“咖啡一定是苦的！”這樣的定論。還是浮現在很多人的腦海裏。那今天就來告訴您，咖啡也是有
甜味的！苦咖啡？已經是過去式了。 現在精品咖啡及消費者希望在咖啡中品出咖啡中的自然甜感（sweetness），這種甜感不是因爲加入糖或蜂蜜，而是來自於咖啡的本身。
爲何咖啡有自然的
甜感？或者說我們應該如何在烘焙及衝煮中帶出咖啡的自然甜感？
許多人在描述咖啡風味時會提到
甜味，理解在烘焙時到底發生了哪些事纔會產生這些天然的糖分是十分重要的。
咖啡生豆內含一定程度的單糖成分，雖然並非所有的糖類都有
甜味，但這些單糖通常都帶甜味，在咖啡烘焙的溫度催化下很容易起反應。一旦咖啡豆內的水分蒸發掉大部分之後，糖類就會與熱開始產生許多不同的反應，有些會起焦糖化作用，造成某些咖啡豆出現焦糖似調性。要特別提到的是，這些焦糖化作用後的糖類
甜度會降低，最終轉變成苦味的來源之一；另外有些糖類會與咖啡豆內的蛋白質作用，進行所謂的美拉德反應，這種反應涵蓋了包括肉類在烤箱內轉變成褐色的現象以及烘焙可可豆或咖啡豆時的變色現象。
什麼是甜感
一般聯想到甜味就是食物本身含有的高糖份，甜味物質最常在碳水化合物中存在，碳水化合物包含蔗糖（通常是砂糖）以及乳糖（牛奶）。
在“風味聖經”這本書中，Page和Dornenburg寫道：“甜味提供舌頭味蕾最大的刺激（與鹹、酸、苦對比）。然而，我們可以透過平衡度與圓潤度，感受到食物因細微甜味所帶來的美味。
換句話說，
甜味不僅對我們這些嗜甜者來說很重要，甜味也是平衡味覺的要素。
爲何有些咖啡中沒有自然的甜味
優質阿拉比卡咖啡漿果中存在一定的糖分/甜度。因爲種植，採收，處理過程中產生的瑕疵（如採摘的咖啡漿果未成熟等等）會降低咖啡的甜度。
脫水階段：前半段溫度不足沒什麼反應，後半段溫度正好達到熱解反應的開啓點攝氏 160——170 度，此時開始有“轉糖化作用”，甜味開始發展。
進入一爆階段：一旦水分蒸發大部分之後，糖類就開始與熱產生反應，此時甜味不斷增加，但豆子尚未熟透，因此甜味被澀味掩蓋。
一爆開始到一爆結束階段：甜味繼續增加，豆子在一爆結束時才接近完全熟透，內部生澀味降低，酸味增加，甜味開始浮現。
一爆結束到二爆初期階段：此時依然進行轉糖化，並進入頂峯，除此之外，焦糖化也慢慢開始。“轉糖化”是將甜的強度提升的重要步驟，“焦糖化”則是會將甜的強度降低，轉而帶出一些微微焦化的香氣，增加層次感。
二爆初到二爆密集階段：轉糖化進入尾聲，焦糖化進入頂峯，此時甜味強度已經不會再增加，反而越來越弱，注意：這裏指的是甜味的強度，並不是指甜味，它只是不會再更甜了而已，已經達到了飽和，且逐漸往碳化發展。
二爆密集到二爆結束階段：這個階段還有甜嗎？有，只是轉糖化消失，轉變爲甜度較低的焦糖，此時因不存在酸味，只留下了苦和焦糖甜，所以有人說二爆末的豆子如果烘焙成功且衝煮得當了話，豆子喝起來像高濃度的黑巧克力漿，甘味持久。
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