咖啡豆處理方式的區別三種咖啡處理法步驟衝煮方式口感特點簡介

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-22 20:06:13

　　這次就直接的進入主題了，分享過很多的咖啡知識，關於咖啡的風味來源其中一個因素就是來自於咖啡豆法處理法。熟悉咖啡或者不太熟悉的朋友應該都有了解過咖啡的處理法，這是賦予咖啡豆不同風味口感特點的一個步驟，重要的程度就不言而喻了。這也是從種子到杯子過程中重要的一環，其實整個過程都沒有最重要的一環，都很重要，一環失敗全盤皆輸。傳統的處理法分爲日曬、水洗和蜜處理，至於創新型的酒桶和厭氧處理，暫且不在本篇的分享中。

　　日曬處理

　　從名字上就能看出這是一種很依靠自然的處理法，是一種非常古老的依靠太陽光照來自然乾燥的處理法，據記載在1000年前的阿拉伯人，就依靠這種處理法來處理咖啡果實。從發展歷史來看這種處理法能夠流傳下來是因爲處理過程十分的簡單，就是放置在地上有太陽暴曬至乾燥即可。

　　首先要將採收的咖啡櫻桃置放在大水槽中浸泡，篩選出發育未成熟，品質低下的咖啡櫻桃，保留髮育成熟良好的咖啡櫻桃。然後將咖啡櫻桃平均鋪灑在水泥地上進行日光的暴曬，期間人工定時的進行翻動讓咖啡櫻桃均勻乾燥，避免發酵過度造成腐敗。等待含水量降至10%-14%，即可將咖啡櫻桃收集起來，然後直接用脫殼機去除乾燥的果皮和果膠，最後裝袋保存即可。現今的日曬很多是鋪灑在高架網牀，這樣能夠避免乾燥時吸附了泥土味。

　　特點：風味強烈張揚，醇厚度適中、甜度高，帶有淡淡的發酵味

以前街咖啡埃塞俄比亞日曬Aricha爲例

　　產區:耶加雪菲Adorsi處理廠

　　海拔：1900-2000m

　　處理方法：日曬

　　品種：Heirloom原生種

【前街咖啡衝煮參數、手法】粉量：15克水粉比：1：15 濾杯：V60 水溫：90°C 研磨度：BG#5F 30克悶蒸30秒，悶蒸結束後繞圈注水至125克，水位下降一半後繼續繞圈注水至225克，萃取時間2分-2分10秒。

　【耶加雪菲日曬Aricha咖啡】有成熟水果的香氣，入口有明顯的發酵香，青提，溫稍降下來，有檸檬酸、奶油，尾段有葡萄的果汁感。

　　水洗處理

　　該處理法的發明者是荷蘭人，於18世紀中期發明並且廣受水資源豐富的地區青睞，被視爲是高級咖啡的處理法。首先第一步同爲將新鮮採摘的咖啡櫻桃進行浸泡篩選，剔除質量不好的咖啡櫻桃保留成熟飽滿的咖啡櫻桃，然後將成熟的咖啡櫻桃通過去皮機，分離出咖啡種子和果皮。將分離的咖啡種子放置在水槽中進行浸泡發酵16-36個小時，發酵期間會把附着在咖啡豆上的果膠降解；之後咖啡豆通過水流槽使用工具來回推移，利用水流和咖啡豆之間的摩擦力來將咖啡豆完成洗淨。然後利用日曬或者是機器乾燥含水率至10%-14%，最後用脫殼機去除銀皮保存即可。

　　特點：具有乾淨、明亮、活潑、上揚的酸質和口感，醇厚度較低

以前街巴拿馬花蝴蝶水洗爲例

　　產區：波奎特

　　海拔：1600-1650m

　　品種：瑰夏（70%）、卡杜拉、卡杜艾

　　處理法：水洗

　【巴拿馬花蝴蝶水洗】茉莉花香、紅茶、莓果、柑橘、尾韻帶輕微堅果

　　蜜處理

　　很多人會被處理法的“蜜”字所迷惑，以爲是人工添加了蜂蜜來進行處理，其實並不是。這個“蜜”其實是咖啡櫻桃內果皮去除後保留着的果膠，因爲黏糊狀似蜂蜜而被命名爲“蜜處理”，和蜂蜜沒有一分錢的關係。第一步爲國際規定，浸泡水槽去除低品質的咖啡櫻桃，然後用去皮機剝離咖啡櫻桃果皮和果肉，保留果膠然後進行日曬乾燥，最後乾燥含水率到10%-14%即可去除銀皮保存。按照果膠的保留程度還分爲黃蜜、紅蜜和黑蜜，越往後等級越高，甜度越高，成本也就越高。

　　黃蜜：去除40%果膠，乾燥時間爲1周

　　紅蜜：去除25%果膠，乾燥時間爲12天左右

　　黑蜜：保留幾乎100%的果膠，乾燥時間爲14天以上

　　特點：酸甜度均衡、口感溫潤適中、甜度次於日曬，有發酵香氣、葡萄乾香氣，圓潤飽滿