腔有“幹”的感覺。