專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）
想要衝好一壺手衝咖啡，那就要嚴格要求衝煮的各種參數，因爲手衝咖啡的研磨粗細度、水溫、注水方式、衝煮時間對於咖啡風味的萃取都有影響，所以手衝咖啡是十分講求技巧與咖啡專業知識的衝煮法。那接下來這篇文章前街咖啡就來科普一下有關手衝咖啡萃取溫度，及沖泡方式風味特點的相關知識吧。
手衝咖啡萃取溫度對咖啡風味的影響
大家都知道沒有水就不能煮咖啡，因爲水是從咖啡渣中提取味道的原因。所謂的提取，水溫在此過程中至關重要：像前街咖啡之前做過的一些關於水溫對咖啡風味的影響的實驗，得出來的結論是，如果你的水太熱，則可能會過度萃取，從而使咖啡品嚐苦澀；如果你的水太冷，則可能會因咖啡較弱而萃取不足，從而咖啡嚐起來很酸。
這是因爲水溫的高低會影響咖啡整體的物質的多寡，還會影響咖啡中物質間的比例，例如過高的水溫會把綠原酸、奎寧酸等造成苦澀的大分子物質萃取出更多，也就是所謂的過度萃取，使一杯咖啡出現苦澀味。而過低的水溫則直接造成萃取效率不足，連容易萃取的風味佳的小分子物質都不能充分萃取出來，也就是萃取不足，輕則感官如清水般，無明顯風味，重則失衡出現酸澀感。
手衝咖啡水溫對不同烘培程度咖啡豆的影響
除此之外像是爲了避免出現萃取不足與過度萃取的情況，選擇合適的水溫乃是根本。那麼對於不同的豆子，對應它合適的水溫也自然不一樣。前街咖啡就拿烘焙度舉例，淺度烘焙的咖啡保留着許多氨基酸、蘋果酸、檸檬酸、呋喃等美味的小分子物質，在萃取的時候就要使用高水溫，一般使用的手衝咖啡溫度在90-93℃之間。
而深度烘焙的咖啡經過更長時間的梅納反應和焦糖化反應，其美味小分子物質被磨滅了過多，若再以90℃以上的高溫，必定會更容易萃取出苦澀的大分子物質。則應再降低水溫以遏制其萃取效率。一般深烘咖啡建議的水溫是86-89℃之間。以前街咖啡烘焙的曼特寧爲例，此烘焙度對於前街其它豆子來說是肉眼能辨的深度烘焙，所以前街咖啡在衝煮這支咖啡使用的水溫爲87-88℃。
由上前街咖啡所述可以指代一般手衝咖啡適宜的溫度在86-93℃之間，太高或太低是會影響萃取濃度的。
不同烘培程度的咖啡豆沖泡方法和粉水比風味特點
而上文中前街咖啡有說到不同烘培程度咖啡豆衝煮水溫也不一樣，不僅如此，萃取不同烘培程度的咖啡豆所使用的濾杯也不也一樣，那接下來前街咖啡就以淺度烘培的耶加雪菲水洗果丁丁咖啡豆和印尼黃金曼特寧爲例子爲咖啡愛好者們講解吧。
前街咖啡耶加雪菲果丁丁咖啡豆
國家：埃塞俄比亞
產區：耶加雪菲
海拔：1900-2300m
品種：當地原生種
處理法：水洗處理
風味：熱帶水果，奶油，蜂蜜，莓果，柑橘
手衝參數建議：
濾杯：V60 #01
水溫：90-91度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：BG6m/中細研磨 （20號篩碗篩粉到80%）
*選擇V60濾杯的原因是其杯身內側的肋骨，螺旋的形狀一路從底部延伸至頂部，作用就是導流，讓濾紙和濾杯之間有足夠的空隙，使水流的流動性好，流速比較快，也是衆多濾杯中水流流速較快的濾杯。另外，V60濾杯的肋骨是順時針轉的，順時針注水時，順着紋路會流得更順暢，如果是逆時針注水，會減緩水流的流速。V60濾杯杯底的大孔洞，也是爲了促進水流流速。這種濾杯十分適合中淺度烘培的咖啡豆使用。
衝煮手法:分段式萃取
用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'00"。
風味描述：整體口感紮實，發酵香和熱帶水果比較突出，隨着溫度的變化，顯現出莓果、奶油的風味，餘韻停留在齒脣間的柑橘酸甜感比較持久。
前街咖啡pwn黃金曼特寧咖啡豆
國家：印度尼西亞
產區：蘇門答臘 亞齊 伽佑山
海拔：1100-1600m
品種：Ateng
處理法：溼刨法
風味：烘培土司，堅果，松木，焦糖，草本
手衝參數建議：
濾杯：Kono濾杯
水溫：86℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：中細研磨（BG#6W）
*選擇Kono濾杯的原因：Kono濾杯的肋骨不多且位於低端，濾紙緊貼在濾杯上，可以限制氣流使水與咖啡粉的接觸時間增長，讓咖啡粉得到充分的萃取，提升醇厚口感。
衝煮手法:分段式萃取
用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'00"。
風味描述：層次多變，醇厚乾淨，平衡感高，有強烈的堅果、巧克力風味，濃郁香料和焦糖香氣，帶有水果氣息，尾韻持久。
以上就是前街咖啡所距離的兩支咖啡豆衝煮手法及參數，除此之外咖啡愛好者們應該都有留意到前街沖泡淺度烘培咖啡豆和中深度烘培咖啡豆時使用的手衝咖啡水粉比都是1:15，這是因爲所謂粉水比是指粉碗中加入的咖啡量與萃取出的咖啡液總量的關係。
手衝咖啡的粉水比例該如何分配
根據SCAA美國精品咖啡協所建議的濃度在1.2-1.45%之間，前街咖啡可以給大家計算一下，爲了達到這個濃度範圍，咖啡粉與注水量的比例就在1:12-1:15之間。粉水比1:15，如果你使用10g的粉衝煮，那麼總水量就是150g。
所以也就是說咖啡粉和水的比例在1:15爲最佳，目前前街咖啡店內用的粉水比是1:15。
之所以確定這個參數，是因爲前街咖啡在之前就已經進行過多次驗證，雖說1:12-1:15只是個建議範圍，前街咖啡還是試驗了幾個不再該範圍的參數。
其中1:20這個粉水比的滴濾咖啡口感是很清淡的，1:10卻會非常濃烈，通過調整試驗，1:15是前街咖啡認爲比較適用於大部分咖啡豆的衝煮，當然有些人會用1:14或者1:17，這些都是可以的，關鍵看自己是否能夠接受，前街咖啡提供的只是一個大衆可接受的參數，大家可以做以參考。
而在確定好粉水比後，就來確定一杯咖啡的分量。前街咖啡一般一杯咖啡會手衝至225g，剛好是一人份，也就是使用15g的咖啡粉萃取225毫升的水。
手衝咖啡沖泡方式
再來大家應該都有注意到這兩隻不同烘培程度咖啡豆用的沖泡方式也是相同的分段式萃取，這是因爲分段式萃取手法適用於淺烘焙、中淺，中度烘焙的咖啡豆。沖泡出來的咖啡風味也可以明確咖啡前、中、後段的風味呈現。因此前街咖啡認爲這種沖泡手法十分適合新手使用，同時也可以很穩定的保證出品質量。
以上就是前街咖啡所整理的有關手衝咖啡萃取水溫和咖啡烘焙度區別與咖啡沖泡方式粉水比口味特點的相關知識，希望能幫到咖啡愛好者們解疑答惑，以便日後自己在手衝咖啡時能有相關的理論知識。
更多精品咖啡豆請加私人微信前街咖啡，微信號：kaixinguoguo0925
前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。
Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com
或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」
