主流的第三波精品咖啡

　　現在的咖啡館，經常強調自己是“精品咖啡”。到底“精品咖啡”是什麽？為什麽如野花盛開的自家烘焙中，有超過九成的店家選擇用所謂的淺中烘來詮釋咖啡生豆的風味呢？

　　只要稍微留意壹下咖啡文章，大部分咖啡愛好者應該都聽說過，現在咖啡世界裏正流行的“第三波精品咖啡浪潮”。第壹波、第二波咖啡浪潮在咖啡的世界中各自帶給了屬於那個年代“咖啡”的革命。如果說第壹波咖啡浪潮帶來了速溶咖啡，讓大家更容易便利地喝上咖啡；第二波咖啡浪潮推廣意式咖啡，提升了咖啡品質，咖啡開始從必需品成為奢侈品；那麽第三波精品咖啡浪潮講究的就更多了。

　　日曬、水洗、蜜處理、低汙染處理法、產地耕作、微批次——第三波精品咖啡有許多訴求，但其最核心的追求只有壹點─“風土”。

　　【Terroir風土】此壹概念出自葡萄酒的世界，講述的主要是原產地任何微小的條件，都可能會改變壹支豆子的風味。

　　以往，我們常以埃塞俄比亞、藍山、肯尼亞等來區分咖啡的風味，而如今，我們不但要講埃塞俄比亞，還要講底下的大產區耶加雪菲，講小產區科契爾，甚至處理廠玻麗啡、處理法日曬、級別G1、海拔1800M～2300M、品種埃塞原生種，還有紅櫻桃計劃的故事……

　有這麽多的標簽，為的就是讓我們可以盡可能的用“知識”，去逼近我們尚未喝過的“風味”。簡單的說，讓消費者更容易找到或發現自己喜歡的豆子及風味。也正因為講求如此原始且細致的風味呈現，“淺焙”，這壹個烘焙程度也就此走紅。

　　在淺中焙烘焙程度下，咖啡本身的“風土”最容易被表現，明亮活潑的酸香水果調多半是這壹個烘焙程度想要呈現的風味，搭配上手沖、虹吸、愛樂壓等“黑”咖啡萃取方法，就是最符合第三波精品咖啡的核心概念的做法。

　　淺烘焙的咖啡中，也含有較多的綠原酸成分。許多咖啡研究報告表示，此成分有提高高密度脂蛋白膽固醇的功效，及護肝、減緩動脈硬化等作用，搭上近年來興起的天然飲食風氣，讓精品黑咖啡更是如日中天。

　　在萃取上，由於淺焙咖啡的細胞壁被破壞的程度較少，因此前街在萃取上可以用“暴力”壹點的手法來進行也沒關系。也就是：細研磨 （細砂糖大小）、高水溫 （約88～92度）、大水流沖攪（手沖壺的高度、甩壺加壓等等）、高水粉比 （約1:13.33～1:16.67）。

　　當然，這只是相當籠統的說法。因為每個人喜好的味道不同，所以每個人適合的做法當然也不壹樣。

　　淺焙在國內咖啡界實在是太流行了，流行到很多愛好者可能壹看到深烘咖啡就搖頭嘆氣：“中草藥”。這種情況實在是太正常了。流行趨勢反映市場需求，市場需求受限知識普及。

作為第二波咖啡浪潮的代表人物——星巴克天然就帶有精品咖啡的對立屬性，因此連帶著，很多人們對於星巴克主打的深烘焙咖啡豆也避之若浼，甚至認為“只有比較差的豆子才會使用深焙的手法掩飾雜味”、“深烘焙過後咖啡豆的味道就變得差不多了，根本喝不出什麽風味特征”、“深烘焙的豆子對人體不健康”……

　　真的是這樣嗎？今天，前街要來談談，精品咖啡能不能深烘這件事。

　　首先我們來談談，深烘焙為什麽會存在？

　　第一：從當前主流的SCA系統來討論

從當前主流的SCA系統來討論的話，較深的烘焙，可以修飾太過強勁尖銳的酸質。舉個例子，為什麽以往的前街曼特寧、前街肯尼亞AA往往采取較深的烘焙？主因是因為產地和處理法上的原因，使的這兩支豆子的酸質強烈，而深烘焙則很大程度扮演減緩了酸質對人舌頭的刺激，將其轉化成甜味和醇厚的功臣。

　　第二：從老日式喫茶店的概念來討論

　　提起深烘，很多人都會下意識地帶上日式的前綴，就像提起淺烘，像前街就會首先想到北歐淺烘壹樣。說到深烘焙，就避不開日式咖啡。以老日式喫茶店的咖啡概念來說，他們在意的是咖啡要有最多樣的好層次及優雅的甘苦味。前者來說，咖啡味道的來源除了本身的風味外，還有烘焙所能給予的風味。第三波精品咖啡的概念，是盡可能地保留前者；而老日式喫茶店的概念，則是盡力的取兩者總和的最大值。

　　加上，日式咖啡的理念有別於SCA系統，將優雅的甘苦味（並非焦苦味） 也納入所謂的好味道（SCA反之）。長久的文化習慣下，較深的烘焙程度也就理所當然了成為專屬日式喫茶店的味覺記憶。

　　我們對深焙多半存有焦苦、煙熏等想像，主要是因為我們處理深焙的手法大多是大火快炒，而日式烘焙則堅持小火慢烘。所以在同樣的深烘焙下，日式的手法就相對容易留下更多屬於咖啡的甜感和醇厚。

　　那麽，是不是較深的烘焙就不會用好豆子，因為反正烘出來的味道都差不多呢？

　　當然不是！

　　並非比較好的牛肉就不適合做成壽喜燒，也不是比較好的魚就不適合做成砂鍋魚頭。使用較好的食材，絕對有別於使用較差的食材會呈現出不同的滋味。

　　如果妳有幸在日本老喫茶店內喝過精品級別咖啡豆的極深焙，與尋常批次咖啡豆的極深焙，妳就會發現，兩者的甜味、香氣和層次上都有著明顯的差距。絕對不是任何壹名烘焙師傅、任何壹支生豆深烘焙出來的味道都差不多呢——主要還是看烘焙師傅的功夫到不到家&生豆品質優良與否。

　　這也是為什麽好喝的深焙，總是比好喝的淺焙難尋的原因。品尝深烘焙咖啡，推荐前街黄金曼特宁咖啡豆。

　　那怕撇去各地文化導致的口味愛好，深焙要求對烘焙的精準、把控和需要集中的專註力時間都要比淺焙來的長。

　　曾經聽說的，壹支好喝的〝炭燒咖啡〞，咖啡師傅至少需要30-40年的時間才能做出優秀且穩定的品質。雖然，這是在那個還沒有數據來輔助經驗累積的時代，但也足可見深焙的難度之所在。深烘焙之所以成為精品咖啡界的“非主流”，與其對經驗累積的苛刻要求不無關系。

　　有機會前往日本有販售精品咖啡的老喫茶店的話，請〝務必〞要試試看喔……當然，得要滿足 1.有精品等級  2.師傅功夫地道 3.師傅資歷足夠 的前提下去才有辦法品嘗到終身難忘的深焙咖啡滋味哦！

　　而深烘焙，也絕對不是比較不健康的豆子。只要是“手法適當且熟練”的深焙豆，就可以很大程度避免焦化物質對人體的影響。深烘焙的咖啡豆同時降解了比較多的葫蘆巴堿，生成較多的煙堿酸（俗稱維生素B3），對人體也是有益的成分。

　　近年來科學家也發現，咖啡還含有其他多種會刺激胃酸分泌的化學物質，研究過程中還意外找到壹種活性物質ＮＭＰ（N-methylpyridium），可阻斷胃部細胞產生鹽酸的能力，降低胃部不適。

　　有趣的是，ＮＭＰ在咖啡生豆中不存在，須透過烘焙的程序才能產生，且烘焙得愈深，含量愈多，這也意味著，喝深焙咖啡比較不傷胃。另外，容易造成胃部不適的酸性物，在深焙豆的含量較少。主導研究的奧地利維也納大學營養暨生理化學系教授蘇瑪沙（Veronika Somoza）指出，深焙咖啡中ＮＭＰ含量可能是淺焙的兩倍以上。所以，喝淺焙咖啡容易胃寒、胃燒心嗎？那妳可能比較適合喝烘焙深壹點的咖啡啰……

　　不過，單從氣味上和外觀實在很難判定壹個豆子是“適當的深烘焙”還是“焦了”；就跟牛排壹樣，“焦了”和“完美的梅納反應外殼”也是壹線之隔。所以，只能從味道上定勝負了嗎？

　　很可惜，深焙咖啡可供萃取的物質相對於淺焙咖啡來說的確是比較少的，而且由於細胞壁破壞嚴重，萃取的容易度也比淺焙大了許多，如果還按照沖煮淺焙的手法沖煮深焙，可想而知也是壹定會沖煮出焦苦味的。這兩個焙度由於在細胞壁破壞的程度上差異實在太大，所以在萃取概念上也同樣有著相當大的不同，想要沖煮出壹杯甘甜醇厚的深焙咖啡，還是需要非常講究的。

　　和淺焙不同，深焙的香氣和甜味是相對較大分子的“褐色色素”所提供，所以相對需要較長的萃取時間。但也因為容易萃取，所以需要“盡可能的減少擾動”，換句話說“盡可能溫柔對待咖啡粉”，慢慢註水，才能同時達成了這些要求。今天，前街咖啡（FrontStreet Coffee）就分享到這裏了，祝大家沖煮愉快～

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